21 février 2009
Cuisine Cup 2009 la finale : « Il a gagné ! »
Le titre ne laisse plus beaucoup de suspense au reste des écrits, mais bon, la plupart de mes fidèles lecteurs sont déjà au courant, à quoi bon…
Mon dernier billet vous avait laissé sur la recette du « saumon aux anis » qui avait permis ma sélection à la session bordelaise et mon accession en ¼ de finale. La recette d’agneau (qui viendra un jour sans doute mais que je n’ai pas refaite encore, donc pas de photos) m’avait autorisé l’accès à la demi-finale, si vous vous en souvenez.
Quelques jours avant les épreuves de demi-finale et finale prévues à Paris le 8 février, nous sommes partis en voyage en Norvège en compagnie des sélectionnés des autres villes candidates : Jeanne pour Lyon, Fabienne pour Bruxelles, Mélanie pour Nantes, Carla pour Paris, Jacques pour Lille, Luke pour Londres et Ilyas le candidat repêché pour Londres et Paris. Bien sûr votre serviteur représentait la belle ville de Bordeaux, vous l’aviez compris. Je ne vous détaillerai pas notre séjour Norvégien car Fabienne l’a fait de manière fort complète et fort bien illustrée sur son blog « Alice au pays des saveurs ». Juste dire que ce séjour court et intense a été formidable avec d’excellents souvenirs à la clé…
Mais venons-en au jour J de l’épreuve, heure H, instant T…
Fanny, notre ange gardien de l’Atelier des chefs de Paris, avait réservé un hôtel on ne peut plus près du lieu de l’épreuve : pile en face ! La circulation de la rue de Penthièvre étant peu fournie et le ministère de l’intérieur juste à côté veillant sur nous, il était peu probable qu’il nous arrive quelque chose entre notre chambre et la cuisine… mais sait-on jamais… un concours reste un concours… La pression monte, vous le sentez non ?
La veille au soir nous en avions terminé avec le côté convivial de la rencontre en passant la soirée chez Trish Deseine, écrivain et président du jury, qui nous avait invités à sa table. Sympathique soirée autour d’un bœuf bourguignon et de desserts chocolat et caramel : of course ! Mais je rigole, bien sûr, la convivialité est restée de mise pendant toute la durée de l’épreuve.
8h30 au 10 de la rue de Penthièvre. Nous sommes tous là, arrivés en convoi, café et viennoiseries de rigueur, puis la traditionnelle distribution des tabliers et des badges. Tirage au sort des ordres de passage : je suis 2eme. Ce matin c’est la demi-finale, nous sommes tous en course et avons 1 heure pour réaliser notre recette mettant en valeur la Saint-Jacques de Norvège accompagnée d’une garniture et d’une sauce. Ces trois éléments seront notés par le Jury. Et ce jury alors… beaucoup plus étoffé que lors des précédentes épreuves : Trish Deseine la présidente, Vincent Ferniot l’animateur TV, Alban Rousseau conseiller culinaire chez Arc international, Odd Ivar Solvold chef Norvégien, Nicolas Bergerault président de l’atelier des chefs, Requia Badr blogueuse, Carol Revol journaliste à Femme Actuelle, et Eva gagnante de la première Cuisine Cup. Mercotte, guest star, assistait également aux délibérations et a goûté tous les plats : la veinarde !
Alors c’est parti, même cérémonial que pour les huitième et quart de finale. On vérifie sa liste de produits et son matériel pendant 10 minutes puis on embraye pour 1 heure. J’avais suivi quelques conseils et notamment ceux de mon amie Véro (au fait l’artiste Zù qu’elle incarne participe aussi à un concours de chanson, allez voir là et votez pour elle, ça lui donnera un coup de pouce pour participer aux sélections régionales) disant qu’il fallait rester soi-même et faire SA cuisine ! Donc après quelques essais infructueux de faux corail à la patate douce, j’avais invité mes amis Fred et Alex à la maison pour goûter une dernière fois les Saint-Jacques à la purée de topinambour et vanille que j’avais « l’habitude » de faire. Les derniers avis, derniers réglages et c’était parti pour CETTE recette : "Noix de Saint-Jacques snackées au Mycryo, purée de topinambour à la vanille, écume de lait à l'orange et au piment Mapuche, poudre d'orange".
