31 mars 2008
La déco des gâteaux : ça peut être chaud...
J’ai eu envie d’écrire un billet sur ce thème car il est sujet à controverse, en tout cas en mon for intérieur. Les avis divergent, et le combat ferait presque rage, si cela avait la moindre importance, entre les partisans du nature « comme faisait ma grand-mère » et ceux de « comme dans la vitrine du pâtissier », riche, opulent et limite écoeurant de crème au beurre.
Bien sûr entre les deux mon cœur balance et devrais-je même dire cela dépend du gâteau. Autant je ne concevrai pas un cake, un quatre quarts, ou un flan pâtissier décoré à outrance en dehors d’un éventuel discret coup de pinceau de nappage pour faire briller (Véro « la voix du Nord » va hurler mais bon…) ; autant je ne concevrai pas non plus en entremet raffiné ou un gâteau festif aussi lisse et nu qu’une plaine lunaire.
On pourrait donc résumer la question du décors ou pas décors aux envies de chacun, après tout on fait ce qu’on veut avec ses gâteaux. Mais si on décide de sauter le pas et de décorer son œuvre pâtissière c’est là que les choses se corsent. On pourrait presque comparer cette démarche à celle d’une aquarelle : il faut se lancer mais quand c’est fait c’est trop tard ! Il est évident que selon le décors choisi, on n’a pas droit à l’erreur et que je vous vois mal décaper la surface de votre entremet pour recommencer, moi en tout cas je ne le fais pas !
La difficulté est justement là : comment faire une déco qui donne envie de manger le gâteau (ou de l’acheter pour un pro) sans paraître kitch, ridicule ou mesquin ? Il existe quelques ouvrages déjà anciens sur la question et s’ils vous expliquent comment faire des roses en sucre tiré, des feuilles en pâte d’amande, des rosaces en crème au beurre et de l’écriture au cornet, ils ne vous livrent guère de pistes en dehors de quelques classiques désuets mokas ou gâteaux de mariage. Pour résumer, ces livres sont à la décoration pâtissière ce que les maisons enduites avec des balcons en fer forgé sont à l’architecture du 21eme siècle.
En conclusion, si vous voulez vous lancer dans ce périlleux exercice : débrouillez-vous tout seul à être créatif ! Mais comme dirait Brassens dans un tout autre registre, « sans technique un don n’est rien qu’une sale manie » il vaut tout de même mieux apprendre à faire des décors en chocolat ou en sucre, à napper un gâteau et à fabriquer un cornet en papier, ça ne mange pas de pain et ça peut servir. Pour créer il faut s’affranchir de la technique.
Pierre Hermé a dit également il y a quelques années : « Point de décoration qui ne se mange pas », excluant ainsi de son panel les trucs azymes (bien qu’en théorie ça se mange) et divers sujets en plastique plus ou moins ridicules (ça c’est mon avis).
Alors bien sûr il existe des modes en pâtisserie et il semble même qu’elles suivent la mode tout court, ce qui finalement est logique. La tendance Nippone minimaliste est bien là maintenant, et je trouve ça très bien : des décors sobres, épurés, ne masquant pas le gâteau mais le finissant tout simplement, comme le prolongement d’une œuvre et sa signature. C’est presque comme cela que je définirai un décor actuel. Pour moi il doit faire partie intégrante de « l’œuvre », il peut même apporter quelque chose sur le plan gustatif, mais en aucun cas dénaturer, alourdir ou rendre impossible sa consommation.
