26 novembre 2008
La téléréalité culinaire de M6 est-elle bien la réalité ?
Las de monopoliser vos pages de commentaires et de déverser mon fiel sur vos blogs, je me suis dit que j’allais faire ma propre analyse émotionnelle des émissions de réalité culinaire de la chaine de la réalité vraie, j’ai nommé : M6 !
Comme beaucoup d’autres je suis ces émissions ; et, finalement, j’ai beau critiquer, l’objectif est atteint : je regarde ! (un peu, faut quand même pas pousser !)
Et à chaque fois le même constat : pourquoi un tel gâchis ?
Pour parler d’un « Dîner presque parfait », cette émission me semblait être une bonne idée, c’est ça le pire ! Sans être du métier je me doute bien qu’un casting est nécessaire pour éviter les dérives et les pertes de temps en coupant des scènes inappropriées à la télédiffusion. Mais pourquoi tomber dans le piège de la catégorisation? On aime bien ranger les gens dans des cases, vous savez les fameuses catégories socioprofessionnelles où vous ne vous retrouvez jamais (moi pas en tout cas). Puis par âges : Les juniors, les médiors, les séniors (ça c’est la mode, dépêchez vous de vieillir avant que ça passe), les vieillors???? Non ça ce n’est pas politiquement correct, on oublie !
Mais revenons-en à « Un dîner presque parfait». On a vraiment l’impression que ce sont les mêmes gens qui participent à l’émission chaque semaine tant la sélection est strictement identique d’une fois sur l’autre : Le (ou la, bien sûr…) technicien, « pro » et branché. La mère de famille ultra-classique désorganisée et stressée. Le chieur, difficile et pinailleur qui au final ne fait pas mieux que les autres. Le benêt qui aime la terre entière et la couvrirait de cadeaux. Et pour finir l’amuseur public qui ferait bien de se rendre compte qu’il est ridicule (pas gentil de la part de M6 d’en jouer, vraiment pas !)
Faites faire la cuisine à tous ces gens là (enfin un peu, car la cuisine passe vraiment au second plan), assurez vous que leur salle de bain soit petite, moche et mal rangée, c’est encore mieux ; et c’est parti mon kiki pour une « bonne » émission !
Véro, ma copine Lilloise caricaturiste et chanteuse (d’ailleurs un peu de pub, allez voir ses sites là et son Myspace là : sa dernière chanson est trop top !) me demandait pourquoi je ne m’inscrivais pas pour y participer? Je lui ai répondu que j’avais trop honte de ma salle de bain, encore plus moche que celles qu’on voit d’habitude dans l'émission. Alors je préfère renoncer que d’être éliminé au casting pour "salle de bain défaillante", j’ai ma fierté. Et c’est dommage car j’avais déjà repéré ma catégorie (non ce n’est pas la « mère de famille stressée » !)
Alors, cerise sur le gâteau, M6 vient de faire encore mieux ! Si, si c’est possible ! « Le chef contre attaque » ! Don Diégo de la Vega, aristocrate espagnol exilé en pourfendeur masqué c’était déjà fait… Mais un chef cuistot… à l’assaut de la malbouffe avec des méthodes de commando parachutiste là je dis bravo ! J’espère au moins que Cyril Lignac a besoin d’argent, et dans ce cas il n’y a pas de sous-métier, il faut travailler. On peut alors le féliciter d’avoir décroché ce job ! Sinon… je vois pas?
Alors si vous avez loupé l’émission de la semaine dernière je résume avec perfidie : le grand Cyril s’attaque à la malbouffe, aidé qui plus est d’un médecin (j’ai honte, si vous saviez…). Il débarque dans une usine de fabrication de pièces pour l'aéronautique où il constate horrifié que les ouvriers mangent des pizzas, sandwiches, kebabs et autres grassetés goulument délectueuses, sur le pouce entre midi et deux ! Horreur, s’insurge t’il aidé du docteur qui crie presque aussi fort que lui ! Alors on reprend en main tout ce petit monde, on les pèse et les mesure, leur fait la morale et leur explique qu’il faut au moins 5 fruits et légumes par jour et qu’avec leur 1000 euros par mois ils pourraient quand même faire un effort pour manger du poisson et des produits frais non, merde ! En plus bien sûr, comme aucun d'eux n'a fait d'école hôtelière, c'est l'occasion de faire de la formation...
