Framboise, mélisse et chocolat au lait, à casser puis à manger

Je déteste jardiner !

Et pourtant j’ai un jardin, oh, tout petit certes, juste pour le principe et juste pour dire « quand on vit à la campagne on a un jardin ». Dans ce jardin il y a surtout des plantes aromatiques et notamment, depuis l’an dernier, un pied de mélisse. D’abord chétif, il est devenu énorme et me fait de l’œil depuis quelques temps. Il va bien falloir que je trouve un dessert à faire avec ça me suis-je dit. En plus, la rareté des préparations à base de mélisse n’ayant d’égale que le délicieux de son parfum, a fini de me décider.

Je savais aussi déjà que je voulais en faire un tapioca et que je voulais l’associer à la framboise pour plusieurs raisons. Fruit de saison que j’adore, je trouve que son goût se marie à merveille avec ces aromates que sont la mélisse, la verveine et la menthe. En plus les petits grains de la framboise allaient merveilleusement bien sur le plan visuel avec ceux du tapioca, vert de surcroit. Le chocolat au lait s’est imposé pour les mêmes raisons. Association divine avec les deux premières saveurs, j’aime en outre beaucoup le travailler car il est moins couru que le chocolat noir et plus intéressant que le blanc sur le plan gustatif. Je savais aussi que je voulais suspendre une quenelle de chantilly au chocolat au lait au dessus du verre mais j’hésitais depuis quelques temps entre une tuile dentelle (que j’ai déjà souvent travaillée) et une feuille de caramel. La décision finale s’est imposée en parcourant le Thuriès magasine de ce mois-ci (spécial 20 ans) avec une superbe recette de Camille Lesecq qui présente une opaline au chocolat au lait : et voila, la boucle est bouclée !

Avant de vous livrer la recette, j’aime autant vous dire que sa réalisation est assez délicate et technique… on vous aura prévenu !

Chef, la recette !

Pour 4 personnes


La chantilly au chocolat au lait :

- Crème liquide : 150 g
- Chocolat au lait : 100 g

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro-ondes en veillant à ne pas trop le monter en température, ce qu’il supporte assez mal. Incorporez la crème liquide à température ambiante jusqu’à ce que la préparation soit bien émulsionnée. Réservez au froid plusieurs heures avant de faire le dessert.

La compote de framboise :

- Framboises fraîches : 200 g
- Sucre : 80 g

Mélangez les framboises et le sucre dans une petite casserole. Portez le tout sur feu doux et stoppez la cuisson aux tout premiers frissons de l’ébullition. Réservez. Pour garder la saveur et la fraîcheur des framboises il est préférable de ne les faire cuire que le strict minimum.

Le tapioca vert à la mélisse :

- Mélisse fraîche : 3 ou 4 branches avec les feuilles
- Lait demi écrémé : 700 g
- Billes de tapioca vert : 56 g
- Sucre : 60 g

Ficelez la mélisse comme un bouquet garni. Plongez-la dans le lait versé dans une casserole et amenez doucement à ébullition. Versez le tapioca. Faites cuire à feu très doux en remuant fréquemment pendant environ 30 minutes. Les billes de tapioca doivent devenir translucides et tendres. Retirez le bouquet de mélisse, pressez-le, ajoutez le sucre, bien mélanger et éteindre le feu.

Attention à entretenir un feu très doux car le lait à tendance à accrocher fortement à la casserole. C’est pour cette même raison qu’il vaut mieux ajouter le sucre en fin de cuisson.

Pour info utile, les billes de tapioca vert se trouvent en épicerie asiatique.

Bien entendu si vous n’avez pas de mélisse au jardin vous pouvez faire ce dessert avec de la verveine ou de la menthe fraîches, le résultat sera tout aussi intéressant.