Alors épluchage des topinambours, cuisson à l’anglaise, purée, zeste d’oranges, confisage léger, lait, lécithine, mousse, Mycryo, cuisson, dressage, envoi… pas de surprise. Je présente mon assiette devant le jury. « Quelle vanille avez-vous utilisé ?» me demande Vincent Ferniot. « Je ne sais pas, Madagascar sans doute vu la gousse… » - « Je voulais savoir si c’était de la gousse ? » - « Oui… » - « C’est bien ! » Je crois que c’était la réponse qu’il attendait… ouf !
Retour derrière la vitre, je récupère mes couteaux et les range, ce sera fait. J’avais fait pareil pour les premières sélections à Bordeaux… j’ai remis aussi la même chemise… (après l’avoir lavée) je ne suis pas supersticieux, ça porte malheur ! Les autres candidats passent, chacun leur tour, on arrive aussi à reconstituer quelques assiettes. On sent, on goutte, on échange nos impressions. Les caméras de TF1, M6, Arte, Vivolta, un photographe,… entourent Carla pendant le dressage de ses plats… un peu too much quand même, Luke continue tranquille dans son coin… Nous aussi… On attend les résultats…
Puis vient le moment de la fameuse épreuve technique surprise qu’on nous avait annoncée. On avait bien eu quelques pistes en Norvège en nous faisant ouvrir des coquilles St jacques à plusieurs reprises, montré diverses techniques… Présentation à nouveau devant le jury : un panier de Saint-Jacques, 3 ou 4 couteaux au choix… Je fais comme Philippe nous a montré : je prends le plus costaud, un désosseur, enfile la lame entre les valves, les coince avec mon pouce, sectionne le muscle, décolle la noix à la cuillère et l’extrait. Applaudissements conquis du jury ! Ce n’était finalement pas bien difficile. Ouf ! Tout le monde passe à son tour, c’est vite fait. L’épreuve compte pour 10 points sur 80.
Puis arrive le moment attendu, la tension redevient palpable. Les candidats sont réunis dans la cuisine en compagnie du jury. Famille et amis à l’autre bout. Fabrice me lorgne discrètement, l’air inquiet, Anne (qui a fait le déplacement exprès) est là aussi, Mercotte sourit et me fait un clin d’œil… Jean Sébastien Bompoil prend la parole et annonce les résultats : « Quatrième : Luke, troisième : Jean-Marc, deuxième : Ilyas, première : Carla ». Ouf, c’est passé, juste mais c’est passé, je suis en finale ! J’obtiens la note de 14,3/20.
Jean-sébastien nous isole de la foule en délire, on tire de nouveau au sort les ordres de passage, je suis premier. Puis on nous remet, en décalé selon nos ordres, un dossier contenant la liste du panier garni mis à notre disposition et le thème de la finale. Je vous le réécris ad integrum « Réaliser un plat pour 4 personnes présenté à l’assiette mettant en valeur le magret de canard, puis un dessert pour 4 personnes mettant en valeur le pamplemousse de Floride. La recette autour du canard doit être accompagnée d’au moins une garniture et d’une sauce à base de gastrique. Vous avez l’obligation d’utiliser au moins un sirop de la marque Fruiss mis à votre disposition dans le panier » Impossible bien entendu de recopier le panier en entier… Outre le magret, thème imposé, la sauce gastrique (sauce à base de sucre cuit déglacé au vinaigre et allongée généralement d’un jus de fruit) était aussi obligatoire et nous avait été soufflée pendant notre séjour en Norvège par Philippe Kratz le chef qui nous accompagnait. Je peux vous dire que le mot « gastrique » avait alimenté les conversations… Alors quoi d’autre dans ce panier : des pommes de terre, topinambours, racines de cerfeuil, polenta, riz… De l’épicerie habituelle (farine, chocolat, poudre d’amandes…) des oeufs, du lait, du vin rouge et blanc… des herbes fraîches et aromates… citrons, oranges et bien entendu les pomelo !