Alors c’est parti pour des cours de cuisine dans le hangar de l’usine (j’espère que la boite n’avait pas de retard de production…). Puis Cyril découvre encore plus horrifié que la cuisine et la salle de repas mises à disposition des ouvriers sont dans un état lamentable (là je suis d’accord). Alors c’est reparti pour des travaux : un cuisiniste vient refaire tout ça à neuf, dans un vert super tendance ! Deux fours, deux plaques à induction quatre feux, un bain marie pro, deux frigos, etc… Et une salle de réfectoire superbe ! Vous voyez que c’est faux quand on nous dit que les banquiers n’aident plus les PME… on nous raconte vraiment n’importe quoi ! En plus le patron était ravi d’offrir ça à ses employés, enfin il en avait l’air… Ah peut être était-ce M6 le généreux donateur ? J’ai pas fait attention… j’avoue.
Alors quand même une petite erreur de montage à déplorer : un des salariés, au début de l’émission dit que c’est « utopiste »… (D’ailleurs on ne le reverra pas). Oh le vilain bonhomme aux pensées négatives ! Mais non, on a fait exprès de laisser cette parole malheureuse... Car quelques jours après, quatre collègues (sans doute en RTT ?) font le repas de midi pour tout le monde alors qu’aucun d’eux n’avait jamais touché une casserole auparavant… et équilibré en plus ! La théorie de Gusto est vraie (voir "Ratatouille") « tout le monde peut cuisiner », na !
Dans l’émission de cette semaine, « Cyril masqué » vole au secours des habitants d'un quartier : mangez du poisson, ce ne sont pas les variétés qui manquent non ? Et les légumes frais vous savez ce que c’est bon sang ? Je vais pas vous la refaire… j’ai plus la voix assez cassée, là je fatigue.
La scène que j’ai adorée, est quand, pour donner une leçon de modestie à une mère famille qui croyait tout savoir de la cuisine, Cyril Lignac l’embauche une journée dans la brigade de son restaurant et finit par la faire pleurer en plein coup de feu (oui, oui) : « On te l’avait pas dit que t’étais pas bonne ? Alors maintenant, cocotte, sois modeste et écoute les conseils qu’on te donne ! » Je résume, bien sur… et forcément j’en rajoute aussi un peu (mais à peine). La cuisine n’est pas un métier facile, on le savait, mais Cyril nous l’a redémontré brillamment… Merci !
Alors pour finir sur une note optimiste, Cyril Lignac laisse les clés de son restaurant (auquel il tient plus qu’à tout, nous précise t’il) à un aréopage de ses apprentis téléréalistes. Puis il fait venir dans la salle à huis clos (quand même) 40 personnes, familles et amis. Et bien croyez le si vous voulez, mais sous la direction du chef vengeur, ces « débutants rebutés » qui pensaient jusqu’alors que tous les poissons étaient panés, servent à leurs proches un repas « gastro-cool », certes un peu long à l’envoi mais quasiment parfait ! La boucle est bouclée avec le « presque parfait dîner » du début. Elle est pas belle la vie ?
Bon à part ça, et si vous ouvriez les yeux pour regarder la télé… réalité ?
Bon appétit ! (bien sûr…)
13 novembre 2008
Sorblace à la mûre, crème fouettée coriandre et streusel au raisin : du transgénique pâtissier ?
Pourquoi toujours hésiter entre le sorbet réputé frais et fruité (mais quand même sucré je vous le rappelle) et la glace, crémeuse, onctueuse et grasse, mais terriblement génératrice de culpabilité ? Sorcier dans l’âme, j’ai eu envie de créer un hybride à l’époque où les végétaux transgéniques défraient la chronique et envahissent nos assiettes sans que nous ayons réellement le choix ni la possibilité de nous en rendre compte. Alors suis-je moi aussi un savent fou inconscient de braver ainsi les lois de la pâtisserie ? Non bien entendu, car on invente jamais rien, je me plais à le dire… et je suis davantage fier du nom que de la formule proprement dite, qui naquit tout d’abord au printemps dans mon bécher Kitchenaid au fond de mon laboratoire secret. Snieurk, snieurk, snieurk…
Alors vous l’aurez compris, le sorblace est un hybride de sorbet et de glace. Surtout du fruit, bien entendu, un peu de sucre, ceci pour environ les deux tiers de la préparation. Ensuite une base de glace, une crème anglaise « légèrement » enrichie de crème liquide pour amener de la douceur et de l’onctuosité. Au final une impression de smoothie glacé, assez intéressante en bouche : presque la quadrature du cercle de la glace (c’est la saint Modeste et les fleurs ne sont pas chères).
