Pagaïe, sors de la cuisine!

25 août 2008

Maquereau faux teriyaki

J’écris peu en ce moment, des semaines chargées et donc peu de temps pour cuisiner ni pour rédiger des articles. Mais à l’occasion d’un dîner japonais entre amis composé à 4 mains (et 4 autres pour la vaisselle), nous avons réalisé cette recette, qui pourrait ressembler à du poisson sauce teriyaki sans avoir besoin de faire la sauce ! Encore une recette simple, mais rassurez-vous ça ne va pas durer.

La sauce teriaki peut s’acheter toute prête ou se fabriquer par la réduction d’un mélange de sauce soja, de sucre et de mirin (alcool de riz japonais). Ici je vous propose de shunter la sauce et de cuire vos filets de maquereau directement dans un mélange de sauce soja et sucre. Le résultat n’est pas le même qu’avec la sauce véritable, mais c’est juste ici pour faire plus simple (ça ne va vraiment pas durer, je vous aurai prévenu !)

Alors chef, la recette !

Pour réaliser 4 mises en bouches :

Levez les filets de maquereau à l’aide d’un couteau à fileter ou sinon d’un couteau fin et bien aiguisé. Il suffit de faire une incision de chaque côté derrière la tête et avant la queue, puis de suivre l'arête centrale en faisant glisser le couteau dessus et en progressant avec précaution vers le bas. Gardez la peau. A l’aide d’une pince (j’utilise une pince d’électricien dédiée à ça) retirez les arêtes en les repérant au doigt. Je préfère vous prévenir, elles sont bien accrochées et il vous faudra vous armer de pas mal de patience… Taillez deux tronçons en biais dans chaque filet. Si vous avez malencontreusement percé les viscères du poisson en levant les filets, je vous conseille de laver ces derniers.

Préchauffez une poêle avec un peu d’huile. Saisissez les filets d’abord côté peau, arrosez de sauce soja et d’une pincée de sucre sur chaque morceau. Retournez les filets au bout d’une minute et remettez un peu de sauce et de sucre. Cuire 30 secondes sur le côté chair et retournez à nouveau les filets plusieurs fois sur feu assez vif de manière à ce que la sauce devienne nappante. Attention de ne pas trop prolonger la cuisson, je vous rappelle qu’un poisson trop cuit n’est pas bon et devient caoutchouteux. Dressez dans de petites assiettes, poivrez, parsemez de quelques graines de sésame blanc ou doré et décorez selon votre goût. Abstenez-vous de saler car la sauce soja japonaise, bien que peu salée, l'est suffisamment quand même.

Ces filets de maquereau peuvent se manger chauds ou attendre de reprendre la température ambiante, c’est très bien aussi et ça permet de faire cuire autre chose pendant ce temps, les brochettes par exemple.  A moins que vous n’en profitiez pour déguster vos sushis et sashimis, c’est personnellement ce que nous avons fait !

Que dire du résultat : une autre façon de découvrir le maquereau que personnellement, cuisiné au vin blanc, je ne peux plus approcher à moins de 10 mètres. Ce mode de cuisson relève la saveur puissante du poisson et l’adoucit en même temps : à essayer !

Et bon appétit ! (bien sûr…)

01 août 2008

Tarte aux légumes FDF

Bien qu’on ne m’ait jamais rien reproché directement, j’entends souvent poindre les remarques : « tes recettes sont difficiles… quand même… », « je me contente de lire l’introduction », « j’aime bien les photos »…

Une fois n’est pas coutume, et dans l’espoir de passer la barre fatidique des 50 visiteurs par jour, je me lance à présenter une recette simple, de tous les jours, faite avec les fonds de frigo (FDF si vous n’aviez pas compris). Bien sûr, je plaisante, il ne tiendrait qu’à moi de changer les recettes que je poste pour avoir (peut-être ?) davantage de lecteurs. Mais ce modèle est celui que j’ai choisi, ma marque de fabrique en quelque sorte et je n’ai pas à m’en plaindre : j’assume !

