Rhubarbe, sureau et… cacao

Des fraises au mois de janvier, une ratatouille en décembre, des pommes en plein été, des framboises toute l’année, tel est le quotidien des marchés de la grande distribution maintenant. Demandez autour de vous (aux non initiés il va de soi) quand est la saison de quoi et je pense que vous allez rigoler !

J’aimerai donc dire halte à tout et n’importe quoi . Profitons des produits de saison quand c’est la saison. Ils n’en seront non seulement meilleurs, mais en plus vous ferez un geste pour la planète en ne cautionnant pas les transports à outrance (cf l’article sur « Cuisiner en ligne »). Et si vous regardez bien autour de vous vous découvrirez dans la nature et chez les marchands, apparaissant ou disparaissant au fil des jours, de quoi agrémenter ou originaliser vos créations.

Dans la région bordelaise le sureau est en fleur et il pullule sur le bord des routes et des chemins. Ramassez-en donc quelques ombrelles et réalisez avec un délicieux sirop. Celui-ci vous permettra ensuite toutes sortes de fantaisies : un sorbet, une crème fouettée, une crème prise, pourquoi pas brûlée, une salade de fruits, une limonade, un apéritif maison… et vous en trouverez sans doute bien d’autres.

Comme c’est aussi la saison de la rhubarbe, j’ai eu envie de l’associer au sureau dans un dessert. Cela faisait longtemps que je n’avais pas trituré mes méninges à la recherche d’une recette pour alimenter ce blog, donc je me suis dit que j’allais me rattraper. Rechercher à la fois le graphique et le compliqué : bien fait pour vous, il fallait bien que votre attente soit récompensée.

Mais assez parlé, chef : la recette !

Le sirop de sureau :

Il vaut mieux commencer par là, la floraison est relativement éphémère (disons 3 semaines) et au moins vous en aurez mis de côté ! J’ai pris la recette sur le blog « Dans la cuisine des frangines ».

Pour faire environ 1 litre de sirop :

- Fleurs de sureau : 7 à 10 ombrelles selon leur taille
- Eau : 1 litre
- Sucre : 1 Kg
- Citrons jaunes : 2

Effleurer les ombrelles de sureau après les avoir secouées la tête en bas pour faire partir insectes, araignées et autres indésirables. Ne pas garder les tiges vertes qui pourraient communiquer de l’amertume. Verser sur les fleurs le litre d’eau bouillante et couvrir. Poursuivre la macération pendant 3 jours au réfrigérateur. Filtrez le liquide obtenu et pressez les fleurs. Ajoutez le kilo de sucre, portez le tout à ébullition pendant 2 à 3 minutes, ajoutez le jus des citrons et mettez en bouteilles ou dans un bocal ébouillantés au préalable. Il est préférable de conserver ce sirop au réfrigérateur après ouverture.

Le sorbet rhubarbe sureau :

Pour faire environ 1 litre de sorbet :

- Rhubarbe : 600 g
- Sucre : 200 g
- Sirop de sucre inverti : 50 g
- Sirop de sureau : 50 g
- Meringue italienne : 50 g
- Citron jaune : 1 jus

Dans une casserole inox ou un poêlon en cuivre, cuisez la rhubarbe (lavée et coupée en morceaux) avec le sucre pendant une quinzaine de minutes. Réservez-en 200 g et mixez le reste au plongeur.
Ajoutez le sucre inverti, le sirop de sureau et le jus de citron. Incorporez la meringue italienne et la rhubarbe non mixée. Placez le tout au réfrigérateur pendant 12 heures pour faire mâturer le mélange.

La meringue italienne est réalisée avec 1 blanc d’œuf monté sur lequel on verse un sirop de sucre réalisé à partir de 50 g de sucre et 20 g d’eau cuit à 117°C. On continue à fouetter jusqu’à presque complet refroidissement.

Après le temps de repos, passez le sorbet en sorbetière puis réservez-le au congélateur dans des boites hermétiques.

