30 avril 2009
Le chocolat à sa racine
De retour de petites vacances en Guadeloupe, je me suis dit que j'allais vous faire partager la chance que j'ai eue de pouvoir approcher des cacaotiers, leurs fameuses cabosses contenant leurs non moins fameuses fèves de cacao qui sont à l'origine du chocolat que nous utilisons.
Je le savais, mais j'ai pu le constater, les cabosses poussent directement sur le tronc ou sur les plus grosses branches des arbres. Ceux-ci ne sont d'ailleurs pas très grands, disons du gabarit de nos cerisiers continentaux, avec des feuilles beaucoup plus grosses, et ont la particularité de devoir être cultivés à l’abri d’espèces plus grandes qu’eux. La cabosse a la forme d'un ballon de rugby sans être malheureusement aussi volumineuse : 15 à 20 cm de longueur tout au plus. D'abord verte, elle vire au jaune orangé quand elle atteint sa maturité puis devient noire en se desséchant si elle n'est pas cueillie.
La Guadeloupe fut jadis un grand producteur de cacao, de même que de café et de vanille. Mais les agriculteurs ont préféré se tourner vers la banane et la canne à sucre, plus rentables que les précédents. En effet, leurs lieux de cultures sur les versants escarpés et humides des montagnes de Basse-Terre étaient particulièrement pénibles et nécessitaient une main d'œuvre qualifiée, sans doute devenue chère et moins concurrentielle face à des sites de productions tels que l'Amérique centrale. Quelques sites de cacaotiers et caféiers subsistent encore, mais les arbres que j'ai pu approcher étaient plantés dans des jardins ou écomusée. L'exploitation de la vanille semble quant à elle devenue anecdotique, en très faible quantité et de médiocre qualité, avec un taux de vanilline faible par rapport aux standards commerciaux donc non exportée.
Mais revenons à nos cabosses... A maturité, elles sont donc détachées de l'arbre et brisées pour en extraire les graines : les fèves de cacao. Celles-ci sont liées par une substance gluante blanchâtre appelée le mucilage, qui doit être éliminée. A ce stade, les fèves de cacao sont d'une couleur brun clair, assez souples et croyez-moi leur goût n'a pas grand-chose à voir avec du chocolat. Ça rappelle vaguement l'amande avec un côté astreingeant assez marqué. Il faut alors leur faire subir une torréfaction qui les grille, les brunit, les rend dures et développe leur tant attendu arôme de cacao : ouf!
Ensuite ces fèves de cacao sont broyées dans un moulin pour obtenir de la pâte de cacao. Celle-ci, non sucrée, n'est pas formidable à consommer non plus. Si vous avez eu l'occasion de goûter des pures pâtes de cacao (en magasin bio) ou du chocolat à 99% : vous y êtes!
Alors, on élève la température de cette pâte de cacao en lui faisant subir une forte pression de manière à extraire le beurre de cacao qu'elle contient (50%). Le tourteau résiduel est finement pulvérisé pour donner du cacao en poudre. Pour obtenir du chocolat, il faut broyer de la pâte de cacao qu’on enrichit en beurre de cacao et en sucre, puis lui faire subir un conchage (sorte d'étirement de la pâte à l'aide de cylindres), un tempérage et enfin un moulage en tablettes ou autre.
Le chocolat au lait est fabriqué selon le même procédé en y adjoignant du lait en poudre. Quant au chocolat blanc, il ne s'agit que de beurre de cacao, de lait et de sucre. Les chocolats sont toutefois également parfumés à la vanille et bénéficient, comme pour certains cafés, de l'assemblage de plusieurs variétés ou de plusieurs crus.
Vous en savez donc un peu plus sur ce fameux chocolat, il ne vous reste plus qu'à l'utiliser... Le chocolat de Guadeloupe ne m'a pas réellement convaincu, pas à la hauteur de son prix de vente en tout cas...
Bon appétit! (Bien sûr...)