Après avoir grignoté deux bricoles au buffet, je m’isole dans un bureau avec les deux bouquins que j’avais amenés : « La cuisine professionnelle » et « Le Larousse des desserts ». Sullivan, un des chefs vient me voir : « C’est moi qui vais t’aider en cuisine cet après-midi, n’hésite pas si tu as besoin de quelque chose ? » - « Oui ça tombe bien, je n’ai pas de recette de financier et je voudrais en faire un pour le dessert… ». Il m’en donne une de tête, par cœur, en direct : la classe !
Je planche dur, une heure ça passe vite, très vite même. Heureusement, même sans connaître le contenu du panier j’avais ébauché quelques pistes. Avec une gastrique, sauce imposée, il ne pouvait pas y avoir quantité de possibilités pour la viande : porc, gibier ou canard. Je me doutais de la présence du pomelo dans le panier, un des sponsors officiels de l’épreuve… Mais il fallait encore trouver les garnitures, écrire les recettes en fonction des quantités disponibles, peu d’œufs dans ce panier, juste, très juste… Enfin dessiner le dressage des assiettes, 1 heure ne m’a jamais paru si courte.
Je décide de partir à contre-courant des conseils donnés par Jean-Sébastien : « Faites ce que vous savez faire ». Je n’ai jamais goûté le cerfeuil tubéreux, ou si peut être, au milieu d’autres légumes oubliés au restaurant « Les clés d’argent » de Mont-de-Marsan, mais c’est loin… Sullivan me dit « C’est assez doux, j’aime bien y ajouter du vinaigre balsamique ». Et la texture en purée ? « Plutôt souple ». C’est parti, ça devrait aller fort bien avec une gastrique au citron et au gingembre, on ne va pas tomber dans le canard à l’orange quand même ! Et le magret, comment le cuire ? J’ose un coup de bluff : le dégraisser et le pocher à basse température (65°C) dans un bouillon aromatique avant de le napper de gastrique ! Génial, je tiens mon idée, mais c’est risqué, beaucoup d’inconnues, je n’ai jamais fait du magret comme ça… J’arrête finalement ma décision et dessine mon dressage…
Pour le dessert, des financiers en tranches trempées dans un mélange œuf et lait puis repassées à la poêle façon pain perdu, des pomelos découpés à vif en segments, une crème légère à la lavande comme j’aime la faire (crème pâtissière coupée de crème fouettée). Damned, plus de sirop de lavande me prévient Fanny… Argh… je file en cuisine me saisis d’un pomelo je gratte sa peau et le renifle avec plusieurs autres sirops : j’opte finalement pour la violette dont l’accord me semble intéressant. Le dessin est finalisé et c’est le moment d’y aller, pas de temps à perdre, le compte à rebours démarre!
On dispose de 2 heures, il faut envoyer le plat en premier en 1h20 et le dessert au terme des deux heures.
Je prépare mon bouillon puis j’épluche les racines de cerfeuil : c’est tout petit et j’y passe un temps fou. Je propose à Remy le cadreur de Vivolta de m’aider… un peu d’humour détend l’atmosphère… Le magret est dégraissé, mis à cuire avec son thermomètre sur la plaque induction (c’est génial ça !) : 65°C ! Puis le caramel déglacé au vinaigre de cidre, le jus de canard, le citron et le gingembre, la gastrique réduit tranquille… j’attaque la crème pâtissière à la violette, je l’oublie sur le feu, elle fait des grumeaux : il faut la chinoiser ! Aller hop au frigo ! Puis je fais la purée de cerfeuil tubéreux, pas mal ce petit goût sucré.
Le temps passe, 5 minutes, l’heure du dressage. Le magret est sorti de son bain, resalé et poivré, nappé de sauce gastrique citron-gigembre. La purée est dressée dans un cercle au centre des assiettes, le magret « laqué » paré et posé dessus, quelques zestes de citron, un trait de gastrique sur l’assiette. Ilyas à côté de moi s’esclaffe « Whoua ! ».