Pour la réalisation de ce dessert le sorbet a été moulé dans des tubes de carton fort de 6 cm de long chemisés de rhodoïd. Le carton a ensuite été découpé au cutter pour faciliter le démoulage. Et oui la pâtisserie c’est aussi un peu du bricolage !

Les bâtonnet de rhubarbe pochés :

- Rhubarbe : 1 bâtonnet de 6 cm de long par personne
- Sucre : 200 g
- Eau : 400 g

Préparez le sirop de sucre (il s’agit ici d’un sirop léger) et portez-le à ébullition. Plongez-y les bâtonnets de rhubarbe pendant 3 minutes exactement et cuisez-les à frémissement. Retirez-les aussitôt du sirop et laissez-les égoutter sur une grille avant de les conserver au réfrigérateur dans une boite hermétique. Un conseil, choisissez les extrémités les plus rouge des tiges de rhubarbe, le résultat sera indéniablement plus esthétique. Attention aussi à respecter le temps de cuisson. Mes bâtonnets de rhubarbe faisaient 30g chacun et il a fallu quelques essais pour trouver ce temps et la bonne consistance. Quelques secondes de trop et ils s’effondrent sous leur propre poids !

Pour la réalisation de cette assiette j’ai profité du sirop de cuisson teinté de rose pour le laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse (112°C) afin de m’en servir comme élément de décoration.

Les tuiles dentelle au cacao :

J’ai repris ma recette fétiche déjà cité ici sur ce blog. J’ai simplement supprimé le grué de cacao et j’ai saupoudré la surface de tuiles de graines de sésame blanc à mi-cuisson. Les tuiles ont ensuite été découpées autour d’un cercle de 9 cm de diamètre avant complet refroidissement puis gardées dans une boite hermétique entre des feuilles de papier absorbant en compagnie d’un sachet de gel de silice.

Montage final :

Pour cette présentation j’ai choisi de jouer la rondeur. Donc une assiette ronde décorée de quelques arabesques de sirop de rhubarbe parsemées de graines de sésame noir pour donner du contraste. Le bâtonnet de rhubarbe poché est posé à plat et saupoudré d’une généreuse couche de sucre casson. Le cylindre de sorbet rhubarbe sureau est positionné debout et contre lui vient s’appuyer la tuile dentelle, debout elle aussi. Pour l’aider à tenir en place j’ai tronqué avec précaution sa base à l’aide d’un couteau bien aiguisé (j’aurais dû y penser tant que les tuiles étaient encore chaudes mais ce n’est pas le cas…). Un petit bouquet de fleurs de sureau vient achever l’ensemble et sert de rappel.

Au final un dessert léger, frais et printanier. L’association rhubarbe et sureau est intéressante, le sureau en viendrait presque à dominer tellement il est entêtant. La rhubarbe pochée nous rappelle que cette branche est acide et la tuile amène son petit côté craquant et ludique, grignotée du bout des doigts. Le sésame est bien là, discret, juste pour rappeler sa présence.

Et comme boisson ? Rendez-vous pour un petit clin d’œil dans le prochain billet…

Je reconnais que c’est sans doute un peu long et technique à réaliser… mais il faut bien se faire un petit peu plaisir de temps en temps : na !

Bon appétit ! (bien sûr…)

Comments

[llolyblue]

un pur bonheur votre blog...recettes splendides qui me laissent rêveuse !
Merci

[mickymath]

c'est splendide! tu as de superbes recettes sur ton blog! biises micky

[MISTOUFLETTE65]

Alors là moi qui suis fan de rhubarbe je pense que ce dessert me plairait bien !!!

[Cendrine]

moi aussi, je trouve que la saison dans les produits, ça devient un grand n'importe quoi! moi aussi j'aime à cuisiner les produits du jardin, voire des chemins... très belle recette, très beau design et surtout j'aimerai beaucoup goûter cette association rhubarbe /chocolat...

[Elsa]

Ce sorbet me tente beaucoup ! je suis curieuse de gouter ça ! très original en tout cas, bravo !!