« Succès » Sainte-Anne

Ce dessert est né du souvenir des saveurs d’un sorbet coco acheté (régulièrement…) à un marchand ambulant de la plage de Sainte-Anne en Guadeloupe. Vous savez, le sorbet juste pris, fabriqué en sorbetière traditionnelle, avec le mélange d’eau, de glace et de sel, juste tourné à la manivelle… comme ça… Du lait de coco, bien entendu, mais aussi les épices : vanille, cannelle, muscade, citron vert. J’en salive encore.

Dans un souci de révision des classiques de la pâtisserie française, j’avais prévu de faire un « Succès » et de l’accommoder  à la façon de la plage de Sainte-Anne. La madeleine de Proust en quelque sorte.

Le « Succès » est un gâteau pas très léger et un peu disparu des étals de nos pâtissiers, il faut bien l’avouer. Il est classiquement composé d’un biscuit réalisé à partir d’un appareil meringué amande et fourré de crème au beurre habituellement pralinée.  Il en existe une variante subtile, le « Progrès », avec de la poudre de noisette dans le biscuit.

Alors c’est parti pour des saveurs exotiques. Chef : la recette ! 

Pour un entremet pour 8 personnes :


Le biscuit à « Succès » Sainte-Anne :

-    Blancs d’œufs : 140 g
-    Sucre semoule : 125 g
-    Poudre d’amande : 60 g
-    Noix de coco râpée : 65 g
-    Fécule : 25 g
-    Sel fin : 1 pincée
-    Cannelle râpée : 1 pincée
-    Muscade râpée : ½ pincée
-    Vanille en poudre : 1 pincée

Battez les blancs en neige. Serrez-les vers la fin du montage avec la moitié du sucre.

Mélangez ensemble les autres ingrédients et le reste du sucre. Les  incorporer délicatement aux blancs battus à l’aide d’une Maryse.

Disposez l’appareil dans une poche à douille et dressez deux disques de 26 cm de diamètre sur des feuilles de papier cuisson. Pour cela, utilisez une douille lisse de 12 mm de diamètre environ et procédez en spirale du bord vers le centre. Aidez-vous d’un cercle tracé au crayon sur la feuille cuisson de manière à faire une forme la plus ronde possible. Bien entendu, vous pourrez recouper le disque obtenu une fois cuit si vous le jugez nécessaire. Egalisez éventuellement la surface du biscuit à la spatule métallique avant d’enfourner, ou juste en sortie de four tant qu’il est encore mou.

Cuire les biscuits à « Succès » pendant une vingtaine de minutes à 150°C, four ventilé, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Attendez quelques secondes qu’ils commencent à durcir pour les décoller délicatement du papier cuisson et réservez-les sur une grille.

La crème au beurre au citron vert :

-    Oeufs entiers : 130 g
-    Sucre semoule : 250 g
-    Eau : 80 g
-    Beurre doux : 250 g
-    Rhum brun (ou blanc) : 1 cuillère à soupe environ
-    Citrons verts : 2

Réservez le beurre à température ambiante au moins 1 heure à l’avance. Le réduire en pommade à la spatule.

Râpez les zestes des citrons verts.

Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole. Portez le sirop à 117°C.

Battez les œufs, le rhum et les zestes de citron vert au robot à l’aide d’un fouet. Incorporez lentement le sirop de sucre arrivé à température. Continuez de fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien mousseuse et revenue à température ambiante. Incorporez alors le beurre pommade petit à petit et fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et ferme.

La réalisation d’une crème au beurre n’a rien de facile. Si le beurre est un peu trop froid il ne s’incorporera pas bien et la crème grainera. N’hésitez pas alors à la réchauffer légèrement en passant le bol du robot rapidement à la flamme. Le mieux est encore d’utiliser un beurre bien tempéré et incorporé progressivement (comme l’huile pour une mayonnaise).

Montage final :

Immédiatement après sa réalisation, disposez la crème au beurre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm.

Couchez des petites boules de crème réparties régulièrement sur la circonférence d’un disque de biscuit. Terminez la crème sur le reste de la surface. Posez le deuxième disque de biscuit par-dessus en appuyant légèrement.

Décorez au choix d’inscriptions réalisées au cornet avec du chocolat fondu, de sucre glace, de zestes de citron vert… au choix… Réservez au réfrigérateur jusqu’à consommation.

Les saveurs de ce gâteau sont intéressantes et rappellent vraiment ce fameux sorbet coco. L’impression générale est moins lourde qu’avec la version pralinée, mais bon, ça reste une impression…

Bon appétit ! (Bien sûr…)

Comments

[babouchka]

J'ai moi aussi l'eau à la bouche quand je repense au sorbet coco dégusté sur la plage St Anne. Un souvenir encore très présent après plusieurs années. Alors, c'est sûr je vais tester ce gâteau. Un grand merci.

[moum007]

trop beau! bravo!

[christine]

je suis bluffée par l'idée !! rien que de repenser au glace coco des bonnes doudou guadeloupenne et l'eau me viens à la bouche !! en plus la présentation de ton dessert est magnifique je garde la recette pour la tester très vite !

[claudiachocolat]

Mmmmm.... ce succès a l'air délicieux, et la crème au citron vert, c'est une excellente idée =)

[chris2211]

L'esthétique de ce gâteau est vraiment fabuleuse. Un grand bravo. J'en prendrai bien une part, même si je ne suis pas trop crème au beurre.