Je présente de nouveau mon plat au jury visiblement un peu surpris… (très même). Vincent Ferniot, toujours curieux, me demande comment j’ai fait pour garder la température de cuisson à 65°C : « L’induction et un peu de surveillance »… J’apprends un peu plus tard, à la fin de l’épreuve, que Trish Deseine avait annoncé avant de commencer qu’elle ne concevait un magret qu’avec du gras et bien grillé! Oulala…
Puis il faut embrayer au plus vite sur le dessert, l’horloge ne n’est pas arrêtée de tourner. Sullivan me propose de faire mes pesées pour le financier. Le beurre est mis à chauffer noisette, je prépare l’appareil, rajoute la poudre d’amande… Argh… c’était le reste qui traînait sur la table: Sullivan avait déjà tout préparé dans une bassine! On rattrape la consistance de l’appareil avec 1 blanc d’œuf de plus, il me dit « tu viens peut-être de réinventer une nouvelle recette de financier… ». Rire… jaune ! Mise à cuire, je lève les segments de pomelo, la crème est fouettée, le mélange avec la crème pâtissière est fait, mis dans la poche à douille. Quarante minutes ça passe encore plus vite. Reste à trancher les financiers, en faire des « pains perdus » puis dresser. Une sorte de sandwich ouvert (mode scandinave, je n’oublie pas le chef norvégien), les segments, la crème, de nouveau un financier basculé sur le côté, une pique… Un trait de sirop de violette et c’est parti.
Ultime présentation devant le jury… Vincent Ferniot, toujours lui, me fait remarquer que le sirop de violette a viré au gris au contact de la crème, mais que je n’y suis pour rien… c’est vrai, mais ce n’est plus très joli du coup…
Retour en cuisine, les chefs et moi goûtons ce qui reste. Ils aiment… je ne suis pas hyper satisfait, pour moi le financier manque de cuisson, trop compact, sans doute l’excès de poudre d’amande, mais bon…
C’est le tour des 3 autres candidats que je regarde travailler. Le niveau est monté d’un cran, les réalisations sont globalement moins assurées, on sent l’hésitation des préparations improvisées.
Puis la délibération finale. Un vent de morosité passe sur les visages des journalistes… sans connaître les résultats je pense que Carla n’est pas première… Nous sommes de nouveau alignés en cuisine, selon un ordre bien précis… je n’ai toujours pas compris pourquoi ? Trish Deseine et Vincent Ferniot prennent la parole pour commenter les réalisations. Le jury semble assez « déçu » du manque d’imagination dans les cuissons du magret et de la plupart des garnitures à base de pomme de terre : je marque des points. Puis j’en perds aussitôt en suivant : ils auraient aimé plus de travail sur le pomelo, seul Luke en a fait une compote assortie d’un crumble. Glups… Jean-Sébastien prend finalement la parole pour l’annonce des résultats.
Quatrième : Carla, troisième : Luke… Je me penche vers Ilyas pendant quelques secondes de répit et lui dit « c’est toi ! » persuadé que mon dessert m’a desservi… (elle est bonne). Puis… premier, il ne sert à rien de garder le suspense, dit Jean-Sébastien comme il l’avait fait à Bordeaux : Jean-Marc ! J’obtiens la note de 13,4/20. Je n’en reviens pas… je n’y crois d’ailleurs toujours pas. Je reçois un trophée en verre qui pèse plus de 3 kg… ouf… un jéroboam de champagne et un robot Krups KA950 avec toute la panoplie des accessoires : quelque chose d’énorme ! Impossible bien entendu de ramener ça dans le train, Fanny me l’a fait envoyer par transporteur. Fabrice a réussi à glisser la bouteille dans son sac à dos, bon ça fait un peu poivrot le goulot qui dépasse (poivrot de luxe quand même).
Eva, la gagnante de l’an dernier me rappelle que je devrais être au jury de la finale l’an prochain… En attendant, de bien beaux souvenirs d’une très belle aventure culinaire. Une grande richesse en rencontres, bouillonnement créatif et bon stress positif comme dit le chef Philippe Lagraula. Merci à l’équipe de l’atelier des chefs d’avoir eu l’idée (l’excellente idée) de ce concours !