N’oublions pas en effet qu’un gâteau est aussi et surtout fait pour être mangé, et dans la conception de cette décoration la démarche du mangeable et du faisable doit trouver sa place. Que dire de ces pâtisseries tellement encombrées qui nécessitent d’être déshabillées en plus de temps qu’il ne faut pour les manger avant d’aborder leur découpe ? Que dire aussi de certaines autres pourtant très sobres mais techniquement pas assez réfléchies sans doute qui rendent leur tranchage aléatoire et parfois catastrophique. Ce n’est pas dans mes habitudes de dire du mal de Pierre Hermé, pour moi un maître à penser, mais j’ai eu l’occasion, en parcourant les blogs, de voir une des ses créations, « Carrément chocolat » pour ne pas le nommer, en format entremet pour 6 personnes, complètement explosé à la découpe à cause de la feuille de chocolat qui le recouvre, certes esthétique, mais catastrophique du point de vue structurel car posée sur une base molle. Je n’ose même pas envisager ce que peut donner le tranchage du très beau « Cerise sur le gâteau » lorsqu’on attaque au couteau la majestueuse coque de chocolat au lait dessinée par Yann Pennors. Je dirai donc sur un ton frisant le blasphématoire que certaines pâtisseries de Pierre Hermé sont certes sobrement belles, en oubliant parfois peut être que la destinée première d’un gâteau est d’être mangé sous une autre forme dans l’assiette qu’un tas de bouillie informe : l’esthétique va jusque là je crois.
Ensuite une déco doit aussi être réalisable dans des conditions qui sont en adéquation avec le résultat attendu et (pour les pros) le prix de vente de l’œuvre finale. Je regardais il y a quelques mois de cela un reportage télévisé sur Christophe Adam, le chef pâtissier de Fauchon, montrant la réalisation du très beau glaçage marbré des éclairs de la maison. Quel autre pâtissier pourra se permettre de passer autant de temps pour décorer un seul éclair ? Mais tout le monde n’est pas Fauchon me direz-vous, certes…
Alors, pour nous les amateurs désireux de bien faire, quel arsenal y a-t-il à notre disposition ? Tout ou presque me direz vous, mais en se référant au paragraphe précédent on pourrait ajouter « en restant raisonnables ». Bien sûr, comme les pros, rien ne vous empêche d’investir dans un compresseur, un pistolet à peinture et de passer vos entremets au beurre de cacao coloré pour un rendu satiné des plus esthétique. Mais est-ce vraiment judicieux, même lorsqu’on est passionné, d’en arriver là ? Pour les mordus (fortunés) PCB Créations commercialise des bombes de beurre de cacao aspect velours… et encore faut-il pouvoir s’en procurer…
Alors pour faire simple disons que les nappages sont à notre portée : chocolat noir, lait ou blanc, caramel, fruités… Juste un conseil faites les vous-même car les pâtes à glacer chocolat notamment, et autres préparations prêtes à l’emploi, ne sont vraiment pas bonnes au goût. Et je pense qu’il serait dommage de gâcher votre travail par une décoration : on ne serait plus vraiment dans l’esprit de la signature de l’œuvre. Ces nappages nécessitent tout de même un sérieux coup de main pour être réussis, lisses et sans bavures. Il faut en effet veiller à les utiliser à une température adéquate, ni trop chaud ni trop froid… et les appliquer en règle générale sur des entremets congelés pour éviter de les voir s’effondrer sous vos yeux !
La pâte d’amande peut aussi permettre de recouvrir un gâteau assez simplement. Personnellement j’utilise de l’incolore, j’en prélève une partie que je colore à mon goût, puis je l’incorpore au reste en faisant une sorte de tressage. J’étale ensuite l’ensemble finement au rouleau sur un fleurage de sucre glace avant d’en déposer un disque sur mes entremets à base de fraise ou de framboises. Il reste ensuite à brosser l’excédent de sucre et à faire briller avec un peu de nappage abricot tout prêt (le seul que j’utilise car son goût passe encore, je trouve). Le résultat est assez esthétique et si la pâte d’amande est étalée finement (1 à 2mm) l’ensemble n’est pas du tout écoeurant.