13 avril 2009
Passion caramel pour un gâteau de Pâques : 2eme essai et perspectives
J’avais déja réalisé un premier essai de cet entremet à l’occasion d’une petite soirée organisée à la maison pour fêter ma victoire à Cuisine-Cup. L’impression générale des convives avait été positive bien que la critique principale ait tenu à la prédominance du fruit de la passion qui écrasait tout le reste. J’avais alors réalisé un montage de biscuit à la cuillère à la fève tonka, gelée passion, mousse au caramel et gelée au cacao sur le dessus.
Deuxième essai pour ce repas de Pâques chez ma mère qui m’avait réclamé à nouveau ce dessert : « j’adore le FDLP » ! Bien entendu j’ai tenté de corriger les imperfections précédentes par quelques menues modifications. Corser davantage la mousse au caramel, ajouter une couche de ganache au chocolat noir pour tenter de contrer la force du fruit de la passion en couche un peu plus fine, choisir un biscuit plus « présent » que le biscuit à la cuillère : un pain de Gênes noisette citron.
Je vous en livre la façon et nous parlerons du résultat ensuite… pour les aficionados de la pâtisserie compliquée!
Chef, la recette !
Pour un entremet de 22 cm de diamètre.
La gelée de fruit de la passion :
- Fruits de la passion : 8 + 1 pour le décor
- (ou purée de FDLP : 150 g)
- Sucre en poudre : 40 g
- Gélatine : 2 g
Récupérez la pulpe des fruits de la passion, la mixer et la tamiser. Ajoutez le sucre, portez juste à ébullition dans une casserole sur feu doux. Laisser tiédir, incorporez la gélatine ramollie. Couler dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre (ou équivalent) chemisé de film étirable. Laissez prendre au réfrigérateur puis congelez.
Si vous utilisez de la purée de fruit de la passion réduisez la quantité de sucre car celle-ci en contient déjà.
La ganache au chocolat noir :
- Chocolat noir 64% de cacao : 90 g
- Crème liquide : 120 g
Faites fondre incomplètement le chocolat noir dans un bol au four à miro ondes à puissance moyenne. Faites chauffer la crème dans un autre récipient de la même façon. Versez-la sur le chocolat. Emulsionnez à la Maryse jusqu’à obtenir une ganache souple et brillante. Coulez dans un cercle identique à celui de la gelée de passion sans oublier de le chemiser de papier film. Laissez prendre idéalement à température ambiante puis congelez.
Le pain de Gênes noisette citron :
- Poudre de noisette : 85 g
- Sucre en poudre : 85 g
- Œuf entier : 1
- Jaunes d’œufs : 2
- Sel : 1 pincée
- Fécule ou Maïzena : 50 g
- Blancs d’œufs : 2
- Beurre : 50 g
- Zeste de citron râpé : ½
Au batteur faites « mousser » la poudre de noisette, le sucre, l’œuf et les jaunes. Faites fondre le beurre au four à micro ondes. Montez les blancs en neige pas trop fermes avec la pincée de sel. Au mélange de poudre de noisette, sucre et œufs, ajoutez la fécule puis le beurre fondu, le zeste de citron râpé et les blancs en neige sans casser la texture.
Versez sur une plaque à pâtisserie 40x30 recouverte de papier cuisson ou de Silpat, égalisez à la spatule, tapotez sur le plan de travail et cuisez une dizaine de minutes à four ventilé à 165°C jusqu’à ce que le biscuit commence à blondir.
Retournez le biscuit sur le plan de travail et décollez le papier au bout d’une minute. Découpez un cercle d’un diamètre de 20 cm et réservez-le filmé. Le reste de pain de Gênes peut faire de sympathiques mouillettes pour le café ou le thé… à bon entendeur…
La mousse au caramel :
Elle est à réaliser au moment du montage de l’entremet.
- Sucre en poudre : 120 g
- Glucose : 30 g
- Crème liquide : 130 g
- Sel : 1 pincée
- Crème fouettée : 360 g
- Gélatine : 7 g
Réalisez un caramel brun à sec avec le sucre et le glucose. Le décuire avec les 130 g de crème liquide. Ajoutez le sel. Laisser tiédir et incorporez la gélatine ramollie. Dès que la température du caramel atteint une quarantaine de degrés, ajoutez-le à la crème préalablement fouettée (pas trop ferme). Utilisez aussitôt.