L’opaline au chocolat au lait :

- Fondant blanc : 110 g
- Glucose : 75 g
- Chocolat au lait : 75 g

Réunir le fondant et le glucose dans une casserole inox ou un poêlon à sucre. Portez le tout à 160°C (juste avant la caramélisation). Ajoutez le chocolat au lait (fondu ou non), remuez fermement et versez aussitôt sur un tapis en silicone en étalant la préparation le plus finement possible. Une fois refroidie, concassez-là au couteau et broyez-là au mixer en une fine poudre.

Préchauffez le four à 180°C en position statique. En utilisant un cercle à tartelette comme gabarit, j’ai réparti une cuillère à soupe bombée de la poudre obtenue sur le tapis silicone, de manière irrégulière afin de laisser des trous. Il reste ensuite à placer le tout au four et attendre environ 5 à 6 minutes que l’opaline ait fondu. Retirez la plaque du four et laissez refroidir avant de décoller les disques obtenus avec précaution. Réservez-les au sec dans une boite hermétique avec au besoin un absorbeur d’humidité.

Cette quantité de préparation permet de faire un peu plus de 4 opalines, mais vu la fragilité de celles-ci, c’est préférable de prévoir la casse éventuelle…

Montage final :

Répartir la purée de framboise au fond des verres que vous aurez choisi. Faire « raidir » au congélateur une petite heure.

Versez avec précaution le tapioca tiède sur la purée de framboise. Si vous êtes trop brutal (j’ai pas mis de « e » à brutal car ce sont les hommes qui sont brutaux, c’est bien connu) les deux vont se mélanger et ce ne sera pas joli… La pré congélation de la framboise limite ce risque. Replacez les verres au réfrigérateur.

Battre la chantilly au chocolat au lait à l’aide d’un fouet dans un bain marie de glaçons jusqu’à ce qu’elle soit ferme, mais sans excès. Attention, les glaçons ne sont pas un luxe ! Vu la faible quantité de crème travaillée, celle-ci va réchauffer très vite, a fortiori s’il fait chaud comme la semaine dernière… et votre crème ne montera jamais ! Réservez-là dans son récipient, sur les glaçons.

A l’aide de cuillères à soupe, façonnez des quenelles de chantilly au chocolat au lait et disposez-en une au centre de chaque opaline. Je vous conseille de faire ça bien à plat en dehors du verre pour limiter la casse par porte-à-faux.

Pour faire joli, déposez une sommité de mélisse (comme dit Joël Robuchon) au centre du tapioca et refermez le verre en posant délicatement une opaline garnie de sa quenelle de chantilly. Je vous conseille de glisser une spatule dessous pour la déplacer. Décorez d’une feuille d’or pour faire plus riche !

J’ai essayé, ce dessert tient au réfrigérateur une bonne heure une fois monté (et qui sait peut être davantage ?). Mais au-delà, l’opaline risque de se ramollir et vous aurez des surprises (désagréables il va sans dire). L’idéal est évidemment de le monter au dernier moment alors que les convives piaffent et passent la tête d’impatience par la porte de la cuisine ! Mais ce n’est ici que délire, car je n’en avais pas… de convives…

Pour finir, dans une pure extase, on appuie avec sa cuillère sur le dessus de la quenelle de chantilly : l’opaline casse et précipite le tout au fond du verre. Il reste à déguster l’ensemble de ces sensations onctueuses, parfumées, fraîches et acidulées, craquantes…

Et bon appétit ! (bien sûr…)

Comments

[Tiuscha]

Très joli, et créatif, et ultra-gourmand ! Que demander de plus ?

[Sha]

J'étais passée à côté ... Sublime présentation. Des saveurs qui se marient à merveille ... Ludique en plus !

[Claude-Olivier]

Salut, et oui, je suis passé à Bordeaux, mais en coup de coup de chez coup de vent...juste 2j et demi dont ce fameux repas à l'hostellerie..pure moment de plaisir. Bon sinon, bien sympa cette recette, j'aime bien la présentation! beau travail! Ciao, bonne journée

[Mamago]

Encore une belle recette. La présentation est parfaite. Merci

[auré]

A chaque visite je suis époustouflée par la beauté des réalisations! Je sens que l'opaline va être mon prochain défi :-)