Pour ce qui est des pulvérulents, le cacao en poudre et le sucre neuschnée peuvent aussi donner des effets sympathiques assez facilement. En les plaçant dans une passette ou une boule à thé, vous pouvez créer des effets ou saupoudrer au travers d’un gabarit découpé, napperon en dentelle, etc… Il est important d’utiliser du sucre neuschnée (mélange de sucre, amidon et matière grasse) et non du sucre glace qui fond au contact de l’humidité. Toujours dans la mouvance japonisante, le thé vert matcha en poudre peut aussi donner des rendus intéressants. Vu le prix du produit, je le coupe à 50% avec du sucre neuschnée et le résultat est tout à fait acceptable.
Ensuite pour donner du relief à votre décor, vous pouvez utiliser des fruits, a fortiori si le gâteau en contient… C’est sans doute mon côté pinailleur, mais j’aime bien que la décoration soit en relative adéquation avec le contenu. Le chocolat permet de se livrer à toute sorte d’extravagances. Une fois tempéré (au Mycryo®, of course), coulez-le sur des feuilles de rhodoïd avant de les déformer sur un support de votre choix, autour d’un rouleau à pâtisserie… Vous pouvez aussi vous procurer des feuilles de transfert pour les chocolats (sortes de décalcomanies au beurre de cacao) qui permettent en étalant du chocolat tempéré sur leur face imprimée de créer des arabesques, virgules ou autres formes en les découpant avant complète cristallisation et en les déformant au besoin.
Rigolo aussi, versez du chocolat sur du plastique bulle, laissez figer et décollez-le (il y aura sûrement un peu de casse…). Pensez également à mouler en chocolat des sujets en plastique transparent (animaux, boules, larmes, cœurs, etc…) qu’on trouve dans les magasins de loisirs créatifs.
Le sucre permet aussi pas mal de choses en restant toutefois plus difficile à travailler, d’une part à cause d’un respect strict des températures mais aussi des difficultés de manipulation. A savoir aussi que l’humidité est son meilleur ennemi et que vos jolis décors fondront dans l’heure si le temps est humide et votre gâteau aussi ! L’isomalt, sucre de dernière génération, est constitué par la liaison de glucose et de mannitol et il a la particularité d’être beaucoup moins sensible aux attaques humides et de permettre ainsi aux décors de résister beaucoup plus longtemps. Mais là aussi, budgets serrés s’abstenir ! Un sirop de sucre cuit au grand cassé (150°C) ou un caramel, permettent ainsi de tremper des fruits secs en les suspendant au bout d’une pique par l’intermédiaire d’un morceau de polystyrène : noisettes et amandes se parents ainsi d’une queue de comète du plus bel effet. Vous pouvez réaliser des étoiles ou des grillages en le projetant à la cuillère sur une toile de cuisson, etc…
Enfin, dans cette liste non exhaustive pourrions-nous citer les feuilles d’or et d’argent qui malgré leur prix ont l’avantage de se conserver indéfiniment, c’est déjà ça ! Les fabricants de colorants ont également mis au point récemment des poudres irisées du plus bel effet, notamment sur les macarons.
Mais cette énumération ne nous aide malheureusement en rien dans la conception du décor ; et sachez que je ne ferai rien pour vous non plus. J’ai personnellement passé des années à lorgner tous les gâteaux à ma portée, des supermarchés aux plus belles vitrines des pâtissiers. J’en suis arrivé à la conclusion que les décorations les plus sobres étaient à mon goût les plus belles et les plus à propos pour plusieurs raisons. Comme je le disais tout à l’heure elles finissement l’ouvre sans la masquer, elles ne dénaturent pas son goût, elles ne compliquent pas sa découpe et ne prennent pas des plombes à leur créateur.