Un premier essai (deux même) au printemps avec des fraises. Sorblace ainsi servi avec une chantilly à la menthe fraîche et des feuilles de chocolat au lait. Puis une récidive de fin d’été avec des mûres, résultat tout aussi intéressant que je vous livre ici…
Chef, la recette !
Pour 4 personnes :
Le sorblace à la mûre :
- Coulis de mûre : 450 g
- Crème liquide : 140 g
- Lait : 60 g
- Jaunes d’œuf : 2
- Sirop de glucose : 50 g
Le coulis de mûre a été réalisé en extrayant le jus des mûres à la centrifugeuse puis en le faisant cuire jusqu’à ébullition avec 1/3 de son poids en sucre (300 g de sucre pour 1 Kg de jus environ). Le restant des 2 Kg de coulis traités ce jour là a été mis en conserve. Mais on peut tout aussi bien pour cette recette utiliser un coulis du commerce, ils sont en général de très bonne qualité.
Réalisez une crème anglaise en mélangeant les jaunes d’œuf et le glucose, puis en ajoutant la crème liquide et lait chauffés, l’ensemble étant ensuite cuit « à la nappe » sans dépasser 83 à 84°C si vous utilisez un thermomètre. Laissez refroidir dans un bain marie d’eau froide en remuant sans arrêt « pour obtenir une belle onctuosité » comme dit le Maître Pierre Hermé.
Mélangez cette crème anglaise aux 450g de coulis de mûre, laissez mâturer au réfrigérateur une demi journée avant de traiter le sorblace en sorbetière ou à la turbine (pour les plus chanceux). Réservez au congélateur jusqu’au moment de l’emploi.
Les feuilles de chocolat noir :
- Chocolat noir de couverture (au choix) : 200 g
- Mycryo® : 2 g
Faites fondre le chocolat dans un bol au four à micro ondes à puissance moyenne en remuant de temps en temps. Laissez refroidir jusqu’à atteindre une température comprise entre 34 et 35°C puis ajoutez le Mycryo® en l’incorporant soigneusement. Versez le mélange sur une feuille de papier guitare, ou si vous n’en avez pas une feuille de plastique équivalente (pourvu qu’elle soit brillante) fera l’affaire. Etalez-le assez finement, mais rapidement à l’aide d’une spatule sur la surface de la feuille. Laissez le chocolat commencer à cristalliser puis découpez-y des rectangles de 3x8 cm environ à l’aide d’un couteau pointu. Remettez une feuille de papier par-dessus ainsi qu’un poids constitué par exemple d’une plaque à pâtisserie et laissez durcir. Séparez enfin les feuilles de chocolat et gardez-les dans une boite.
Nous avons déjà évoqué cette étape ici qui s’appelle le « tempérage ». Elle permet d’obtenir un beau chocolat brillant et cassant.
Le streusel aux raisins secs :
- Farine : 75 g
- Raisins secs blonds : 75 g
- Sucre : 60 g
- Beurre : 75 g
Dans une jatte, sabler tous ces éléments grossièrement avec une spatule en vous aidant au besoin des doigts mais en travaillant rapidement pour ne pas réchauffer la préparation. Vous devez obtenir une texture grumeleuse assez grossière. La répartir sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le streusel soit bien doré. Réservez au sec.
La chantilly à la coriandre fraîche :
- Crème liquide froide : 200 g
- Feuilles de coriandre fraîche : 25 g
- Sirop de sucre de canne : 30 g
Epluchez la coriandre pour ne garder que les feuilles. Pesez-en 25 g. Mixez-les avec le sirop de sucre de canne (sinon du sirop lourd obtenu avec autant de sucre que d’eau portés à ébullition et refroidis) et 1 cuillère à soupe de crème liquide.
Ajoutez la mixture à la crème restante bien froide et montez-là en chantilly ferme dans une jatte posée sur un lit de glaçons. Réservez au frais.
Pour obtenir une texture plus ferme, surtout si elle doit attendre le dressage, vous pouvez aussi faire fondre 1 g de gélatine ramollie dans la mixture tiédie, monter la crème seule et l’incorporer enfin à cette dernière.
Petit conseil en passant, si vous le pouvez, achetez la coriandre fraîche au marché ou dans une épicerie asiatique. Vous en aurez pour 3 fois moins cher que dans les minables barquettes des supermarchés, défraîchies une fois sur deux qui plus est, quand le feuilles noircies n’ont pas tâté du froid… un peu trop froid !
