31 juillet 2009
Maigre à l'unilatérale, betterave confite et nouilles asiatiques aux oignons
Cette recette n’a pas d’histoire, sauf celle des
coïncidences d’un marché. Ces jeunes betteraves, grosses comme des clémentines,
m’ont fait de l’œil. J’ai eu envie de les traiter braisées et chaudes. Quelques
mètres plus loin de jolis maigres, ces poissons emblématiques de l’estuaire de
la Gironde où ils viennent frayer. Pour la petite note culturelle, il faut
savoir que ces poissons carnassiers, voisins du bar, vivent habituellement sur
les côtes de l’Afrique de l’ouest et remontent par chez nous pour les besoins
de la reproduction. Leur taille n’a rien à envier à leur nom car ils peuvent
atteindre 1m50 de long et peser 80 Kg ! Le goût de ce poisson est
excellent, il rappelle d’ailleurs le bar, avec l’avantage d’être toujours
sauvage et moins cher au plus fort de la saison. Les hasards du placard ont
fait le reste.
Chef, la recette !
Pour 4 personnes
Les betteraves braisées confites :
- Betteraves moyennes (crues) : 4
- Bouillon de légume (bio) : 1 cube
- Huile d’olive : 1 cuillère à soupe environ
- Eau (QS)
Epluchez les betteraves à l’économe en gardant les tiges sur quelques centimètres, ainsi que les racines si possible. Les laver.
Faites chauffer l’huile dans une casserole et dorer-y
rapidement les betteraves en les tournant régulièrement. Mouiller d’eau aux ¾
de la hauteur, ajoutez le bouillon cube et couvrez d’un disque de papier
cuisson aux dimensions de la casserole et percé d’un trou central.
Laissez cuire à feu doux pendant 2 heures environ en
tournant les betteraves régulièrement. L’eau doit être évaporée en quasi
totalité en laissant un sirop nappant. Réservez au chaud.
Le maigre :
- Maigre de 1kg à 1,2 Kg
- Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
- Sel et poivre
Ecaillez le poisson. Levez les filets et désarrêtez-les.
Recoupez chaque filet en deux en biais (c’est plus esthétique). Réservez au
réfrigérateur filmé.
Juste avant le service, cuisez les filets de maigre côté
peau à la poêle. Il faut arrêter la cuisson dès que le sommet du filet comment
à passer du translucide au blanc. Salez et poivrez. Si vous voulez faire bien, le
temps de dresser, réservez sur une grille au dessus de la poêle, feu éteint.
Les nouilles :
- Nouilles de riz plates : 2 poignées environ (je sais c’est très vague)
- Oignon jaune : 1 gros
- Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
- Eau
- Sel et gros sel
Epluchez et émincez finement l’oignon. Le faire sauter à la
poêle dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’il roussisse. Salez.
Portez l’eau à ébullition, salez-là à raison de 10 g par litre. Cuisez les nouilles de riz selon les informations du paquet (5 à 8 minutes en principe). Egouttez-les sans excès.
Ajoutez les nouilles aux oignons et refaites-les sauter
ensemble pendant 1 à 2 minutes.
Montage final :
Dans une assiette faites un nid de pâtes aux oignons.
Déposez sur le dessus un filet de maigre côté peau vers le haut. Ajoutez une
betterave et décorez l’assiette du jus de cuisson.
Verdict… La betterave est fondante et perturberait presque par son côté chaud, sucré et salé. L’accord avec le poisson est toutefois intéressant et le jus de cuisson imbibant les nouilles fait son effet. Reconnaissons quand même que l’ensemble est un peu « space », c’est peut être pour ça qu’on ne rencontre pas plus souvent de la betterave chaude ?
Bon appétit ! (Bien sûr…)