Ensuite on pourrait retenir quelques principes qui me semblent au fil du temps incontournables. Jouer la symétrie ou la dissymétrie mais pas les deux à la fois. Les lignes courbes se prêtent mieux à un gâteau rond et les droites à un gâteau carré ou rectangulaire. A ce propos il est assez kitch et maladroit de remplir les angles avec des zigouigouis de chantilly… Il est bien de prévoir un point d’accroche visuel pour son décor, quelque chose qui attire l’œil, plus haut que le reste. Veillez alors à sa hauteur afin qu’il rentre dans votre frigo ou dans la boite si vous devez transporter le gâteau… ce serait bête de l’écrabouiller ! Pour les nombrilistes vous pouvez faire un petit logo ou une étiquette portant votre nom et la ficher dans le gâteau, pour faire comme les pros !
Petit conseil, n’abusez pas non plus des perles colorées, des vermicelles en sucre, et autres gadgets du rayon « Vahiné c’est gonflé ». C’est bien pour les goûters des enfants, je pense que ça s’arrête là, et en plus ça ne tient vraiment pas longtemps à l’humidité.
Et dernière chose n’en faites pas trop ! Quand vous voyez que votre décoration commence à tourner au vinaigre il vaut toujours mieux vous arrêter là que d’en rajouter ! J’aurais bien quelques photos à vous montrer mais ma pudeur naturelle m’en empêche…
Encore un billet dithyrambique me direz vous ? Mais quelques digressions philosophiques sur des sujets aussi « sans importance » que celui là ne font pas de mal dans notre monde de brutes. Merci d’avoir eu le courage de me lire… après avoir supporté ça vous êtes maintenant mûrs pour vous lancer !
Et bon appétit ! (bien sûr…)
22 mars 2008
Coucou and C° de Pâques
Il est vrai que je suis resté longtemps sans rien écrire, mais je vous assure que c’était pour la bonne cause. Un peu "over booké" ces jours-ci !
Et oui pâques est là, et avec cette fête printanière sans doute un regain de nostalgie de Noël, à moins que ce ne soient les frimas pas encore tout à fait partis qui donnent envie de se replonger dans le chocolat ? Quoi qu’il en soit, la tradition des chocolats de Pâques est bien là et les demandes de chocolats sont les dernières que j’accepte d’honorer en dehors des fêtes de fin d’année. Car de la demande il y en a… il faut croire que mon entourage est particulièrement sensible à ma production, ce qui me comble, à n’en point douter !
Mais après les affres de la production quasi tinatesque de Noël, sans vraiment posséder de matériel spécifique, j’avais décidé que cela suffisait : « il suffit ! » Je vous avais raconté les "joies" du tempérage du chocolat dans un précédent billet sur les griottes. Un bain marie sur le gaz, une bassine, un thermomètre : 20 chocolats trempés, retour au bain marie, tremblements pour que le téléphone ne sonne pas à ce moment là (ou alors ne pas répondre…) sinon fichu !
Cette fois ci c’était décidé, j’allais investir dans une trempeuse à chocolat ! En plus Matfer venait de sortir un nouveau modèle de sa trempeuse à eau « Choco 10 » avec thermo-sonde en option (vous croyiez quoi ?) et affichage digital à 0,5°C prés… non mais !
Le petit bijou (qui sauve du pourrissement la vie du chocolatier en herbe) arrivé, il restait à l’apprivoiser… finalement pas si difficile. Le seul hic, un peu mal expliqué il faut bien le dire dans le descriptif du vendeur, est que la thermosonde ne permet que de contrôler la température du chocolat, en aucun cas de régler celle que l’on souhaite. Mais bon ce n’est pas bien grave, je me suis vite aperçu que celle-ci était de 2°C supérieure à celle affichée en consigne pour le bain marie, donc...
Une trempeuse à chocolat c’est quoi ? Finalement rien de bien compliqué : une cuve avec une résistance et un dispositif précis de contrôle et de régulation de la température. Dans cette cuve remplie d’eau, baigne une bassine qui contient le chocolat. Je vous ai déjà expliqué que je tempérais le chocolat au Mycryo®, procédé qui à mon sens n’a que des avantages. Il est facile d’emploi, évite le tablage sur marbre (qui en fout partout…) et réduit fortement le stress de rater sa mise au point. Je conçois qu’un pro ne l’utilise pas (ou peu) du fait des coûts que cela rajoute au prix déjà conséquent du (bon) chocolat, mais pour un amateur je pense qu’il ne faut pas s’en priver.