Montage de l’entremet :
J’ai utilisé un cercle à mousse inox de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur chemisé de rhodoïd. Le cercle a été posé sur une feuille de plastique relief « petit matelassé » de PCB-Création pour un montage dit « à l’envers ».
Une fois la mousse au caramel réalisée il faut être assez rapide. A l’aide d’une poche à douille, garnir le fond du cercle de mousse, enchâssez le disque de ganache congelé, ajoutez un peu de mousse puis le disque de gelée de fruit de la passion congelé. Complétez avec la mousse restante et insérez le disque de pain de Gênes. Evacuez l’excédent de mousse et lissez à la spatule au ras du cercle.
Laissez prendre l’entremet au réfrigérateur pendant au moins 2 heures puis congelez-le durant 2 à 3 heures au moins.
Retournez l’entremet, retirez la feuille matelassée et décerclez. Décorez de cacao à la passette, poser sur un disque de présentation ou un plat et retirez la bande de Rhodoïd. Terminez la décoration avec un fruit de la passion coupé en deux et de la feuille d’or, des perles argent ou ce que vous voulez après tout… c’est votre gâteau maintenant !
La feuille matelassée peut aussi être remplacée par du papier bulle pour emballage, l’effet est intéressant. Il est préférable de huiler très discrètement sa surface pour faciliter le démoulage.
La congélation, indispensable pour des montages de ce type, n’altère en rien la qualité du produit fini. Il est bien entendu préférable de réaliser ce dessert au minimum la veille pour lui laisser le temps de décongeler avant consommation.
Alors le verdict… Encore une fois, malheureusement le fruit de la passion écrase tout ! Il n’y aurait eu rien d’autre à côté que le résultat aurait été le même ! Damned que faire ? J’ai bien pensé à le supprimer carrément, faire une gelée au citron à la place, mais dommage pour qui aime ça… Je referai un essai avec une couche 1/3 plus fine de FDLP, une mousse au caramel encore un peu plus corsée, mais guère, car on y perdrait en finesse et légèreté. On devrait approcher du but à atteindre, cet entremet est prometteur, je le sens, un peu de persévérance JM !
Vous avez sans doute remarqué en second plan mes œufs de Pâques 2009 : chocolat au lait marbré de cacao ou avec impression, garni de guimauves à la menthe poivrée. Une caissette de cuisson siliconée pour muffins leur sert de support...
Bon, en parlant de fruit de la passion, je pars demain pour passer 10 jours en Guadeloupe, il paraît qu’on y manque de gaz… m’en fout j’aurai des plaques électriques, pour griller la langouste ça doit être top ! (Table-top même…)
A bientôt et… Bon appétit ! (bien sûr…)
01 avril 2009
Blanquette de veau du 21eme siècle ? Controverses et essais
Tout d'abord, je m'aperçois de la date : Non ce billet n'est pas un poisson d'avril, vous pouvez le lire jusqu'au bout, tout est vrai!
Contrairement à ce que pensent certains, je suis de cet avis de dire que la cuisine est évolutive. La cuisine est un art, et, comme tous les arts, elle s’appuie sur des techniques ("La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique" - Hervé This et Pierre Gagnaire - Ed. Odile Jacob). Et la technique évolue. Beaucoup, malheureusement, en sont restés aux préceptes d’Escoffier, et mettraient encore volontiers ces horribles crêtes de coq dans leurs plats graisseux et écœurants s’ils pouvaient en trouver plus facilement.
Nous serions sans doute fort étonnés qu’un chanteur continue à rouler les « R » et à enregistrer ses opérettes sur des disques vinyles. Alors pourquoi accepter de ne rien manger d’autre le dimanche qu’un improbable gigot piqué à l’ail (je ne sais pas qui a inventé ça ?) accompagné de sa boîte de flageolets.
