Charlotte_fraise_sureau1

Les charlottes ont la réputation de la légèreté. Encore faudrait-il qu'un dessert soit « léger »! Mais si c'est en comparaison des autres, alors certes on peut dire qu'une charlotte est légère. En effet, les biscuits cuillères ainsi que les mousses et crèmes bavaroises sont remplis d'air, et les fruits qui les agrémentent amènent de la fraîcheur. Alors, effectivement, lorsqu'on soulève une charlotte et un flan pâtissier de même taille, on a vite fait de trouver la différence. Et pourtant, il serait intéressant de calculer les calories d'une part de l'un et l'autre... Mais là n'est pas le propos.

Restons donc saisonniers pour cette charlotte avec une association qui a fait ses preuves. Fraises et sureau vont bien ensemble, tout comme les fraises et les autres parfums floraux en général. Je précise que les fleurs de sureau utilisées pour la recette sont issues d'arbres sauvages de nos jardins et campagnes. La floraison dure assez peu de temps, nous y sommes en plein, il faut en profiter. Attention à bien utiliser les fleurs de sureau des arbres et non des plantes herbacées qui y ressemblent mais sans en avoir l'arôme (d'ailleurs plutôt fétide), de floraison plus tardive, et surtout a priori toxiques!   

Alors chef : la recette !

Pour réaliser une charlotte pour 8 personnes (diamètre 22 cm)

 

Les biscuits cuillères :

J'ai réalisé les miens, mais naturellement, en cas de flemme, on peut utiliser les biscuits du commerce. Ce ne sont pas des biscuits difficiles à réaliser et si vous voulez vous lancer, la recette a déjà été donnée sur ce blog ICI. De plus, si vous en faites un peu trop, ces petits gâteaux se conservent fort bien et peuvent se resservir avec le café ou autre petit creux (je sais il faut éviter de grignoter...) Comptez une vingtaine de biscuits pour réaliser une charlotte. Juste un détail, par rapport à la recette donnée dans le lien, utilisez une douille un peu plus petite, 12 ou 13 mm conviendra très bien.   

 

Le gel de fraises :

Là encore, la recette a déjà été donnée ICI. Mais comme ce n'est pas trop long, je recommence.

- Fraises : 250 g

- Sucre : 45 g

- Gélatine : 5 g


Coupez les fraises en morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre. Sur feu doux amenez tout juste à la limite de l'ébullition. Arrêtez le feu et ajoutez la gélatine préalablement mise à ramollir dans de l'eau froide. Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement chemisé de papier film étirable et posé sur une plaque, ou dans un moule en silicone de diamètre équivalent. Laissez prendre au réfrigérateur puis congelez le disque de gel de fraise obtenu. Etant donné l'épaisseur réduite, 1 à 2 heures au congélateur suffisent généralement pour qu'il soit dur. Démoulez-le et conservez-le au congélateur en attendant le montage.


Charlotte_fraise_sureau3

 

La bavaroise au sureau :

 

- Lait demi-écrémé : 200 g

- Jaunes d'oeufs : 3

- Sucre : 90 g

- Gélatine : 8 g

- Fleurs de sureau : 12 g

- Crème liquide UHT : 300 g

Rincez les fleurs de sureau à l'eau froide, les laisser s'égoutter sur du papier absorbant. Versez le lait dans une casserole, ajoutez les fleurs de sureau et portez à ébullition sur feu doux. Retirer du feu et couvrir pour laisser le sureau infuser durant 20 minutes environ.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre au fouet dans une bassine. Filtrez le lait infusé et versez-le sur le mélange en remuant. Remettez l'ensemble dans la casserole et cuire « à la nappe » pour réaliser une crème anglaise (si vous mesurez la température, ne pas dépasser 85°C). Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et mélangez soigneusement avant de verser la crème dans un récipient au travers d'un tamis. Laissez refroidir la crème à température ambiante en la remuant régulièrement. Si vous êtes pressés, vous pouvez placer le récipient contenant la crème dans un bain marie d'eau froide, mais il faudra être vigilant pour ne pas qu'elle prenne en masse.

Dès que la crème anglaise commence à épaissir, montez la crème liquide bien froide à l'aide d'un fouet, robot ou batteur. Il faudra réaliser le mélange crème anglaise, crème fouettée au moment du montage de la charlotte, car la crème fouettée froide accélèrera la prise en masse de la gélatine et vous ne pourriez plus répartir correctement votre bavaroise.

 

Montage final :

Utilisez un cercle à mousse inox de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Le chemiser sur sa circonférence de biscuits cuillère coupés sur une longueur de 5 cm environ, face bombée vers l'extérieur. Il est de coutume de les faire dépasser un peu du niveau final de la charlotte. Garnissez le fond du cercle de biscuits et brisures en les tassant bien. Si vous utilisez des biscuits cuillère du commerce, il faudra peut-être les imbiber légèrement de sirop car ils sont souvent plus secs que les biscuits « maison ».  Réalisez alors un sirop de sucre léger (1 volume de sucre pour 2 volumes d'eau portés à ébullition dans une casserole). Ce sirop peut être aromatisé à votre convenance. Servez-vous en pour puncher les biscuits du fond à l'aide d'un pinceau.

Réalisez alors le mélange crème anglaise gélatinée et crème fouettée à l'aide d'un fouet. Versez-en aussitôt la moitié dans le cercle. Disposez le disque de gel de fraise encore congelé en appuyant fermement. Complétez avec le reste de crème et égalisez la surface à la spatule ou à l'aide d'une cuillère. Laissez prendre quelques minutes au réfrigérateur.

Lavez, équeutez et coupez en deux 250g de fraises environ. Disposez-les à votre convenance sur le dessus de la charlotte. Faites éventuellement briller avec du nappage rouge ou de la gelée de groseille refondue. Vous pouvez décorer d'un bouquet de fleur de sureau, de sucre glace, etc...


Charlotte_fraise_sureau2


Cette charlotte peut être consommée idéalement le lendemain pour permettre à tous les ingrédients de maturer. Comme je vous le disais en introduction, l'impression de légèreté est bien là et la note florale apportée par le sureau renforce le sentiment « printanier » des fraises. Une bien belle association, qui plus est facile et pas trop longue à réaliser (pour une fois!)

Bon appétit... (Bien sûr!)