On se sert de la trempeuse en tout premier lieu pour la fonte. Réglage à 45°C pour la couverture lactée et 55°C pour la couverture noire. Une fois le chocolat fondu on retire la bassine du bain marie pour accélérer son refroidissement et on baisse le thermostat à 28-29°C pour le chocolat au lait et 30-31°C pour le noir. On attend que la température du chocolat s’abaisse entre 33 et 34 °C pour le lait et 34 à 35°C pour le noir et on ajoute 1% de Mycryo®. Incorporation à la spatule, puis lorsque le mélange atteint la température d’utilisation (30 °C maxi pour le lait et 32°C maxi pour le noir) on replonge la bassine dans le bain marie et le tour est joué. Le chocolat est alors prêt à être utilisé. L’avantage de la trempeuse est alors évident : le chocolat est gardé à la bonne température automatiquement tout au long du travail. On peut s’arrêter pour manger ou regarder les feux de l’amour à la TV sans risquer devoir reprendre son tempérage à zéro, c’est pas beau ça ? Juste une petite chose, en cours de travail il faut monter la température de 0.5 à 1°C car la couverture devient visqueuse et difficile à utiliser. Je n’ai pas d’explication à vous fournir, peut être un début de cristallisation ?
Bon les machines c’est bien joli mais ça a servi à quoi ?
Les œufs :
Cette année, j’avais opté pour un gros œuf de chocolat au lait garni d’un sachet de guimauves à la framboise, j’espère que les enfants auront été comblés ?
Les empreintes avaient d’abord été rayées de couverture noire à l’aide d’une fourchette, mises à durcir, puis remplies de couverture lactée. Démoulage après cristallisation et bref passage au congélateur pour faciliter la rétraction du chocolat. La couverture noire, tempérée elle aussi au Mycryo®, était gardée dans une petite bassine au four réglé sur 30°C (à surveiller quand même de très près car la précision est assez aléatoire…) : et oui je n’ai pas investi dans deux trempeuses… oups !
Les guimauves à la framboise ont été découpées en cubes, ensachées pour éviter de mettre du blanc partout sur les œufs, et enfermées entre deux demi coquilles. J’ai tenu l’ensemble avec un ruban et un support à œufs sans les sceller, ceci pour permettre de manger les guimauves sans forcément casser l’œuf dans un premier temps : on sait que les gamins sont souvent fétichistes…
Les bonbons de chocolat :
Pâques n’est pas Noël, les quantités englouties sont moindres, du coup je me suis limité à 4 variétés de bonbons, 2 au chocolat noir et 2 au chocolat au lait. Et j’ai eu bien assez de travail quand même !
Le choix de cette « collection » s’est porté sur des chocolats enrobés, les moules sont restés au placard !
Le « Sensation » a été repris, on ne change pas une équipe qui gagne ! Figurez-vous que ce chocolat a une drôle d’histoire. J’avais mis au point la recette il y a environ 3 ans : un simple intérieur de praliné à la feuillantine enrobé de chocolat noir origine Cuba (Barry) à 70% de cacao. Pour Noël 2006 je reçois en cadeau le fameux ouvrage de Pierre Hermé « PH 10 » et là c’est la surprise : il existe aussi un chocolat praliné feuillantine enrobé de chocolat noir nommé « Sensation ». Impossible donc pour moi d’avoir copié, de même que je n’ai jamais acheté de chocolats chez Pierre Hermé, ce qui aurait pu me mettre la puce à l’oreille… J’y ai vu la rencontre de deux grands esprits… vous n’auriez pas conclu comme moi ? Bon tant que je ne suis ni pro ni célèbre, pas de souci. Après il me faudra changer ce nom sous peine d'être poursuivi (en justice...) par Le Maître, c'est une évidence !