Montage final :
Disposez un peu de streusel au fond d’une assiette en vous aidant d’un cercle comme gabarit. Bien entendu il ne va pas rester en place, mais ça limite l’éparpillement. Sinon pourquoi ne pas tricher en peignant le fond du cercle à la confiture ou à la gelée de mûre pour fixer le streusel ? Je n’y ai pas pensé sur le moment… oups…
Formez une quenelle de sorblace à la mûre que vous poserez délicatement dessus. Puis ajoutez une feuille de chocolat, une quenelle de chantilly coriandre et une dernière feuille de chocolat. Quelques gouttes de coulis de mûre (éventuellement réduit un peu pour lui donner de la consistance), pourquoi pas quelques feuilles de coriandre… et le tour est joué.
Ce dessert est intéressant à plus d’un titre car les accords pré-automnaux de la mûre et du streusel au raisin sont sympa. Les feuilles de chocolat, à croquer du bout des doigts amènent la note ludique à la destruction gourmande de l’édifice. Quant à la crème fouettée à la coriandre, encore peu connue dans les desserts (et c’est dommage) c’est le petit grain de folie du sorcier transgénéticien…
Bon appétit ! (Bien sûr…)
04 novembre 2008
Aérienne de noisette et citron
Je ne suis pourtant pas joueur mais j’aime bien relever les défits ! Danielle (Scarlett pour les intimes) me sonne : vas voir sur le blog « l’Aquitaine le goût du bonheur », il y a un concours de recettes autour de 3 produits régionaux : la noisette du lot et Garonne, la noix du Périgord ou la châtaigne Périgord-Limousin, il faut que tu participes ! Alors, comme en plus j’adore travailler la noisette, je me suis vite décidé pour le choix du produit et lancé… Sans parler du premier prix, un repas gastronomique pour 4 personnes au restaurant de Michel Portos, le St James : j’étais dedans à 100% !
Alors la recette est crée, essayée, écrite, postée sur le site 750g partenaire du concours… et j’attends les résultats. Ceci dit peu importe ce qu’ils seront, l’important est toujours autant de participer et de créer. J’ai quand même demandé aux webmasters si j’avais aussi le droit de publier aussi cette recette sur mon blog avant les résultats, la réponse étant positive, la voici !
Alors bien sûr les noisettes du Lot et Garonne ne sont pas une nécessité absolue. Donc j’ai retiré cette origine géographique du titre, mesdames et messieurs les producteurs ne m’en veuillez pas.
J’ai cherché, dans ce dessert, à associer les textures et les saveurs. Comme le dit Chantal, c'est souvent le cas dans un dessert à l'assiette. L’onctueux, l’aérien, le craquant, le croustillant. Puis la douceur toute ronde et puissante à la fois de la noisette torréfiée, agacée et titillée par l’acidité contrôlée d’une chantilly au lemon curd. Sans parler de l’onctuosité régressive d’un caramel crémeux aux éclats de noisettes… pour une fois pas de chocolat avec ce fruit sec, na ! Bon assez salivé :
Chef, la recette !
Pour 4 personnes
Les disques croustillants de pâte filo :
- 3 feuilles de pâte filo
- Beurre fondu : 20 g
- Sucre glace Qs
Découpez 40 disques de pâte filo à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un cercle à mousse de 75 mm de diamètre. Les badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau puis les saupoudrer de sucre glace avec une petite passoire. Les superposer 2 par 2, les disposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et les enfourner pendant une dizaine de minutes à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les déposer ensuite sur une feuille de papier absorbant et les laisser refroidir avant des les garder dans une boite hermétique jusqu’à utilisation.
Le caramel crémeux et les noisettes caramélisées :
- Sucre semoule : 80 g
- Glucose : 20 g (facultatif)
- Crème fleurette entière : 75 g
- Beurre : 15 g
- Sel : 1 pincée
- Noisettes entières : 8
Nous allons profiter de faire du caramel pour dans un même temps réaliser deux étapes de la fabrication.
Réunir dans une petite casserole inox (important) le sucre, le glucose et éventuellement une cuillère à soupe d’eau (ou à sec, comme vous en avez l’habitude). Porter sur feu moyen puis vif. Pendant ce temps faites chauffer la crème liquide dans une autre casserole ou au four à micro-ondes. Piquez les noisettes sur des piques en bois à double pointe au niveau de leur base. Prévoyez un morceau de polystyrène qui servira de potence, posé par exemple sur deux bocaux assez hauts.