La cuisine traditionnelle est bourrée d’erreurs et de croyances enfermant malheureusement la créativité dans un carcan. Les détracteurs des innovations citent Ferran Adria comme celui qui a fait manger des mousses, des billes et des purées de tout et de rien. Lorsque je dis que je suis allé déjeuner chez Thierry Marx on me répond : « Ah oui il cuisine à l’azote, ça doit être bizarre non ? » Je ne sais pas quoi répondre, rien n’y était « cuisiné à l’azote »… gasp !
Une de mes connaissances me citait un restaurant où il avait l’habitude d’aller et pour lequel il avait appris que le chef utilisait des huiles essentielles ! Horreur, l’homme avait été mis sur le bûcher de la tradition et cloué au pilori de l'honnêteté culinaire! J’ai répondu que je ne voyais pas où était le problème ? L’inquisition frappait à ma porte le soir même, dénoncé je l’étais !
Alors s’il vous plait, au passage, arrêtez de piquer vos gigots à l’ail, ça ne sert à rien et c’est désagréable lorsqu’on tombe sur de ces gousses entières d’ail cru et froid! Puis ouvrez par la suite votre esprit… La lécithine n’est pas une « saloperie de produit chimique » mais un émulsifiant naturel contenu entre autres dans le soja et le jaune d’oeuf. La gélatine n’a de quoi faire peur qu’à ceux qui ne mangent pas de porc. L’agar-agar est issu d’une algue marine (sans le mazout)… et l’azote compose la majeure partie de l’air que nous respirons, il est juste très froid à l’état liquide. Tous ces adjuvants sont sans doute bien moins dangereux qu’une viande grillée (carbonisée) sur ce bon vieux barbecue et que toute l’huile de palme que vous ingurgitez dans la pâtisserie industrielle et les biscuits apéro !
Tout ça pour vous dire que personnellement je suis curieux. Avez-vous une idée des sensations gustatives procurées par des cacahuètes torréfiées enrobées de poudre pétillante (rien que du CO2) et mouillées en bouche d’un bouillon de canard (Fabrice Biasiolo)? Il y a de quoi agiter vos papilles ! Le goût est bel et bien toujours là, on n’est pas sur le mythe de la pilule pour astronautes ! Frédéric Schueller, de l’Atelier des Chefs de Bordeaux, nous disait, à l’occasion d’un cours de cuisine moléculaire, qu’il s’amusait à faire un « air » de jus de citron qu’il congelait ensuite. Il semble que la sensation de fraîcheur et de légèreté en bouche soient inouïs ! Pourquoi s’en passer ? Ce jour-là nous avons fait de la sphérification inversée de yaourt. Rien qu’une cuillère de yaourt trempée dans un bain d’alginate (algue). En bouche cette raviole mollasse toute blanche éclate et laisse échapper le yaourt enfermé dans une très fine membrane : Incroyable ! Mais c’est toujours du yaourt, promis !
Venons-en donc au sujet de ce billet : la blanquette de veau revisitée. Je ne vous en donnerai pas la recette, car ce qui m’intéresse ici est de vous parler de la démarche. De plus il y a beaucoup d’erreurs qu’il faudrait corriger, ce sera pour une autre fois peut-être ? Parvenir à la version définitive et souhaitée du premier coup relèverait du génie. Je n’ai pas (encore) cette prétention…
Le principe de la blanquette de veau traditionnelle est de faire cuire des « bas » morceaux de veau (collier, épaule) dans un bouillon aromatique contenant de carottes. La viande, très cuite, donc tendre, et jamais colorée, est liée d’un roux réalisé à partir du bouillon et servie avec les légumes, des champignons de Paris et traditionnellement du riz. Sans vouloir bafouer l’idée de base, j’ai toutefois voulu apporter quelques modifications.
La cuisson basse température étant une des innovations de la cuisine moderne, j’ai tenté d’appliquer ce principe. Le bouillon est réalisé comme traditionnellement avec oignon, clou de girofle, laurier, ail, carottes et céleri branche. Une température plus élevée est importante car les légumes contiennent des fibres, et notamment de la pectine, qui n’est solubilisée qu’à partir de 85°C. En dessous les légumes restent crus ! Une fois les carottes cuites, mais encore un peu fermes, j’ai plongé dans ce bouillon, après avoir laissé sa température descendre à 70-75°C, les morceaux de veau et ai mis l’ensemble à cuire au four à 65°C pendant 1 heure (comme le canard dans le billet précédent). Il est bien entendu souhaitable de contrôler la température en cours de route.
