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Pagaïe, sors de la cuisine!
Pagaïe, sors de la cuisine!
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19 juin 2008

Restaurant "Une cuisine en ville" à Dax

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Alors que je vivais dans les landes, j’avais découvert ce restaurant peu de temps après son ouverture grâce à un article du journal Sud-Ouest. Sa description des mets proposés et le parcours du chef m’avaient interpellé. Enfin un resto qui a l’air de sortir du lot, m’étais-je dit !

Philippe Lagraula, jeune chef frôlant la trentaine, a décidé de voler de se propres ailes il y a 4 ans de cela. S’installer dans sa ville d’origine, reprendre ce restaurant qui fut une auberge semble t-il plus qu’ordinaire et en faire un gastro ! Sa formation, des plus classiques, à l’école hôtelière de Biarritz, l’a ensuite conduit à l’institut Paul Bocuse de Lyon, puis dans de grandes maisons comme Michel Troisgros, Michel Bras et Nicolas Le Bec. Que du sérieux tout ça et de quoi se forger une solide expérience!

La première impression fut une révélation : une cuisine d’artiste peintre ! Le style de Philippe : des produits de qualité, des transformations minimales, des cuissons courtes, souvent snackées, des associations audacieuses inspirées des cuisines du monde : l’Espagne toute proche, bien sûr, mais aussi le japon, la Chine, le Mexique… Les assiettes sont des œuvres d’art, la composition et les couleurs sont soigneusement réfléchies. La vaisselle est originale, la carte des vins courte, bien choisie et surtout sagement tarifée, ce qui est rare.

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Quant à la salle, on retrouve la tendance minimaliste en vogue en ce moment. Les murs sont en partie restés en pierre apparente, les boiseries peintes couleur chocolat, les luminaires design, donnant à l’ensemble une impression de calme pour une petite trentaine de couverts. Tendance aussi la porte vitrée coulissante donnant sur le poste de dressage des assiettes surmonté de deux lampes infra rouges, qui permet aux curieux (dont je suis) d’admirer le travail et de ce dire : « je crois qu’il est en train de préparer MON assiette »…

La carte est simple. Deux menus nommés « Petit menu » à 36 € composé d’une mise en bouche, entrée, plat, dessert et mignardise, et « Tapas y Pinchos© » à 60€ qui est en fait un menu dégustation composé de petites portions de la quasi-totalité de la carte. Bien sûr les plats sont aussi disponibles individuellement à la carte : 3 entrées, 2 plats et 3 desserts. Ne critiquez pas ! Une carte courte est le gage de produits frais fréquemment renouvelés, on est loin des menu M13 et M37des restos « chinois » !

Le « guide rouge » (Michelin, pas celui de Mao) ne s’y est pas trompé, un macaron est venu récompenser le travail de Philippe Lagraula et son équipe 1 an à peine après son ouverture. Mais il semble pourtant que faire accepter cette cuisine n’est pas toujours facile à Dax, petite ville fortement attachée à ses racines et à la tradition culinaire du sud-ouest. Les clients viennent souvent d’ailleurs comme l’a fait remarquer Philippe dans une récente interview. Mais pas question pour autant de changer, et c’est tant mieux ! Je me demande ainsi si le foie gras poêlé aux raisins mis à la carte récemment est un clin d’œil ironique ou une porte de sortie laissée aux clients traditionnalistes égarés afin qu’ils puissent tout de même manger quelque chose ?

Ma dernière visite au restaurant « Une cuisine en ville » date du dimanche 15 juin au déjeuner. Je vous livre ce que nous avons pu y déguster…

En apéritif, un excellent Jurançon moelleux domaine Bordenave. Un vin fort bien fait, bien équilibré, une belle robe d’or, un nez de fruits exotiques intense et une longueur incroyable, très bon choix de cave ! Ce n’es pas que je sois goinfre (quoique…) mais avec l’apéro 2 ou 3 bricoles à grignoter seraient bien agréables. Une petite suggestion en passant Monsieur Lagraula…

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La mise en bouche était tirée de la carte : « El Tiratido , lamelles de poisson cru marinées, soupe de melon glacée au muscat". Philippe Lagraula est un adepte des marinades instantanées ou tout comme. Le produit n’a pas été « cuit » par l’acidité comme dans une recette Tahitienne, mais encore bel et bien cru, à la japonaise, relevé de feuilles de coriandre et accompagné de saveurs plutôt méridionales avec cette soupe de melon au muscat. Un ensemble rafraîchissant et étonnant pour bien commencer le repas et provoquer l’éveil du palais.

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Dans le petit menu l’entrée était imposée : « La truite fumée, asperge & ail des ours, béarnaise au jus de mandarine ». Il est vrai que la composition avait là tout d’un tableau ! L’ensemble était composé de la juxtaposition pourtant simple de produits d’excellente qualité dans un ensemble de saveurs d’allure hétéroclite mais fonctionnant pourtant parfaitement bien ensemble. Le jus de mandarine qui tranchait au fond de l’assiette était étonnant !