Et bon appétit ! (Bien sûr…)
Merci à John Lelong pour l'Atelier des Chefs, Anne Lataillade pour Papilles et Pupilles et Jeanne Doctobre (1ere image de l'article) de m'avoir autorisé à utiliser leurs photos ci dessus reproduites
03 février 2009
« Saumon aux anis » : Recette des sélections de Cuisine-Cup
A l’issue de ma sélection à Cuisine-Cup Bordeaux, je vous avez promis de poster les recettes. Celle-ci, mettant à l’honneur le saumon de Norvège, a servi à ma présélection et m’a permis le passage en ¼ de finale le matin du 30 novembre 2008 à l’atelier des chefs de Bordeaux.
Vous en raconter la genèse j’en serai bien incapable car je m’aperçois, du fait sans doute de mon grand âge, que je l’ai oubliée… L’association saumon et aneth étant d’un classicisme éprouvé, il est probable que j’ai cherché à décliner autour d’elle les autres saveurs anisées que l’on trouve dans la nature (le pastis est exclu du cadre). Ensuite, par quelle illumination je suis allé compléter le bulbe de fenouil par cette mousse de saumon… je n’en ai plus la moindre idée ? On va dire que je l’ai rêvée, à moins que le fantôme de Bernard Loiseau me soit apparu et m’ait inspiré? Désolé, j’ai plus ma tête… C’est sans doute ça le génie ?
Alors, pour décrire ce plat comme je l’ai fait le jour de l’épreuve à mon jury, disons que le saumon est cuit à l’unilatérale côté peau, puis pané dans une chapelure à l’aneth avant d’être à nouveau saisi de ce côté, bien entendu sans trop le cuire! Le bulbe de fenouil est braisé, moelleux, et complété par une mousse de saumon à l’anis vert recuite au four. La quatrième saveur anisée est composée d’une réduction de vinaigre balsamique infusé à la badiane. Quelques lamelles de fenouil cru viennent compléter le tableau pour amener un peu de fraîcheur anisée.
Alors, chef, la recette ! Comptez 1 heure de préparation (comme au concours) mais faut pas lambiner…
Pour 4 personnes :
- Saumon de Norvège avec peau : 1 filet de 800 g
- Fenouil : 3 bulbes de taille moyenne
- Œufs entiers : 3
- Crème liquide : 40 g
- Beurre pommade : 40 g
- Chapelure : 30 g
- Vinaigre balsamique (ordinaire) : 100 g
- Bouillon cube « Or » : 1/2
- Aneth : 20 g
- Badiane : 1 étoile ½
- Anis vert : 1 cuillère à café
- Sel, poivre, huile d’olive
Coupez les tiges du fenouil à 1 cm du bulbe. A l’aide d’un couteau pointu retirez le cœur en faisant une incision conique au fond. Retaillez la base pour qu’elle soit plane et enlever le premier « pétale » du bulbe. Coupez chaque bulbe verticalement. Lavez les sous le robinet d’eau froide. Soyez doux avec votre fenouil sous peine de le voir s’étioler sous vos doigts.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Dorez 4 demi-bulbes de fenouil pendant 5 minutes sur les 2 faces puis ajoutez 1 cm d’eau environ au fond de la poêle avec 1 cube « Or » émietté. Couvrir d’un papier cuisson percé d’un trou, baissez le feu et laissez cuire pendant 35 minutes en retournant de temps en temps et surveillant le niveau d’eau. Il est possible d’avoir besoin d’en ajouter. On doit obtenir des demi-bulbes de fenouil tendres et brillants.
Détaillez finement en lamelles le bulbe de fenouil cru restant (1/2 peut suffire). Réservez dans une assiette à température ambiante couvert d’un film.
Pendant ce temps désarêtez le filet de saumon à la pince et découpez 4 pavés identiques en éliminant la partie queue. Recoupez les extrémités de chaque pavé de manière à obtenir une forme rectangulaire la plus régulière possible. Salez les pavés de saumon et réservez-les dans une assiette à température ambiante en attendant de les cuire.
