26 février 2008
Le "Casaou" dans la vallée
Le restaurant de l’hôtel Miramont Best-Western est une découverte qui date de 5 ans maintenant et je m’efforce d’y manger une fois par an en allant au ski. Situé dans la petite ville d’Argelès Gazost, près de Lourdes, dans les Hautes Pyrénées, sa table vaut le détour. Point de cuisine moléculaire ici (pour l’instant) ni de brigade immense, mais des bons produits bien travaillés avec toujours une petite touche d’originalité. Pierre Pucheu, le jeune chef est le fils de la maison. Son épouse, au demeurant fort affable gère tantôt la salle et la réception de l’hôtel tandis que Mme Pucheu mère règne toujours en incontournable maîtresse des lieux.
J’aime cette cuisine car elle ressemble un peu à la mienne. La tradition et les produits de terroir sont bien là mais retravaillés avec goût et originalité. Les modes sont quand même suivies et les bonnes idées ne manquent pas. Je me souviens des sushis francisés, des nems de pieds de porc à tremper dans une crème de champignons, des desserts aux bonbons, des pâtes de fruits au vin chaud (recette dont j’ai d’ailleurs repris l’idée bien des fois). Le service est aimable et professionnel. Un petit regret quand même : une salle de restaurant et des tables dressées plus vraiment au goût du jour et qui du coup ne s’accordent guère avec la cuisine. Les derniers travaux datent des années 90 et Mme Pucheu belle fille m’expliquait que si la rénovation de la salle était prévue cela ne serait pas dans l’immédiat du fait des coûts que cela engendrait. Mais il est vrai, comme elle le disait, que la clientèle entre dans un restaurant d’abord pour le cadre, la cuisine vient ensuite… la vallée d’Argelès est plutôt une zone de transition ou de villégiature estivale pour une clientèle familiale ou de gens d’âge mûr et refaire cette salle permettrait peut être d’attirer des gens plus jeunes, il faut le souhaiter.
Mais parlons un peu de ce que nous avons mangé au Casaou… La série de photos qui suit a été faite le deuxième soir, c’est dommage, car les mets choisis la veille auraient été plus photogéniques mais c’est comme ça… Nous avions eu droit entre autres à un velouté de topinambours à la ventrèche, chantilly de foie gras et un étonnant croque monsieur Bigourdan au magret séché et fromage des pyrénées. Un carpaccio St Jacques, betteraves et parmesan, un dos de cabillaud au risotto à l’encre de seiche et huile de persil, une harmonie de cèpes, noix et mimolette vieille…
Les menus sont composés autour de thèmes : « On en soupe », « Le viande et poisson », « Le tradition » et « Que du poisson » comprenant une entrée, un plat, un « O cas’ou » et un dessert. Ceux-ci sont recomposables au gré des envies et leur prix de 32,50€ les rend particulièrement attractifs. Bien sûr vous pouvez manger aussi à la carte ou bénéficier de menus plus simples destinés a priori aux clients de l’hôtel.
Après une coupette de champagne accompagnée de tuiles de fromage des Pyrénées de Jean-Charles Chourré et de crevettes cocktail, le ton était donné et les menus choisis ce deuxième soir devaient se révéler être « Le tradition » recomposé au niveau dessert et le « Viande et poisson ».
Tranche de foie gras de canard mi-cuit au thé vert et gingembre, confit de raisin gelée de pomme et purée de coing. Un foie savoureux, bien relevé, original.
Salade de queues de gambas sautées aux pommes de terre et rougail de fruits. Bon et simple, sans chichi.
Noisettes d’agneau de la vallée rôties, haricots blancs à la tomate. Une viande exceptionnelle dont la cuisson était parfaitement rosée pour un classique de la cuisine française même pas retouché.
Tournedos de bœuf grillé, sauce daube, flan de champignons et navets glacés. Encore une fois de bons produits bien travaillés, on aurait peut être aimé une présentation moins conventionnelle mais bon…
Riz au lait yaourt et truffe, glace au cabécou, chantilly virtuelle de jambon. Original et savoureux, bien que les truffes d’été n’aient à mon sens rien amené à ce plat. Personnellement je aurai bien vu ce riz au lait avec des petits morceaux de jambon de pays à la place des truffes, mais bon… c’est pas moi le chef !