Le vin du repas a été sélectionné pour tenter de faire l’unanimité, ce qui n’était pas simple. Mais lorsqu’il faut reprendre la voiture on n’a guère le choix que d’être raisonnable, et comme le restaurant « Une cuisine en ville » ne propose pas encore de chambres… Devant une grande sélection de poissons, même s’il s’agissait de thon, je vais me faire huer… nous avons opté pour un Vouvray blanc tranquille du domaine Huet (vous avez flairé le jeu de mots, involontaire en plus, mais du coup je le laisse). Un vin discret, agréable à boire, sans fausse note : un bon choix « passe partout ».

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Les plats étaient au nombre de deux, au choix : « L’agneau moutonnet, gremolata persil/coriandre, rattes de Noirmoutier confites et poireau grillé » Je n’ai personnellement pas goûté ce plat mais il me revient qu’il était agréable, assez classique au niveau des saveurs, la viande de qualité et correctement cuite. Pour la critique négative une portions semble t-il un peu courte ?

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« Le poisson de ligne juste snacké, compression d’une paëlla chistorata et jus aux piquillos » était le deuxième choix de plat. Le poisson de ligne en question était du thon de Saint-Jean de Luz. Le produit se fait rare, moins que celui de Méditerranée, mais qui sait pour combien de temps encore on pourra en déguster ? Je déteste le thon, lorsqu’il est trop cuit, sec et fade… mais là j’ai fait confiance au chef en choisissant ce plat. Juste snacké, effectivement, aller et retour sur la plancha, à peine coloré et encore tiède à l’intérieur, presque sanglant : un régal de saveur et de tendreté. La paëlla était parfaitement cuite aussi, le coulis de piquillos onctueux et puissant. Ce plat, pour le coup à 100% d’inspiration basco-valencianaise était une réussite ! En revanche peut être un peu trop copieux, je pense qu’un seul morceau de thon aurait été suffisant (jamais content).

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Pour terminer ce repas, deux desserts ont été sélectionnés : « Le russe de Dax, biscuit dacquoise amandes, crème pralinette légère, sorbet au yaourt thym/citron » pris à la carte est un classique de la maison, presque une institution. Ce dessert est souvent revisité mais il est à la carte du restaurant depuis le premier jour. Personnellement je n’adhère pas trop car je trouve l’ensemble dacquoise et praliné un peu trop sucré et écœurant, mais il a ses inconditionnels et ça ne se discute pas !

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« La fraise, tartelette amande et ganache Guarani, Gariguettes / piment d’Espelette en sorbet » était le dessert proposé au menu. Excellente association du croustillant de la tartelette, fondante et opulente d’amandes à l’intérieur, du craquant des éclats de noisettes, de la fraicheur du sorbet et des fraises, et la puissance du chocolat : un moment d’extase gourmande !

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Pour la clôture, avec les cafés, étaient proposées des petites mignardises colorées dans des coquetiers : un sorbet caramel décoré d’un chocolat. Personnellement je n’ai pas accroché. J’ai trouvé le caramel très sucré, le chocolat n’amenant pas grand-chose à l’ensemble, sauf sur le plan visuel. Comme c’est mon blog et que j’écris ce que je veux, j’aurais mis à la place une framboise saupoudrée de zestes de citron vert râpés. Et pan pour le délire !

Au final un excellent repas gastronomique pour 50 € par personne vins compris. Il me semble que le ratio est plus que raisonnable pour un restaurant de cette qualité étoilé au Michelin qui plus est. Que puis-je vous recommander si ce n’est d’aller rendre visite à Philippe Lagraula et son équipe. Dites que vous venez de ma part car j’ai 10% sur les recettes (je rigole bien sûr, monsieur l’inspecteur des impôts qui me lisez…) En plus je vous recommande la visite de son blog ici pour suivre l’actualité du restaurant.

Et bon appétit ! (bien sûr)

« Une cuisine en ville »
11 avenue Georges Clémenceau
40100 DAX
05.58.90.26.89
http://une-cuisine-en-ville.blogspirit.com/

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Commentaires
M
Je suis très admirative de votre blog, et de vos recettes, elles sont très travaillées, élaborées et soignées dans le détail ! En plus tous les restaurants présentées sont pas loin de chez moi, ça me change de toutes les adresses qui sont sur Paris souvent sur les blogs. Merci pour tout ça c'est vraiment chouette.
A
C'est surement accessoire pour certains, mais étant du milieu, je souhaitai ajouter à ton texte les qualités humaines de Philippe. J'ai fait mes études avec lui et c'est une personne calme et agréable, quelqu'un d'humble. Cela change des chefs dont la tête a dépassé la taille du potiron et qui passe leur temps à hurler...<br /> J'habite bien malheureusement extrêmement loin de Dax (Lyon) et je ne peux malheureusement pas dîner chez Philippe, à mon grand regret !
L
a la vue de ces photos, on n'a qu"une envie...s'y rendre très vite!!!
S
oui apres toursel, biasolo etc<br /> lagraula est sur la liste des sorties du club networking & gourmandise pour la saison2<br /> jespere que tu finiras bien par venir avec nous!
D
Bonjour,<br /> J'ai essayé de vous contacter par le biais du formulaire sur votre blog mais je ne sais pas si cela a fonctionné alors je tente ici. <br /> Seriez vous intéressé par une rapide interview pour le journal du blog ? <br /> Merci<br /> Delphine
Pagaïe, sors de la cuisine!
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