« Macarons » à la cuillère mode éclair - Pagaïe, sors de la cuisine!

3 mars 2008

« Macarons » à la cuillère mode éclair

L’illumination vint à moi en feuilletant le « Thuriès gastronomie magazine » du mois de Mars, en extase béate devant les très belles recettes (et très techniques) de Christophe Roure, chef du restaurant « le 9eme art » (42). Un biscuit à la cuillère parsemé de grué de cacao fiché dans un filtre à café a été suffisant pour déclencher chez moi une irrépressible envie de faire une recette partant de cette base. Comme je suis dans ma période « chocolat au lait », il n’en fallait pas plus pour imaginer un mix entre le macaron et l’éclair, prenant pour point de départ le biscuit à la cuillère et la ganache montée. Celle-ci serait donc au chocolat au lait, bien sûr, mais j’avais envie de faire plus et d’y associer le café et l’orange : pure extase, on y revient !

Rien de très compliqué ni de très technique dans cette recette si on excepte l’impressionnant levage de la feuille de cuisson des biscuits à la cuillère pour évacuer l’excès de sucre glace. Une précaution à prendre également est l’emploi d’un chocolat au lait de couverture, car les différences de richesse en beurre de cacao d’un chocolat à un autre peuvent modifier la texture de la ganache et risquer ainsi d’aboutir à une consistance insuffisamment prise. En changeant de marque de chocolat il vaut mieux procéder à des essais…

Mais comme je dis d’habitude, assez parlé… chef, le recette !

Pour faire 8 macarons à la cuillère mode éclair (de la taille d’un éclair, quoi…)

La ganache montée au chocolat au lait, café et zestes d’orange confits :

Elle est à réaliser la veille ou au moins une douzaine d’heures avant

- Chocolat de couverture au lait (Origine rare Papouasie de Barry) : 200 g
- Café espresso : 50 g
- Crème liquide UHT : 50 g
- Arôme café : 1 trait
- Orange : 1 belle
- Sucre semoule : 50 g
- Eau 100 g
- Crème liquide UHT : 200 g

Portez à ébullition dans une petite casserole le sucre et l’eau. Pelez l’orange à l’économe et détaillez les zestes en fine brunoise. Faites-les cuire dans le sirop pendant 15 minutes puis égouttez-les dans une petite passoire.

Faites fondre le chocolat au lait dans une bassine au bain marie sans trop forcer le feu. Mélangez le café et les 50 g de crème dans une petite casserole et amenez le tout à presque ébullition, coupez le feu. Versez le mélange sur le chocolat en dehors du bain marie et émulsionner minutieusement à la maryse en faisant un mouvement en spirale du centre vers les bords. Ajoutez alors les 200 g de crème froide et la brunoise de zestes d’orange. Emulsionnez de la même manière que précédemment. Filmez la préparation et réservez-là au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Les biscuits à la cuillère :

- Jaunes d’oeufs : 3
- Sucre semoule : 60 g

- Blancs d’œufs : 3
- Sucre semoule : 15 g

- Fleur de maïs : 38 g
- Farine T45 : 38 g

- Arôme vanille : qs
- Grué de cacao : qs
- Sucre glace : qs

Fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation monte et épaississe. S vous avez un robot, laissez-le faire à votre place ! Ajoutez la vanille selon votre goût. Montez les blancs en neige ferme en les « serrant » avec les 15 g de sucre. Tamisez ensemble la farine et la fleur de maïs. Incorporez un peu de blancs d’œufs montés à la préparation des jaunes, puis les farines tamisées. Bien mélanger, puis ajoutez le reste des blancs en les incorporant délicatement à la maryse sans les casser.

Préchauffez le four à 160°C en mode ventilé.

Versez cette préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez grosse (20 à 22 mm de diamètre). Couchez les biscuits sur deux feuilles de papier cuisson en bâtonnets de 10 à 12 cm de longueur. Pensez à tenir la poche inclinée à 45° et cassez le boudin de pâte en donnant un petit coup sec et en retournant vers le biscuit. Vous devez donc obtenir 16 biscuits.

Saupoudrez généreusement les biscuits de sucre glace à l’aide d’une passoire ou d’une boule à thé. Attendre 1 minute environ. On observe alors la formation de petites perles caractéristiques des biscuits à la cuillère et la disparition du sucre glace qui est absorbé. Saupoudrez une deuxième fois puis soulevez rapidement votre feuille de cuisson en la tenant par le côté le plus étroit, jusqu’à la verticale, de manière à éliminer l’excédent de sucre glace, puis reposez la sur une plaque à pâtisserie. Cette opération a l’air risqué, raconté comme ça, mais ça ne craindra rien si vous ne lambinez pas ! Attention toutefois car les biscuits que nous réalisons ici sont plus gros que d’ordinaire, donc plus lourds, et ont tendance à couler si vous dépassez la seconde de verticalisation. Pas de panique si ça arrive, un petit rattrapage des coulures du bout d’un doigt et ni vu ni connu. Ajoutez quelques grains de grué de cacao et enfournez aussitôt pour 12 à 14 minutes environ. Les biscuits doivent être légèrement dorés et rester moelleux. Laissez-les refroidir sur une grille en sortie de four.

Montage final :

Associez les biscuits deux par deux de la même tailles (comme on le fait pour les macarons) et retournez les sur une grille.

Montez la ganache bien froide au fouet ou au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une consistance ferme (attention c’est assez rapide). Versez-là dans une poche munie d’une douille cannelée et garnissez une coque de biscuit à la cuillère sur deux en faisant des serpentins pour que le résultat soit plus joli. Posez la deuxième coque sans trop appuyer sur le dessus de la crème et le tour est joué ! Réservez au réfrigérateur jusqu’à consommation.

Au final, ces gâteaux sont surprenants de légèreté, une impression aérienne en bouche, un éclair qui ferait la moitié de son poids. Le goût est subtil, l’association café orange toujours aussi divine : une recette qui mérite d’être essayée croyez-moi !

Pour finir ce billet je me prêterai encore de (bonne ?) grâce à un autre petit jeu qui est celui des 10 associations incontournables. Merci à Marie-France du blog « Une cuillère pour Papa » d’avoir pensé à moi. Je vais quand même faire un peu le mauvais joueur (je ne serais plus moi sinon) et ne tendre la perche à personne, car il est vrai que tout ça se répète un peu beaucoup à force, comme qui dirait une épidémie…

Donc je me lance :

- Orange et café (of course)
- Verveine et chocolat au lait
- Chou frisé et poivre de Selim
- Fraise et rose
- Griotte et fleur de cerisier du Japon
- Bière et pizza (lol)
- Pastis et cacahuètes (double lol)
- Peanut butter et confiture de fraises
- Topinambour et vanille
- Foie gras et Coca cola (pas lol du tout c’est vrai !)

Et…bon appétit ! (bien sûr..)

Posté par J_M_ à 11:32 - Commentaires […] - Permalien [#]