Lorsque le caramel devient blond arrêtez le feu. Laissez le refroidir un peu pour qu’il épaississe légèrement et trempez-y les noisettes au bout de leur pique. Laissez se former une queue de comète vers le bas et ficher la pique dans le polystyrène jusqu’à complet durcissement du caramel.
Pendant ce temps, versez la crème dans le caramel restant (si celui-ci a un peu trop épaissi, rallumez le feu quelques secondes pour le liquéfier à nouveau). Bien mélanger en faisant attention aux éclaboussures . Ajoutez le beurre et le sel, réservez à température ambiante.
Une fois les noisettes caramélisées froides et dures, cassez l’extrémité la plus fine et fragile à l’aide d’une paire de ciseaux. Détachez les des piques en bois d’un mouvement rotatif et réservez-les dans une boite hermétique, si possible avec un sachet d’absorbeur d’humidité. Il vaut mieux en prévoir 8 pour 4 personnes car il peut y avoir de la casse !
La pâte de noisettes :
- Noisettes : 160 g (décortiquées)
- Sucre glace : 50 g
Disposez les noisettes sur une plaque à four et les torréfier à 140°C en position ventilée pendant 20 minutes environ. Il faut que les noisettes deviennent blondes et que leur peau ait noircie et se détache facilement. Frottez-les entre vos mains pour les peler. Prélevez 50 g de noisettes que vous hacherez grossièrement pour obtenir des éclats croquants. Réservez-les.
Disposez les noisettes torréfiées restantes dans un mixer (environ 100 g), ajoutez le sucre glace et broyez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte souple et coulante. Réservez-là au réfrigérateur.
Le lemon curd :
- Citron jaune : 1
- Œuf entier : 1
- Sucre semoule : 50 g
- Beurre : 15 g
Mélangez l’œuf et le sucre directement dans une petite casserole. Râpez le zeste du citron lavé et pressez le jus. Ajoutez-le ainsi que le zeste au mélange précédent. Portez sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Arrêtez le feu et ajoutez le beurre. Réservez au réfrigérateur.
Les chantilly de noisette et de citron :
- Crème fleurette entière : 200 g
- Pâte de noisette précédemment préparée : la totalité
- Lemon curd : 60 g
A l’aide d’un fouet ou d’un batteur, monter la crème bien froide en chantilly épaisse dans une jatte posée sur un lit de glaçons.
Mélangez délicatement 100g de crème fouettée à la pâte de noisettes.
Mélangez délicatement les 100 g de crème fouettée restante à 60 g de lemon curd prélevé sur celui que vous venez de réaliser.
Placez les deux préparations dans des poches à douilles munies de douilles différentes (j’ai choisi lisse et crénelée) . Réservez les au réfrigérateur.
Montage final (au dernier moment) :
Sur un disque de pâte filo, appliquez une couche de chantilly au citron, recouvrez d’un deuxième disque, puis une couche de chantilly à la noisette parsemée d’éclats de noisettes torréfiées. Recouvrez d’un troisième disque et renouvelez l’opération. Vous devez pour chaque dessert avoir utilisé 5 disques et 4 couches de crème alternées. Libre à vous de faire les motifs que vous souhaitez avec les crèmes…
Décorez d’un nuage de sucre glace et d’une noisette caramélisée collée avec une pointe de caramel crémeux.
Disposez le montage sur une assiette avec une larme de caramel crémeux parsemée d’éclats de noisettes torréfiées.
Dégustez sans attendre !
Franchement j’ai adoré. Je ne vous dirai pas que ce dessert est léger vu le nombre de calories que j’ai préféré ne pas connaître, mais l’impression qu’il donne à sa dégustation est bien celle de la légèreté, d’où le nom « d’aérienne » que j’ai choisi de lui donner. Si je gagne quelque chose à ce concours vous en serez bien entendu les premiers informés… Mais si les critères du jury sont la simplicité : je suis cuit (torréfié même) !
Bon, sinon, ce WE je rencontre enfin mes idoles : Mercotte, Chantal et Anne… Danielle, non contente de m’avoir poussé à faire ce concours, m’a inscrit à l’atelier d’Anne (Papilles et pupilles) à l’occasion de Conforexpo Bordeaux : un grand moment d’émotion en perspective!
Bon appétit ! (Bien sûr…)