Enlevez la peau des chutes de saumon et détaillez les en cubes. Dans le bol d’un mixer ajoutez les cubes de saumon, 2 jaunes d’œufs séparés des blancs, la crème liquide, le beurre pommade et l’anis vert. Salez et poivrez puis mixez le tout pour obtenir une pâte lisse. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la pâte de saumon. Placez le tout dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
Versez le vinaigre balsamique dans une petite casserole et ajoutez la badiane. Faites réduire à feu doux pendant une quinzaine de minutes jusqu’à obtenir un sirop pas trop épais. Réservez à température ambiante.
Préchauffez le four en position statique à 160°C.
Sur du papier cuisson, tracez et découpez 2 disques de 22 cm de diamètre environ en vous aidant d’une assiette ou d’un moule comme gabarit. Recoupez ces disques selon leur diamètre puis roulez-les en forme de cônes dont la base ferait le diamètre d’un verre à moutarde. Maintenez chaque cône ainsi obtenu par 2 agrafes. Coupez la pointe aux ciseaux à 2 cm du bout.
10 minutes avant le service, placez un demi-bulbe de fenouil cuit dans chaque cône de papier, pointe en bas et garnir la place restante à l’aide de la mousse de saumon qu vous avez réservé dans la poche à douille. Retournez le tout sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 8 minutes précisément.
Préchauffez une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Sur feu moyen, commencez à cuire les pavés de saumon côté peau pendant 6 à 7 minutes selon leur épaisseur.
Pendant ce temps, lavez l’aneth. Réservez-en 4 belles sommités pour la décoration. Débarrassez-vous des tiges les plus dures et l’éponger soigneusement dans du papier absorbant. Hachez-le ensuite au couteau avant de le mélanger à la chapelure dans une assiette. Ajoutez une pincée de sel.
Dans une autre assiette creuse battez 1 œuf entier, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.
A l’issue de leur cuisson côté peau, prenez les pavés de saumon par les côtés avec les doigts (ou à l’aide de 2 fourchettes si vous craignez de vous brûler) et trempez les côté chair dans l’œuf battu, puis dans la panure d’aneth. Remettez à cuire dans la même poêle pendant 1 à 2 minutes à peine côté panure.
Pendant ce temps vous aurez fait tiédir les assiettes dans le bas du four.
Retirez la plaque des bulbes de fenouil à la mousse de saumon et anis vert. En les laissant en place, découpez et retirez le cône de papier. A l’aide d’une spatule, déposez un bulbe de fenouil dans chaque assiette. Ajoutez un pavé de saumon sur la tranche, préalablement épongé sur du papier absorbant, et disposez dessus quelques lamelles de fenouil cru, un peu de fleur de sel, du poivre. Pour finir, décorez de sirop de balsamique à la badiane selon votre goût. Plantez une branche d’aneth sur chaque bulbe de fenouil et dégustez sans attendre.
Je ne vais pas vous dire que ce plat n’est pas bon, il a plu à mon jury (n’est-ce pas Anne ?). Sa réussite est conditionnée toutefois par la précision des temps de cuissons. Bien entendu le saumon doit rester « translucide » à cœur, le fenouil doit être moelleux, presque confit et la mousse de saumon souple et fondante. Quelques minutes de plus ou un four trop chaud et elle deviendra caoutchouteuse !
Bon… je boucle ma valise pour le départ pour Paris puis la Norvège ce matin. Tous les demi-finalistes ont gagné ce voyage « gastronomico-salmono-culurel » qui promet d’être fort sympathique. Retour à Paris vendredi soir, la journée de samedi est libre, le soir nous dînons tous ensemble dans un « grand restaurant surprise » de la capitale… Puis, dimanche à 9 heures c’est reparti pour la demi-finale rue de Penthièvre. Le thème est la coquille Saint-Jacques de Norvège qui doit être présentée cuite, accompagnée d’une garniture et d’une sauce, réalisation en 1 heure aussi. Les recettes ont été envoyées, alea jacta est, et peut être la finale l’après-midi si tout va bien pour moi? Qui sait… Je serai encore absent une semaine après pour raisons professionnelles mais je ne manquerai pas de vous tenir informés des résultats à mon retour, avec bien entendu les recettes à venir…
Vous pouvez toujours suivre l’aventure sur le site de Cuisine-Cup… A bientôt et…
Bon appétit ! (Bien sûr…)
