29 juin 2009
Anguille fumée et purée d’avocat au citron vert, en amuse-bouche
Comme il faut bien se diversifier, voici une recette simplissime pour impressionner vos convives à l’apéro ! C’est vite réalisé, savoureux et esthétique, que demander de plus… Claude-Olivier l’a dit récemment, « les cacahuètes aux oubliettes! ». Non pas que les cacahuètes ne soient pas excellentes aussi (j’adore ça !) mais chez nous cela fait bien longtemps que les apéritifs ressemblent à ça !
Malheureusement, l’anguille fumée, reine des poissons fumés à mon goût, est difficile à trouver, et comme ce qui est rare est cher… elle est chère ! Juste un tuyau comme ça, j’en trouve chez Auchan, et oui… mais pas tout le temps, c’est fort dommage.
L’alliance des poissons fumés gras avec l’avocat est classique (le saumon pour ne pas le citer), j’ai simplement titillé les papilles avec le citron vert et un peu de piment. La chips de peau de tomate est davantage là pour le décors, hormis si vous la faites réellement au dernier moment pour profiter de son croustillant salé. Sinon au bout de 10 minutes elles se ramollissent lamentablement.
Bon, le champagne est mis à frapper… chef, la recette !
Pour 8 mini-assiettes :
- Avocat (mûr) : 1
- Citron vert : 1
- Anguille fumée : 2 ou 3 tronçons de 20 cm
- Tomates : 2
- Sel, poivre, piment de Cayenne : QS
- Huile d’olive : QS
Commencez par récupérer la peau des tomates. Plongez ces dernières dans une casserole d’eau bouillante après avoir pratiqué deux incisions en croix sur leur fond. Au bout de 20 à 30 secondes retirez les tomates et plongez-les dans l’eau froide. Retirez les peaux à l’aide d’un couteau d’office en essayant de les garder intactes sous forme de quartiers. Bien entendu les tomates pelées serviront à autre chose.
Epluchez l’avocat, retirez le noyau. Ajoutez le jus d’un demi citron vert (ou moins selon votre goût), salez, poivrez et pimentez, puis passez le tout au blender ou au mixer plongeur pour en faire une purée lisse et souple.
Découpez en biais des tronçons d’anguille fumée de 2 cm de long environ, deux par assiette.
Faites chauffer de l’huile d’olive dans une petite poêle sur 1cm d’épaisseur. Faites frire les peaux de tomate sur les deux faces pendant 1 minute en tout, laissez égoutter sur du papier absorbant et salez.
Découpez des tranches fines de citron vert dans la moitié restante, les inciser au-delà d’un rayon pour pouvoir les vriller en présentation.
Sur des mini assiettes disposez une quenelle de purée d’avocat à l’aide d’une cuillère à dessert, deux tronçons d’anguille, une rondelle de citron vert, et la chips de peau de tomate par dessus. Servez aussitôt. Bien entendu, pour gagner du temps, vous pouvez préparer vos assiettes à l’avance, les tenir au frais et ajouter la peau de tomate frite à l’envoi.
J’aime bien ces petites assiettes en ardoise qui sont tout simplement des dessous de verres dénichés chez « Maison du Monde ». Le résultat est esthétique et gustativement intéressant, riche et raffiné, et franchement simple à réaliser. Bien entendu n’importe quel autre poisson fumé peut remplacer l’anguille si vous n’en trouvez pas, du flétan par exemple ?
Bon début d’appétit ! (Bien sûr…)
05 juin 2009
Asperges des Landes… pour changer… et cabillaud cuit « à la Norvégienne »
Alors je vous raconte…
Au marché de Libourne vendredi matin je tombe sur un superbe étal d’asperges blanches. Bon, on va reprendre quelques « Blayaises » me dis-je… « Elle viennent des Landes » annonce la tenancière au client à côté de moi ! Argh… pourquoi acheter des produits « étrangers » alors qu’on en fait des si bien ici ? Enfin, courtois, je ne fuis pas l’étal et les prends quand même en maugréant (j’espère par ces quelques mots avoir bien énervé mes amis Landais « ici étant »).