Moelleux chocolat noir, mousse chocolat blanc, glace chocolat. Même dessert choisi pour les deux menus. Une mention particulière pour la mousse au chocolat blanc qui était excellente, du Valrhona peut être ? Et bien non c'était du Barry... Mercotte va rouspéter mais je suis "obligé" de l'écrire !
Au final on retiendra un bel effort pour le chef Pierre Pucheu qui ose une cuisine parfois un peu impertinente dans une vallée Pyrénéenne il faut bien le dire « engourdie ». Le rapport qualité prix est excellent, l’accueil de même, une très bonne table qui incite à s’arrêter. L’hôtel 3 étoiles est une adresse à recommander également.
Bon appétit ! (Bien sûr…)
Le Casaou
Hôtel Le Miramont Best Western
44 avenue des Pyrénées
65400 ARGELES GAZOST
05.62.97.01.26
20 février 2008
Les chips de chou c’est chic et chou !
Amateurs de saveurs puissantes et de couleurs vives à vos choux !
Ces chips de chou frisé accompagnées (ou non) d’une crème prise au foie gras et réduction de Pineau des Charentes, comme ici, feront une excellente mise en bouche ou amuse-bouche apéritive pour vos repas « tape à l’œil ». Si vous voulez épater vos amis c’est le moment car le côté graphique de la recette n’a d’égale que la simplicité de la réalisation.
Comme toujours j’ai cru inventer quelque chose (quel naïf je fais), mais voila que Google, une fois sa fenêtre habillée de « chips de chou », me dégote une recette quasiment identique au mot près à la mienne en dehors du beurre clarifié à la place de l’huile… snif ! Même les temps et températures étaient conformes au chouia près…
Ayant la conscience tranquille, je vous la livre néanmoins, décidant, un peu vexé toute de même, d’ignorer la dite recette (vous n’aurez même pas le lien, na, cherchez vous-même si vous osez me faire cet affront !)
Et pour une fois, la préparation se mangeant froide, j’ai eu tout loisir de m’installer pour peaufiner mes photos : on était plus dans l’urgence. Chouette !
Mais assez parlé, chef la recette ! (j’ai quand même fait court comme intro, je ne me reconnais pas…)
Pour faire 4 amuse-bouches
La crème prise au foie gras :
- Crème liquide : 160 g
- Foie gras de canard cru : 70 g
- Jaunes d’œufs : 2
- Sel, poivre et muscade
Coupez le foie gras en cubes que vous ajouterez à la crème et porterez le tout à ébullition dans une petite casserole. Eteignez le feu et mixez au plongeur. Laissez perdre quelques degrés à la préparation et versez-là sur les jaunes d’œufs en mélangeant au fouet sans trop insister pour ne pas faire mousser.
Préchauffez le four à 140°C en mode statique. Préparez de l’eau bouillante. Versez la crème au foie gras dans les petits verres ou autres récipients de votre choix. Disposez ces verres dans un moule à bords hauts et versez l’eau jusqu’à hauteur de la crème. Petit truc en passant, faites attention en versant l’eau à procéder lentement, car certains récipients moins lourds que d’autres peuvent subitement jouer au bouchon et vous pleureriez votre préparation… croyez-moi !
Enfournez pour 15 minutes puis réservez aussitôt au frais. La crème doit être juste prise et encore un peu tremblotante. Ne pas la surcuire évite d’avoir une consistance caoutchouteuse. On se rapproche ici de la crème « brûlée » au foie gras, mais l’absence de blanc d’œuf donne une texture plus onctueuse et personnellement je préfère quand c’est comme ça.
Le Pineau des Charentes réduit :
Versez 120 ml de Pineau dans une petite casserole et laissez réduire sur feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Vous avez alors deux options. Soit le verser sur la crème de foie gras encore chaude, ainsi il va plus ou moins se mélanger et en partie tomber au fond. Soit le verser le sur la crème bien froide pour en faire une couche qui restera à la surface.
