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Le jeu de mot est bon n'est ce pas? Non il n'est pas de moi, à tout seigneur tout honneur, Fabrice me tanne depuis des semaines (des mois?) pour faire des choux à la menthe que j'appellerais « menthe-religieuse ».

Un passage au Plaza Athénée le mois dernier et la dégustation d'une religieuse au caramel de Christophe Michalak, m'ont servi de catalyseur pour tenter l'aventure. Cela fait d'ailleurs déjà un petit moment que je cherche quelle forme donner à cette fameuse sauterelle... Après tout, une religieuse est une pâtisserie composée d'un gros choux et d'un petit collé par dessus, mais pourquoi pas changer la forme des choux? J'ai alors réfléchi au graphisme de la bête. La forme allongée de l'éclair pour styliser le corps, une tête ronde excentrée et un dos vert. Le trait chocolaté amenant quant à lui un peu de dynamisme à la forme.

Pour les parfums, le cahier des charges à respecter était la traditionnelle association de menthe et de chocolat. Menthe fraîche, bien entendu, mon leitmotiv depuis quelques temps, pour parfumer une crème pâtissière ; et ganache souple au chocolat noir pour amener un peu de variété. A ce propos, je fais une petite parenthèse sur le choix des crèmes servant à fourrer les choux. On voit fleurir depuis quelques temps pas mal de choses : des ganaches, des mousses, des crèmes mousselines, des compotes de fruits... Alors vous commencez à me connaître, je ne suis pas vraiment opposé aux innovations quelles qu'elles soient, et encore moins en pâtisserie. Mais je n'ai pas encore trouvé mieux que la crème pâtissière pour garnir des choux. L'alchimie se crée entre la pâte à choux, la crème et le fondant (que je trouve lui aussi indispensable) et voilà, tout est dit! Alors, pourquoi être plus royaliste que le roi?

Chef, la recette!

Pour 10 menthe-religieuses :


Les choux :


La recette de la pâte à choux a déjà été donnée ICI, bien entendu, vous pouvez utiliser la vôtre...


A l'aide d'une douille lisse de 12 ou 13 mm de diamètre, l faut coucher sur la plaque 10 bâtonnets de 12 cm de long environ, ainsi que 10 petits choux de 3 cm de diamètre.


Le craquelin n'est pas indispensable, bien entendu, mais il a à mon avis plusieurs avantages : visuel, gustatif et de plus il aide au développement régulier du choux. Nous reparlerons en détail de tout ça une prochaine fois, je pense... C'est en tout cas prévu...


Au cas ou, voici comment procéder :

 

- Farine : 60 g

- Sucre cassonade blonde : 60 g

- Beurre pommade : 50 g


Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte souple (au robot si vous en avez un). Etalez finement cette pâte au rouleau entre deux feuilles de papier siliconé. L'épaisseur doit être de 1 à 2 mm tout au plus. Placez la feuille ainsi obtenue au réfrigérateur pour la raffermir, puis pré découpez les formes voulues avec un couteau fin et congelez. Il suffit ensuite de placer un morceau de craquelin de la taille voulu sur chaque choux avant d'enfourner.



La crème pâtissière à la menthe fraiche :


- Lait : 500 g

- Oeufs : 1

- Jaunes d'oeufs : 2

- Sucre : 100 g

- Fécule ou Maïzena : 50 g

- Menthe fraîche : 20 g


Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu'à l'ébullition. Plongez-y les feuilles de menthe et laisser infuser à couvert pendant 30 min. Filtrez.


Réalisez ensuite une crème pâtissière classique en mélangeant l'œuf, les jaunes et le sucre. Ajouter une louche de lait, la fécule, puis finir avec le reste du lait. Recuire jusqu'à ébullition et épaississement. Réserver au froid filmé au contact, jusqu'à utilisation.



La ganache souple au chocolat noir :


Phase délicate s'il en est car la texture de la ganache devrait être idéalement la même que la crème pâtissière... Pas évident du tout lorsqu'on sait qu'elle varie avec la température et surtout le type de chocolat utilisé. Le mieux est encore de réaliser la ganache à l'avance, la laisser durcir à température ambiante et lui rajouter un peu de crème si elle n'est pas assez souple. Il faut aussi penser que le fait de réserver les religieuses au réfrigérateur va la faire durcir secondairement.


Je vous donne donc une recette indicative, qui sera à adapter comme je vous le disais.

 

- Crème liquide UHT : 200 g

- Chocolat noir 62% : 100 g

- Miel liquide : 24 g

- Cacao en poudre : 20 g


Placez tous les ingrédients dans un récipient passant au micro-onde. Chauffer jusqu'à ce que le chocolat commencer à fondre (1 min environ). Mélangez au fouet en réchauffant un peu si besoin jusqu'à obtenir une émulsion. Réservez à température ambiante jusqu'à utilisation.


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Montage final :


L'idée (comme dirait Valérie Damidot) est de mélanger les deux préparations de crème pâtissière et ganache au chocolat noir dans les choux. L'idéal est de garnir une poche à douille d'une des crèmes et la glisser dans une seconde munie d'une douille fine qu'on garnira à son tour. Ainsi on peut garnir d'une crème marbrée remplissant simultanément les choux. L'idéal, bien sûr, car si les deux préparations ne sont pas de la même consistance ça ne fonctionnera pas. Il faudra alors garnir les choux successivement avec les deux préparations, ce qui donne au final un résultat assez similaire.


Glacer ensuite les petits choux à l'aide de fondant blanc additionné d'un peu d'eau ou de sirop de sucre et de poudre de cacao et réchauffé à 30 - 35°C. Personnellement je préfère faire les glaçages au chocolat à l'aide de cacao plutôt que de chocolat noir, car le résultat est meilleur avec au final un glaçage beaucoup moins terne.


Glacer les éclairs à l'aide de fondant blanc coloré en vert et additionné de quelques gouttes d'arôme de menthe (facultatif). Décorer d'un trait de fondant marron déposé au cornet et coller le petit choux avant que le fondant vert ne durcisse.


Réservez au réfrigérateur jusqu'à consommation.


Verdit : une association bien connue de menthe et de chocolat dans une configuration beaucoup moins connue, font l'originalité de cette pâtisserie. De plus, la menthe fraîche amène quelque chose de bien supérieur aux arômes de menthe. Je sais, je suis fana!

Bon appétit! (Bien sûr...)