Ensuite la conjonction des produits achetés au hasard a fait le reste : Du cabillaud, de la ciboulette au jardin et des cerises fraîchement cueillies… pourquoi pas ?
J’ai voulu cuire le cabillaud comme nous l’avait montré Øyvind Hjelle un des chefs de l’académie culinaire d’Oslo lors du voyage en Norvège des sélectionnés à la demi finale de Cuisine Cup. Le poisson préalablement « serré » au sel et au sucre, un four à 110°C et une mesure de la température à cœur pour obtenir 45°C. Bon cette fois-ci je n’avais pas envie de mesurer, je finis par connaître un peu mon four et savoir que la bonne cuisson se fait en 15 minutes pour un morceau de poisson de cette taille… et il était très bien. Le pifomètre breveté a encore de belles années devant lui dans la cuisine de précision !
Alors c’est parti pour 2 personnes, chef : la recette !
Les asperges braisées :
- Asperges blanches : 10
- Bouillon de légume bio : 1 cube
- Huile d’olive : 1 cuillère à soupe
- Eau : QS
Epluchez les asperges à l’économe en évitant la pointe sur 2 à 3 cm. Recoupez la tige sur 3 cm environ jusqu’à ce qu’il ne reste plus de fibres ligneuses. Saisissez les asperges dans une poêle chaude avec l’huile d’olive et dès qu’elles commencent à dorer couvrir d’eau à moitié de leur hauteur et ajoutez le cube de bouillon bio (nettement meilleur que les bouillons « ordinaires », goûtez et vous approuverez). Laissez cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les asperges soient tendres : la pointe d’un couteau doit s’y enfoncer facilement. Réservez sur une grille au-dessus de la poêle encore chaude.
Le cabillaud « à la Norvégienne » :
- Pavé de cabillaud : 2 de 150 g environ
- Ciboulette ciselée : 2 cuillères à soupe environ
- Sel fin : 1 cuillère à soupe
- Sucre semoule : 1 cuillère à soupe
- Huile d’olive : QS
- Poivre : QS
- Cerises : 4 ou 5 ou plus…
Parez et désarrêtez le poisson si nécessaire. Saupoudrez-le généreusement sur toutes ses faces de sel et de sucre. Réservez dans une assiette à température ambiante pendant 15 minutes. Le sel et le sucre en grande quantité ont pour effet d’attirer l’eau et de « resserrer » les chairs du poisson qui va s’en trouver raffermi. Pour preuve l’eau accumulée dans l’assiette sous ce dernier.
Rincez les pavés de cabillaud à l’eau froide et laissez-les sécher sur du papier absorbant. Disposez les poissons sur une plaque, resalez-les légèrement, poivrez. Saupoudrez de ciboulette ciselée et de quelques tranches de cerises. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez dans le four à 110°C. Idéalement il faut insérer la sonde d’un thermomètre dans un des morceaux et arrêter la cuisson dès que la température à cœur atteint 45°C. Mais si vous n’avez pas de thermo-sonde, vous pouvez, comme moi cette fois, faire au pif avec 15 minutes de cuisson. Le poisson doit être nacré, brillant et les morceaux doivent se détacher juste à la fourchette. S’il reste fibreux au centre c’est qu’il n’est pas cuit.
Montage final :
Disposez les asperges tête-bêche sur une assiette et déposer le cabillaud au dessus… c’est tout !
Un plat particulièrement léger et simple à réaliser, une fois n’est pas coutume. A ce propos j’ai remarqué que ma cuisine tendait à se simplifier… tiens…
J’adore le poisson cuit de cette façon. La texture de la chair est idéale, savoureuse et fondante. L’avantage d’ajouter des herbes par-dessus est qu’à cette température et temps de cuisson les végétaux n’ont généralement pas le temps de cuire, ils gardent donc leur aspect cru, donc leur couleur et leur fraîcheur : c’est le top pour le goût et la présentation !
Au départ j’avais ajouté les cerises car je les avais sous la main et je pensais surtout à l’effet décoratif. En, fait la saveur acidulée et fruitée à la fois qu’elles amènent au cabillaud est particulièrement intéressante et j’ai presque regretté de ne pas en avoir mis davantage. A vous…
Bon appétit ! (Bien sûr…)
