L'Opéra : celui qu'on mange!

Ce n'est pas souvent que je présente une recette d'une part classique et d'autre part non transformée. Mais comme l'exception justifie la règle, en voici une. Cela arrivera d'ailleurs quelques fois à l'avenir car de bonnes bases ne font pas de mal et ça donne un support à la créativité future. Je vous ferai donc partager mes apprentissages. Comme l'a dit par le passé mon maître Brassens (qui n'était d'ailleurs pas pâtissier) : « sans technique un don n'est rien qu'une sale manie ».

C'est marrant comme les modes se succèdent en effaçant, ou en ressortant parfois tout ce qui existait avant elles. L'Opéra faisait figure pour moi d'un grand classique de la pâtisserie française, plus guère présent sur les étals saufs ceux souhaitant se prévaloir du respect d'une certaine tradition. Marrant aussi d'apprendre que sa création en 1955 (seulement) par Cyriaque Gavillon, pâtissier de la maison Dalloyau de Paris, avait pour but de donner un coup de jeune et de légèreté aux gâteaux de l'époque particulièrement volumineux et chargés de crème et alcools divers. Marrant aussi d'apprendre que ce gâteau tout léger (sic), eut un franc succès un peu partout dans le monde sauf en Allemagne qui continuait à préférer les bons gros gâteaux à la crème! D’ailleurs, pour information, la maison Dalloyau a ressorti cette année une version blanche de l’Opéra (caramel au lait, gianduja, ganache chocolat noisette et glaçage chocolat blanc).

Bon, vous l'aurez compris, l'Opéra fut la coqueluche des années 50 et en quelque sorte le précurseur de notre pâtisserie actuelle. On en trouve pas mal de recettes qui diffèrent surtout par l'empilement des couches qui le composent. Mais la base incontournable est le biscuit Joconde (et non la génoise comme on peut le voir parfois), la crème au beurre et la ganache au chocolat noir. Il se termine par un glaçage chocolat noir et doit porter l'inscription « OPERA » réalisée au cornet. C'était un premier pas vers les décorations modernes, beaucoup moins chargées et moins baroques. L'épaisseur totale du gâteau ne doit pas dépasser 3 à 3,5 cm pour ne pas nuire à la légèreté voulue.

Il est préférable de le consommer le lendemain de sa fabrication pour que l'alchimie ait opéré et que l'ensemble offre un moelleux homogène. Il est vrai qu'il ne donne pas une impression de lourdeur en bouche bien que la juxtaposition d'une ganache et d'une crème au beurre aurait pu faire penser le contraire. Peut-être justement parce que les parts servies sont généralement raisonnables. Il est connu que le café et le chocolat se complètent bien et se rehaussent mutuellement. Ce ne sont toutefois pas des saveurs surprenantes au final, vous vous en doutez.

Je n'ai pas trouvé LA recette officielle ni originale. J'ai donc fait mon montage inspiré de plusieurs recettes glanées sur le net, et notamment celle de Meilleur du Chef. Reste que l'Opéra est un gâteau relativement difficile à réaliser. D'une part par la cuisson du biscuit Joconde qui est minutieuse, mais aussi la réalisation de la crème au beurre qui n'a rien d'évidente. Ensuite le montage « sans cadre » n'est pas des plus simple, bien que rien n'empêche d'en utiliser un. Sa présentation imposera toutefois sans doute de recouper les bords bien nets. Ensuite, si on veut être perfectionniste il faut écrire dessus au cornet, ce qui demande un peu de doigté...

Alors c'est parti : Chef, la recette !

Pour un Opéra 8 parts (25 x 16 cm env.)

Le biscuit Joconde :

- Poudre d'amande : 100 g

- Sucre glace : 100 g

- Oeufs entiers : 100 g (2)

- Farine T45 : 25 g

- Beurre : 20 g

- Blancs d'oeufs : 100 g (3)

- Sucre semoule : 15 g

Mélanger ensemble au fouet (robot) la poudre d'amande, le sucre glace et les oeufs entiers. Battre le mélange au moins 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Ajoutez-y la farine puis le beurre fondu. A la maryse, incorporez enfin les blancs d'oeufs montés serrés avec les 15 g de sucre semoule.

Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie à rebords de 30x40 cm recouverte d'un papier cuisson ou d'une toile siliconée. Égalisez à la spatule jusqu'aux bords et secouez un peu la plaque pour uniformiser la préparation. Enfournez à four ventilé à 180°C pour 10 minutes environ. Il ne faut pas surcuire le biscuit Joconde et le retirer dès qu'il commence à se former à la surface des zones dorées discontinues. Le retourner sur une grille et retirer le papier cuisson. Laissez refroidir.

La crème au beurre au café :

- Oeufs entiers : 130 g

- Beurre doux : 250 g

- Sucre semoule : 250 g

- Eau : 75 g

- Café soluble : 4 cuillères à café env. Ou extrait.

Il est important que tous les éléments soient à température ambiante depuis suffisamment longtemps. Le beurre doit être sorti à l'avance, coupé en dès puis réduit en pommade à la fourchette ou au fouet.

Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole. Portez le sirop à 117°C. Pendant ce temps fouettez les oeufs au robot jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Versez dessus le sirop de sucre chaud en filet et poursuivez le montage jusqu'à ce que le mélange revienne à température ambiante (compter 10 minutes environ). Ajoutez le beurre petit à petit en continuant de fouetter. Il faut obtenir une émulsion mousseuse selon le même principe qu'une mayonnaise. Aromatisez en fin avec le café soluble (qu'il vaut mieux délayer dans un fond d'eau tiède) ou l'extrait.

Si les éléments ne sont pas à bonne température, notamment le beurre encore un peu froid, l'émulsion ne va pas bien se faire et la crème va grainer. Il ne faut pas hésiter à passer le bol du robot quelques secondes au dessus d'une flamme pour réchauffer l'ensemble de quelques degrés, ce qui règle généralement le problème. 

Réservez la crème à température ambiante.

La ganache au chocolat noir :

- Chocolat noir à pâtisser 62 % : 300 g

- Crème liquide UHT entière : 300 g

- Beurre doux : 50 g

Placez le chocolat en morceaux dans un récipient allant au micro-ondes. Faites-le chauffer 1 minute à pleine puissance. Versez la crème dessus. Remettez en chauffe une minute au moins. Emulsionnez au fouet en réchauffant quelques secondes de plus si besoin. Incorporez le beurre coupé en dès.

Réservez à température ambiante. Il faut que la ganache atteigne la consistance d'une pommade onctueuse pour pouvoir être utilisée. 

Le sirop de punchage :

- Sucre : 50 g

- Eau : 50 g

- Cointreau ou café selon votre goût

Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition, laisser refroidir à température ambiante et ajouter l’arôme.

Montage final :

Recoupez le biscuit Joconde en deux parties égales dans le sens de la largeur.

Faites fondre 50g de chocolat noir (environ) au four à micro-ondes. L’étaler finement à la spatule sur un des morceaux de biscuit Joconde et laissez durcir. Cette opération (chablonage) a pour but de rendre imperméable le fond du gâteau, facilitant ainsi sa découpe et son service.

Retournez le biscuit ainsi chabloné sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et le puncher généreusement au pinceau à l’aide du sirop préparé précédemment. A l’aide d’une spatule, étalez une couche de ganache de 3 à 4 mm d’épaisseur, puis de crème au beurre. Il faut être minutieux pour ne pas mélanger les couches qui doivent rester assez fines. Si vous n’avez pas deux spatules, il faut la laver à chaque changement de crème. Il vaut mieux commencer par la ganache car elle va rapidement durcir, même à température ambiante, et l’étalement de la crème au beurre (qui est plus molle) par dessus se trouvera facilité.

Déposez ensuite par dessus le morceau de biscuit Joconde restant en le centrant bien. Le puncher de sirop puis procédez comme précédemment : une couche de ganache puis de crème au beurre. A ce stade il doit vous rester de la ganache, c’est normal, elle servira à la finition.

Placez le gâteau au réfrigérateur pour une heure environ. Il doit vous paraître stable au toucher et la crème au beurre qui termine le montage doit être dure sous le doigt. Si besoin faites-lui faire un passage éclair de 10 à 15 minutes au congélateur.

Réchauffez la ganache restante quelques secondes au micro-ondes. Attention : Elle doit être de consistance juste liquide et visqueuse mais en aucun cas trop chaude. Un test facile est de tremper un doigt dedans : lle ne doit vous sembler ni chaude ni froide (ce qui correspond à une trentaine de degrés). Versez-la rapidement sur le gâteau et finir de l’étaler aussitôt à la spatule. Tapotez un peu l’ensemble et laissez durcir. De la ganache va couler sur les bords mais ce n’est pas important. Cette étape est délicate car la ganache étant peu chaude elle va durcir rapidement et si vous insistez trop avec la spatule elle va laisser des traces et nuire à la régularité de la dernière couche.

Placez le gâteau au réfrigérateur pour quelques dizaines de minutes. Gardez un peu de ganache pour le décors. A l’aide d’un grand couteau bien aiguisé et préalablement trempé dans l’eau chaude et essuyé à chaque fois, recoupez les bords pour obtenir des tranches régulières où apparait la superposition des couches.

Réchauffez très légèrement la ganache pour lui donner la consistance d’une pommade. La placer dans un cornet en papier cuisson (technique ICI) puis écrivez « Opéra » et faites quelques volutes selon votre inspiration… Glissez deux spatules sous le gâteau et soulevez-le en bloc pour le déposer sur un plat de service ou un carton métallisé pour faire comme les vrais pâtissiers.

Comme je vous le disais précédemment, il vaut mieux laisser reposer le gâteau une douzaine d’heures au moins avant de le consommer.

Bon courage pour la réalisation et bon appétit ! (Bien sûr…) 

Comments

[Steve]

Bonsoir, concernant l'arôme 'café', pourrais-je savoir la quantité d'extrait de café liquide utiliser à la place des 4 cuillères à café de café soluble ? Histoire de retrouver une équivalence dans la saveur.
Très belle recette en tout cas !

[Claude-Olivier]

je dis chapeau bas car cela est technique et le résultat a l'air parfait...bien bien, un grand bravo mister! ciao

[Cocotte]

Oui, bon, on n'est pas obligé d'écrire dessus, on le reconnaît...:)

[michette]

Juste en le voyant j'ai les papilles qui frémissent.

[Mercotte]

je veux aller dans cette pâtisserie et acheter derechef cette merveille !! ah bon t'as pas de pâtisserie? mais qu'est ce que tu attends ?