Sur un sablé Breton : Mara des bois, chantilly à la menthe fraîche et sirop Muscovado

Ceci est la première étape d’un challenge initié par le Dock des épices de Bordeaux grâce à qui, par surprise interposée from Fabrice, je me retrouvais propriétaire de deux paquets de sucre avec lesquels réaliser une recette : le désormais célèbre Muscovado de l’île Maurice et un pain de sucre de Bolivie non moins délicieusement réglissé et compact...

Alors l’envie d’un dessert frais et simple avec les dernières fraises de la saison (je ne parle pas de celles qui resteront encore sur les étals des supermarchés jusqu’au printemps prochain). La chantilly à la menthe fraîche est mon dada du moment. La surprise de son absence de couleur verte (oui la menthe c’est vert d’habitude) et de son goût puissant font toujours grand effet. Alors pourquoi le Muscovado ? Pourquoi ici ? Tout simplement, on vient de vous le dire, il fallait que je le place… mais surtout par le truchement des associations croisées et en vertu du principe de la (sainte?) trinité dont je suis un adepte. La fraise et la menthe c’est connu et éprouvé. La menthe et la réglisse aussi (je vous rappelle que le sucre Muscovado a une forte dominante aromatique naturelle de réglisse) ; donc la fraise, la menthe et la réglisse ça devrait coller…

Chef, la recette !

Pour 4 personnes

La sablé Breton :

Je n’invente rien et je replace ici une recette dégotée sur, je ne sais d’ailleurs plus lequel, livre de recette du maître Pierre Hermé. Le pH 10 peut être ?

- Farine : 225 g

- Jaune d’œuf : 80 g

- Beurre doux : 160 g

- Sucre semoule : 160 g

- Sel : 4 g

- Levure chimique : 10 g

- Essence de vanille : QS

Mélangez, au robot ou à la main : la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajoutez les jaunes d’œufs, le beurre fondu et la vanille. Dès que la pâte s’agglomère, arrêtez de pétrir, formez une boule, filmez et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.

Avec les doigts écrasez la préparation dans 6 cercles à tartelettes de 10 cm de diamètre (ou équivalent) posés sur un papier cuisson. Pas besoin d’être très régulier, la chaleur du four va faire ramollir la pâte et elle s’égalisera. Glissez dans un four préchauffé à 180°C et cuisez pendant 10 à 15 minutes environ jusqu’à ce que les sablés soient dorés. Retirez les cercles peu après la sortie du four. Laissez refroidir sur une grille et réservez dans une boîte hermétique. Vous constaterez que la recette permet de faire 6 sablés pour 4 personnes… Alors en effet il peut y avoir de la casse, et de plus, je le dis et le redis, il faut toujours pouvoir goûter à ce que l’on fait…


La chantilly à la menthe fraîche :

- Crème liquide : 200 g

- Sucre glace : 20 g

- Menthe fraîche : une poignée…

Lavez et séchez la menthe. Séparez les feuilles et mettez les à infuser dans un bol contenant la crème froide. Laissez le tout au réfrigérateur, à couvert, pendant une douzaine d’heures. Retirez les feuilles de menthe et les presser. Ajoutez le sucre glace à la crème et réservez au froid jusqu’à utilisation. Monter celle-ci en chantilly semi-ferme au moment de l’envoi.

Le gel de fraises :

- Fraises Mara des bois : 200 g (préparées)

- Sucre semoule : 40 g

- Gélatine : 4 g

Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en 2 ou en 4 puis mettez-les dans une casserole avec le sucre. Portez sur feu doux. Dès l’ébullition coupez le feu. Ecrasez-les grossièrement à l’aide d’une fourchette ou d’un écrase purée en laissant des morceaux. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées. Dès que la préparation est tiède, coulez dans 4 cercles à tartelettes (les mêmes que précédemment) habillés de film étirable et posés sur une plaque à pâtisserie. Laissez prendre au réfrigérateur. Cette opération doit être réalisée plusieurs heures avant le montage du dessert et même la veille sans problème.

Sirop de Muscovado :

- Sucre Muscovado : 70 g

- Eau : 70

Faire fondre le sucre et l’eau dans une casserole. A ébullition baisser le feu et laisser réduire 5 minutes environ jusqu’à obtenir une consistance légèrement nappante. Attention, car en refroidissant le sirop va épaissir et il doit rester liquide sans toutefois trop s’étaler. Rien n’empêche de faire des essais… Réservez dans un flacon de topping, sinon dans un petit récipient pour l’appliquer à la cuillère.

Les fraises :

Si on considère qu’on est partis d’une barquette de 500 g, lavez et équeuter les fraises restantes (200 g environ). Les couper en deux et les réserver. 

Montage final :

Montez la crème en chantilly. La mettre dans une poche à douille avec votre douille préférée. Dans une assiette, disposez un disque de sablé (que vous pouvez coller d’un point de crème fouettée s’il a tendance à se balader). Démoulez les gels de fraise et disposez-les sur les sablés. Ajoutez les fraises en corolle puis garnir le centre de chantilly à la menthe. Pour finir, arrosez d’un trait (ou plusieurs) de sirop de Muscovado, et ajoutez l’éternelle sommité de menthe !

Déguster bien entendu sans attendre cet excellent dessert frais et savoureux. Alors que dites-vous de cette utilisation du sucre Muscovado ?

Bon appétit ! (Bien sûr…)

Comments

[Aud39]

Bravo, magnifique dessert ! La tarte aux fraises est mon dessert préféré... Je garde votre blog dans mes favoris, il est super, je l'ai découvert en cherchant une recette de glace parfum tonka que j'ai goûté au restaurant il y a quelques jours ; c'était un régal !

[mercotte]

c'est simple, il y a tout ce que j'aime dans ta belle réalisation,bon tu me diras ce n'est pas étonnant !!!

[Pierre]

salut Jm
merci pour ton message sympa chez moi ; je sais que tu oses dans la cuisine alors que penses tu de mon cabillaud aux prunes ? Ciao
Pierre

[Claude-Olivier]

ta main a un peu tremblée pour faire le trait on dirait, l'émotion peut etre ;-) je t'embete, un beau dessert surement haut en goût et en couleur! bravo. j'utiliserai bien une micro goutte (style 10ul) d'huile essentielle de menthe poivrée dans la chantilly, un parfum si délicat mais puissant!

[laurenceel]

que dire à part sublime!