Les trois autres étaient des assemblages de l’année.
- Le « Papavero » : pâte d’amande 40% amande (maison) aromatisée au coquelicot et enrobée de chocolat au lait origine Papouasie
- Le « Colomb » : gianduja amande à la noix de muscade enrobé de chocolat noir origine Cuba.
- Le « Tonka » : ganache au chocolat au lait à la fève de tonka, enrobée de chocolat au lait origine Papouasie.
Je ne donne pour une fois pas les recettes car ce sont des secrets ! Non je rigole, bien sûr, mais je crains de ne pas forcément intéresser grand monde et je peux toujours vous les donner à titre individuel si cela vous intéresse…
La trempeuse est rangée dans sa boite… en attendant de lui refaire prendre l’air au mois de décembre… ça arrivera vite, j’en suis persuadé…
Et… bon appétit ! (bien sûr…) gourmands, va !
03 mars 2008
« Macarons » à la cuillère mode éclair
L’illumination vint à moi en feuilletant le « Thuriès gastronomie magazine » du mois de Mars, en extase béate devant les très belles recettes (et très techniques) de Christophe Roure, chef du restaurant « le 9eme art » (42). Un biscuit à la cuillère parsemé de grué de cacao fiché dans un filtre à café a été suffisant pour déclencher chez moi une irrépressible envie de faire une recette partant de cette base. Comme je suis dans ma période « chocolat au lait », il n’en fallait pas plus pour imaginer un mix entre le macaron et l’éclair, prenant pour point de départ le biscuit à la cuillère et la ganache montée. Celle-ci serait donc au chocolat au lait, bien sûr, mais j’avais envie de faire plus et d’y associer le café et l’orange : pure extase, on y revient !
Rien de très compliqué ni de très technique dans cette recette si on excepte l’impressionnant levage de la feuille de cuisson des biscuits à la cuillère pour évacuer l’excès de sucre glace. Une précaution à prendre également est l’emploi d’un chocolat au lait de couverture, car les différences de richesse en beurre de cacao d’un chocolat à un autre peuvent modifier la texture de la ganache et risquer ainsi d’aboutir à une consistance insuffisamment prise. En changeant de marque de chocolat il vaut mieux procéder à des essais…
Mais comme je dis d’habitude, assez parlé… chef, le recette !
Pour faire 8 macarons à la cuillère mode éclair (de la taille d’un éclair, quoi…)
La ganache montée au chocolat au lait, café et zestes d’orange confits :
Elle est à réaliser la veille ou au moins une douzaine d’heures avant
- Chocolat de couverture au lait (Origine rare Papouasie de Barry) : 200 g
- Café espresso : 50 g
- Crème liquide UHT : 50 g
- Arôme café : 1 trait
- Orange : 1 belle
- Sucre semoule : 50 g
- Eau 100 g
- Crème liquide UHT : 200 g
Portez à ébullition dans une petite casserole le sucre et l’eau. Pelez l’orange à l’économe et détaillez les zestes en fine brunoise. Faites-les cuire dans le sirop pendant 15 minutes puis égouttez-les dans une petite passoire.
Faites fondre le chocolat au lait dans une bassine au bain marie sans trop forcer le feu. Mélangez le café et les 50 g de crème dans une petite casserole et amenez le tout à presque ébullition, coupez le feu. Versez le mélange sur le chocolat en dehors du bain marie et émulsionner minutieusement à la maryse en faisant un mouvement en spirale du centre vers les bords. Ajoutez alors les 200 g de crème froide et la brunoise de zestes d’orange. Emulsionnez de la même manière que précédemment. Filmez la préparation et réservez-là au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Les biscuits à la cuillère :
- Jaunes d’oeufs : 3
- Sucre semoule : 60 g
- Blancs d’œufs : 3
- Sucre semoule : 15 g
- Fleur de maïs : 38 g
- Farine T45 : 38 g
- Arôme vanille : qs
- Grué de cacao : qs
- Sucre glace : qs
Fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation monte et épaississe. S vous avez un robot, laissez-le faire à votre place ! Ajoutez la vanille selon votre goût. Montez les blancs en neige ferme en les « serrant » avec les 15 g de sucre. Tamisez ensemble la farine et la fleur de maïs. Incorporez un peu de blancs d’œufs montés à la préparation des jaunes, puis les farines tamisées. Bien mélanger, puis ajoutez le reste des blancs en les incorporant délicatement à la maryse sans les casser.