Les légumes (carottes, oignon, ail, céleri branche) ont ensuite été mixés et liés avec un peu de beurre pour en faire une purée souple.
Un roux a été réalisé de manière traditionnelle avec le bouillon de cuisson filtré, crémé, gélatiné et mis en siphon pour réaliser une espuma.
Des feuilles de céleri branche ont été blanchies, étalées sur du papier cuisson, salées, huilées et mises à sécher au four ventilé dans sa partie haute pendant la cuisson du veau. Il en résulte des « chips » de céleri décoratives et croustillantes.
Le reste des feuilles a été cuit à l’Anglaise et mixé dans l’eau de cuisson. Incorporation d’une cuillère de lécithine de soja et réalisation d’une écume au mixeur plongeur au moment du service.
De gros champignons de Paris ont été émincés finement, salés et mis à sécher au four en compagnie des feuilles de céleri. Il en résulte des chips également riches en goût.
Ensuite, un champignon par assiette a été retaillé pour ne laisser que la partie centrale sur une épaisseur de 1,5 cm. Ceux-ci ont été sautés à la poêle à feu doux et leurs pieds égalisés pour qu’ils puissent tenir debout dans les assiettes.
Enfin, le traditionnel riz a été remplacé par des nouilles japonaises soba à base de farine de sarrazin, simplement cuites à l’eau.
Le montage a été exécuté dans un cercle haut. Sur une virgule de purée et quelque nouilles soba, les morceaux de veau sont ajoutés et noyés sous l’espuma réalisée avec le roux de bouillon. Par-dessus l’écume de céleri, puis quelques chips de champignon, le champignon sauté « debout » et la feuille chips de céleri.
Alors le verdict… Malheureusement plusieurs erreurs à déplorer !
Tout d’abord le veau : Je m’en doutais en le faisant mais je l’ai fait quand même… J’avais choisi des morceaux dans le collier, comme pour la blanquette traditionnelle. Au final, la viande certes blanche à l’extérieur et rosée à l’intérieur, était trop ferme. C’est pourtant un des principes de la cuisson basse température : Il ne faut choisir que des viandes tendres car la température inférieure à celle de la dissolution du collagène ne permet pas aux morceaux de se ramollir tout au moins lors d’une cuisson relativement courte comme celle-ci (et contrairement à ce qui se passe dans une cuisson longue traditionnelle). Donc modification à apporter la prochaine fois : utiliser du filet de veau!
L’espuma, manquait d’épaisseur. Certes très agréable au goût et d’une texture intéressante, elle n’était toutefois pas assez enveloppante pour la viande et s’est quasiment désintégrée quelques minutes après. Conclusion, utiliser un roux plus épais.
La purée de carottes était certes savoureuse mais contribuait à donner à l’ensemble une structure un peu « molle ». Peut-être essayer d’uniformiser la taille des tronçons de carottes et les colorer à la poêle, pourquoi pas légèrement les caraméliser tiens? Puis les ranger comme les colonnes de Buren...
Les champignons séchés étaient forts en goût mais leur simple séchage les a rendus un peu caoutchouteux (cette fameuse cellulose, toujours elle). Peut-être les traiter comme les feuilles de céleri en les blanchissant au préalable ? Encore une piste à creuser…
L’écume de céleri était intéressante, goûteuse et agréable à l’œil !
Le remplacement du riz par les nouilles soba est aussi une solution qui se défend.
Alors au final, pas grand-chose à garder dans cette recette, en tout cas moins bien que la blanquette traditionnelle. Je ne pense pas pour autant que la conclusion à en tirer soit que rien ne vaut une bonne blanquette de grand-mère ! Il y a des pistes à creuser, des améliorations à apporter ; Rome ne s’est pas faite en un jour ! Si j’ai le courage de m’y remettre, et si vous avez de nouvelles idées, on en reparle un peu plus tard ?
Restez curieux et ouverts… et… Bon appétit ! (Bien sûr…)