On m’a appris à ne pas jeter les restes, pas de gaspillage chez moi ! Un (important) reliquat de pâte à foncer lié à une (importante) erreur d’estimation, m’a conduit en ce dimanche soir à avoir envie d’une tarte aux légumes. En plus, la semaine dernière, à l’occasion d’un week-end montagne chez les Orthésiens Alice et Mounir, nous avions réalisé un tian de légumes assez savoureux… vous savez l’effet qu’ont chez moi les associations d’idées. Les légumes je les avais et il me rester à placer un fond de mascarpone, de parmesan et de dès de jambons qui frôlaient la péremption… c’est parti :

Chef, la recette !

Pour 4 à 6 personnes (selon la gourmandise et la faim…)

La pâte à foncer :

Je réalise ma pâte au robot. Mélangez ensemble la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en dès, sablez le mélange à la feuille. Ajoutez l’œuf puis l’eau en adaptant la quantité pour obtenir une pâte ferme mais souple. Arrêtez le robot dès que la pâte commence à s’agglomérer. Ecrasez-la de la paume de la main sur le plan de travail et roulez-la en boule. Réservez-la au frais plusieurs heures avant de l’utiliser. Bien sûr ces étapes peuvent être réalisées à la main. Le succès d’une pâte tient à un minimum de pétrissage. Plus elle est malaxée, plus elle libère de gluten et plus elle sera élastique donc pas friable et dure après cuisson : tout ce qu’on ne cherche pas à obtenir d’une pâte à tarte !

Une pâte à foncer, dérivée de la pâte brisée, est normalement destinée aux préparations sucrées. Mais je trouve que le peu de sucre qu’elle contient ainsi que l’œuf, en font une pâte qui se prête aussi tout à fait bien aux préparations salées, en étant un peu plus gourmande qu’une brisée.

Pour les quiches et autres du même genre, j’aime bien des réalisations à bord haut qui appellent là encore à la gourmandise : le fantasme des gros gâteaux ! J’étale donc cette pâte assez épaisse (3 à 4mm) et j’utilise ensuite un cercle inox à mousse de diamètre 22 cm et 4,5 cm de haut, que je fonce avec. Ensuite, cuisson à blanc à 200°C avec un papier d’aluminium à l’intérieur pendant 10 minutes, puis en enlevant le papier 5 minutes de plus.

La garniture de légumes :

Emincez l’oignon, coupez les courgettes et les tomates en rondelles d’épaisseur moyenne (5 mm environ). Faites suer l’oignon à la poêle dans l’huile d’olive, sur feu doux, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez les courgettes, forcez le feu et les cuire jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir. Ajoutez les tomates en réservant 5 rondelles pour la décoration. Ajoutez le jambon, le mascarpone, le parmesan et l’ail. Laissez cuire une bonne dizaine de minutes encore en remuant fréquemment pour laisser évaporer le plus d’eau possible. Cela évitera à votre tarte de ramollir par la suite. Ajoutez le persil haché et rectifiez l’assaisonnement.

Montage final :

Disposez la garniture de légumes dans le fond de tarte cuit à blanc sans enlever le cercle métallique. Bien tasser à l’aide d’une spatule. Disposez sur le dessus de la tarte, en guise de décors, les rondelles de tomate que vous avez réservées, salez-les. Enfournez à four statique chauffé à 180°C pendant 1 heure environ. Le dessus de la tarte doit être légèrement doré.

Laissez tiédir en sortie de four pendant une vingtaine de minutes, retirez le cercle et servir aussitôt.

Au final une réalisation bien agréable, plus digeste qu’une quiche et pas moins gouteuse. A ma grande surprise l’ensemble a tenu au découpage, pas d’effondrement, sans doute que les fromages, même en faible quantité, ont servi de liant. Le fait d’avoir tassé les légumes y est sans doute aussi pour beaucoup.

Vous remarquerez également que mes quantités, une fois n’est pas coutume, sont assez approximatives… des FDF quoi… J’espère au moins 200 visites avec tous ces efforts ;-)

Et bon appétit ! (bien sûr…)