Tarte au citron meringuée RE-RE visitée : parce qu'elle est à l'orange et au café!

Cette recette est née d'une association que je trouve particulièrement judicieuse : l'orange et le café. J'ai également été titillé par l'envie de participer à un concours proposé par Chantal sur son blog « Assiettes gourmandes » et lancé par Braun à l'occasion de » la sortie de son nouveau robot « Multi Quick Pâtisserie ». Le thème de ce concours est tout simplement de créer une recette inédite avec une pâte « maison ». Voilà qui est dit.

La tarte au citron meringuée est quand même très à l'honneur depuis quelques années dans le monde de la gastronomie. Elle a connu moult tentatives de modifications, transformations (Thierry Marx) et améliorations (Philippe Conticini). Comme l'a dit récemment Mercotte, il y a les adeptes de la crème au citron recuite ou non, et de la présence d'une meringue ou non. A mon goût, cette pâtisserie est particulièrement savoureuse avec la meringue italienne que je trouve pourtant d'habitude assez lourde et peu intéressante sur le plan gustatif. Mais, selon moi, dans ce cas, la meringue complète à merveille l'acidité du lemon-curd et le craquant de la pâte sucrée.

Alors, moi aussi j'ai eu envie d'apporter mon grain de sel à cette pâtisserie. Comme j'apprécie le montage tel qu'il existe traditionnellement, je vais donc juste modifier les saveurs. La pâte sucrée est celle que je fais habituellement au robot, à laquelle j'ajoute du café soluble. Ce sera donc cette pâte qui me permettra de participer au concours de Chantal et de Braun. Je fais donc ainsi acte de candidature! J'aurais d'ailleurs presque pu participer aux deux concours lancés par Chantal, car le thème du second est le café. Mais bon, avec du café soluble, je ne mets pas toutes les chances de mon côté...

Ensuite, dans cette recette, le lemon-curd s'est transformé en « orange-curd ». J'ai gardé toutefois un peu de citron pour conserver un soupçon d'acidité à cette crème. Signalons quand même que cette version coagule nettement moins bien que celle au citron (sans doute à cause d'une acidité moins importante) et nécessite l'adjonction de gélatine pour pouvoir tenir, étant donné qu'il s'agit dans ce cas d'une crème non recuite au four.

Quant à la meringue italienne, j'ai longuement hésité à la parfumer au cacao. Mais finalement, j'ai craint qu'elle n'écrase les saveurs de l'orange et du café ; ainsi que je trouvais dommage de nuire à sa belle couleur blanche immaculée. J'ai donc simplement choisi de renforcer le côté « orange » en y ajoutant des zestes d'orange taillés en fine brunoise et cuits dans le sirop de sucre servant à confectionner la meringue.

Alors c'est parti : chef, la recette !

Pour 6 tartelettes de 10 cm de diamètre ou 1 tarte de 26 cm de diamètre

La pâte sucrée au café :

- Farine T 55 : 250 g

- Sucre glace : 90 g

- Beurre doux : 100 g

- Sel : 1 pincée

- Café soluble (mouture fine) : 13 g

- Œuf entier : 1

Traditionnellement, une pâte sucrée se réalise par crémage, c'est à dire en mélangeant d'abord le beurre et le sucre, puis en ajoutant les œufs et en terminant par la farine. J'ai quant à moi une autre méthode en réalisant cette pâte au robot, et elle fonctionne très bien.

Mélangez ensemble les poudres (farine, sucre glace, sel et café soluble) dans le bol du robot. Donner quelques tours pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux. Faites encore tourner le robot (muni d'une feuille) ou de l'accessoire ad hoc, jusqu'à ce que la pâte soit sablée. Ajoutez ensuite l'œuf et arrêtez le robot dès que la préparation est amalgamée. Finissez en écrasant la pâte du plat de la main sur le plan de travail (frasage) sans pétrir, puis boulez, aplatissez sous forme d'une galette, filmez et réservez au frais au mieux jusqu'au lendemain.

Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Piquez une face. Retournez la pâte et foncez les cercles à tartelettes ou à tarte (selon l'option choisie). Placez-les ainsi garnis au congélateur pendant que le four chauffe en position statique à 180°C. Disposez ensuite sur les fonds de tarte un papier aluminium ou siliconé et garnissez-les de noyaux de cuisson ou de haricots secs. Cuisez les fonds ainsi pendant 10 minutes puis poursuivez encore 10 à 15 minutes après avoir retiré les papier et les haricots.

Réservez les fond sur une grille pour les laisser refroidir.

A noter qu'il est important d'utiliser un café soluble à mouture fine, car ceux qui se présentent sous forme de petits grains ont du mal à se dissoudre dans la pâte. Le fait de tomber sur ces grains à la dégustation est assez désagréable (opinion toute personnelle). La marque que j'utilise est « Nescafé espresso » (pub gratuite...)

La crème « orange curd » :

- Jus d'orange (frais pressé) : 250 g (env. 3 oranges moyennes)

- Jus de citron (frais pressé) : 50 g (env. 1 citron)

- Oeufs entiers : 300 g (env. 5 à 6 œufs)

- Sucre : 125 g

- Beurre doux : 50 g

- Gélatine : 4,5 g

- Zeste d'orange râpé : 1 orange

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.Dans une casserole, mélangez au fouet les jus d'orange et de citron, le zeste d'orange râpé, le sucre et les œufs. Portez sur feu doux jusqu'à l'ébullition et épaississement de la crème. Laissez à température ambiante jusqu'à ce que la préparation atteigne une cinquantaine de degrés. Incorporez alors la gélatine et le beurre coupé en morceaux en émulsionnant soigneusement au fouet.

Laissez encore refroidir quelques minutes et coulez la préparation dans les fonds de tarte ou de tartelettes. Tapotez et réservez au réfrigérateur.

La meringue italienne à l'orange :

- Blancs d'oeufs : 75 g

- Sucre semoule : 150 g

- Eau : 50 g

- Zeste d'orange : 1 orange

Emincez les zestes d'orange en fins bâtonnets, puis en tout petits cubes (taille 1 mm environ). Les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante afin de diminuer leur amertume. Filtrez et réservez.

Mélangez l'eau et le sucre dans une casserole. Portez sur feu d'abord doux pour dissoudre le sucre. Ajoutez-y les zestes puis augmentez le feu.

Pendant ce temps, commencez à battre les blancs en neige. Dès que le sirop (contenant les zestes) atteint la température de 117°C et que les blancs commencent à raffermir, versez-le en filet sur les blancs et continuez de battre jusqu'à refroidissement. C'est là qu'on apprécie d'avoir un robot pour faire le travail...

Placez aussitôt la meringue dans une poche à douille.

Montage final :

Couchez la meringue à la surface des tartelettes (ou de la tarte) selon une décoration qui vous sera propre. A l'aide d'un chalumeau grillez légèrement les reliefs de la meringue. Je pense sincèrement qu'il est préférable d'utiliser cette méthode à celle du grill qui va chauffer la meringue et la faire ramollir.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

A la dégustation cette tarte est très intéressante car le café de la pâte s'harmonise bien entendu très bien avec l'onctuosité orangée de la crème. La pointe d'acidité résiduelle est ensuite adoucie par la meringue, tandis qu'on tombe ça et là sur des morceaux de zestes qui rappellent l'orange. Franchement, j'adhère, et je n'étais pas le seul... N'est ce pas les collègues du SMUR de Bordeaux?

Bon appétit! (Bien sûr...)

Comments

[maida]

un vrai plaisir des papilles!!! j'adopte ta recette!!!

[Lolie]

Les photos sont magnifique et quel talent!!!

[Claude-Olivier]

d'habitude, je suis moyennement fan de ce dessert..mais cette version par contre...faudra que je t'envoie un mail un de ces jours, je viens sur Bordeaux en septembre...si on veut déguster une fois en verre ensemble...A plus

[Calisse]

bravo, amplement mérité
Cath

[fabienne]

avec ces photos et cette recette revue avec tout le soin et l'originalité qui te caractérisent tu ne pouvais que gagner! Je ne regrette qu'une chose: ne pas être de passage au SMUR quand tu apportes ce genre de choses ... présente juste pour un petit bobo sans quoi je ne pourrais pas y goûter!!!

Bizzzz