Préchauffez le four à 160°C en mode ventilé.
Versez cette préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez grosse (20 à 22 mm de diamètre). Couchez les biscuits sur deux feuilles de papier cuisson en bâtonnets de 10 à 12 cm de longueur. Pensez à tenir la poche inclinée à 45° et cassez le boudin de pâte en donnant un petit coup sec et en retournant vers le biscuit. Vous devez donc obtenir 16 biscuits.
Saupoudrez généreusement les biscuits de sucre glace à l’aide d’une passoire ou d’une boule à thé. Attendre 1 minute environ. On observe alors la formation de petites perles caractéristiques des biscuits à la cuillère et la disparition du sucre glace qui est absorbé. Saupoudrez une deuxième fois puis soulevez rapidement votre feuille de cuisson en la tenant par le côté le plus étroit, jusqu’à la verticale, de manière à éliminer l’excédent de sucre glace, puis reposez la sur une plaque à pâtisserie. Cette opération a l’air risqué, raconté comme ça, mais ça ne craindra rien si vous ne lambinez pas ! Attention toutefois car les biscuits que nous réalisons ici sont plus gros que d’ordinaire, donc plus lourds, et ont tendance à couler si vous dépassez la seconde de verticalisation. Pas de panique si ça arrive, un petit rattrapage des coulures du bout d’un doigt et ni vu ni connu. Ajoutez quelques grains de grué de cacao et enfournez aussitôt pour 12 à 14 minutes environ. Les biscuits doivent être légèrement dorés et rester moelleux. Laissez-les refroidir sur une grille en sortie de four.
Montage final :
Associez les biscuits deux par deux de la même tailles (comme on le fait pour les macarons) et retournez les sur une grille.
Montez la ganache bien froide au fouet ou au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une consistance ferme (attention c’est assez rapide). Versez-là dans une poche munie d’une douille cannelée et garnissez une coque de biscuit à la cuillère sur deux en faisant des serpentins pour que le résultat soit plus joli. Posez la deuxième coque sans trop appuyer sur le dessus de la crème et le tour est joué ! Réservez au réfrigérateur jusqu’à consommation.
Au final, ces gâteaux sont surprenants de légèreté, une impression aérienne en bouche, un éclair qui ferait la moitié de son poids. Le goût est subtil, l’association café orange toujours aussi divine : une recette qui mérite d’être essayée croyez-moi !
Pour finir ce billet je me prêterai encore de (bonne ?) grâce à un autre petit jeu qui est celui des 10 associations incontournables. Merci à Marie-France du blog « Une cuillère pour Papa » d’avoir pensé à moi. Je vais quand même faire un peu le mauvais joueur (je ne serais plus moi sinon) et ne tendre la perche à personne, car il est vrai que tout ça se répète un peu beaucoup à force, comme qui dirait une épidémie…
Donc je me lance :
- Orange et café (of course)
- Verveine et chocolat au lait
- Chou frisé et poivre de Selim
- Fraise et rose
- Griotte et fleur de cerisier du Japon
- Bière et pizza (lol)
- Pastis et cacahuètes (double lol)
- Peanut butter et confiture de fraises
- Topinambour et vanille
- Foie gras et Coca cola (pas lol du tout c’est vrai !)
Et…bon appétit ! (bien sûr..)