Les chips de chou :
- Feuilles de chou frisé : 2
- Huile d’olive ou de tournesol : 4 cuillères à soupe environ
- Sel
Enlevez les feuilles extérieures du chou qui sont dures et épaisses. Réservez deux feuilles à partir de la 2eme ou 3eme couche afin qu’elles soient encore assez grandes et bien vertes. Portez 3 litres d’eau à ébullition en la salant à raison de 10g par litre. Plongez-y les feuilles de chou lavées et laissez cuire à frémissement pendant 3 minutes. Retirez-les en vous aidant d’une écumoire en prenant garde de ne pas les casser ; et plongez-les dans une bassine d’eau bien froide pour stopper la cuisson. Réservez les feuilles à plat sur du papier absorbant.
Préchauffez le four à 85°C en mode ventilé. Détaillez les feuilles de chou en bandes de 3 cm de large parallèlement aux nervures, en enlevant la grosse côte centrale. Salez sur les deux faces et badigeonnez d’huile au pinceau. Disposez-les sur une feuille de cuisson et enfournez pour 2 heures. Pensez à les retourner à mi cuisson. Le but est de sécher les feuilles sans les colorer. En sortie de four les disposer sur du papier absorbant et les laisser durcir quelques minutes. Si vous devez préparer les chips de chou à l’avance pensez à les réserver dans une boite hermétique avec au besoin un sachet d’absorbeur d’humidité.
Au final :
Vous pouvez servir les verres de crème prise au foie gras accompagnés d’une chips de chou, comme sur les photos, ou les chips en bouquet dans un joli verre : c’est très classe !
La réduction de Pineau des Charentes donne un côté très doucereux à la crème, je reconnais que ceux qui hésitent devant le sucré-salé pourraient ne pas aimer. Mais vous pouvez tout aussi bien faire la même chose avec une réduction de vinaigre balsamique (ordinaire) qui amènera une petite touche acidulée et donnera un contraste coloré des plus intéressant.
Avec ceci, à l’apéritif, un petit retour "has been" qui ne fait pas de mal à l’arrière de cravate : un petit verre de Pineau des Charentes ? Tiens ça faisait longtemps…
Et le must pour les chips de chou, c’est quand la lumière passe au travers. Amusez-vous à essayer, on dirait les vitraux de Notre dame de Paris… en plus digeste…
Bon appétit ! (bien sûr…)
16 février 2008
Brouillade aux truffes et baraganes « bonne vinaigrette »
On reste dans la tradition, encore et toujours… toujours certes mais avec un grand MAIS !
Quézaco que ces « baraganes » ? Selon l’encyclopédie Wikipédia, il s’agit du nom donné en Saintongeais au poireau de vigne sauvage, Allium polyanthum en latin dans le texte. Elle serait appelée également « asperge du pauvre ». Mais dans le bordelais, on l’appelle aussi « La baragane », et oui on y revient !
On ramasse ces baragnes dans les vignes, sur terrain calcaire, essentiellement à la fin de l’hiver (c'est-à-dire maintenant) avant qu’elles ne durcissent et montent en graine. On les mange traditionnellement bouillies, servies tièdes, avec une vinaigrette et accompagnées d’œufs durs ou mollets.
La recette que je vous présente aujourd’hui est née du hasard de situations concomitantes, comme souvent. Mon frère Fabrice arrivant les bras chargés de baraganes (il faut croire que j’ai la flemme de les ramasser moi-même…) alors que presque dans le même temps je réussissai à me procurer des truffes en provenance de la Dordogne toute proche (au passage, merci Philippe et Michel pour le coup de pouce). Je me suis donc dit : on va revisiter la baragane aux œufs durs… et les œufs feraient le lien avec la truffe, bien vu !
Tel Anton Ego dans le film « Ratatouille », je me revois quelques années en arrière, manger dans un restaurant landais (ayant malheureusement depuis bien baissé en qualité) une « brouillade de truffes » particulièrement divine. Il me semble encore la sentir, exhalant ses parfums à la levée synchrone de toutes les cloches de la tablée (je vous assure que ce soir là je suis resté assis), comme c’était beau !
La tête pleine de souvenirs, j’allais donc refaire cette brouillade. Les baraganes seraient quant à elles traitées comme d’ordinaire, cuites à l’anglaise, servies tièdes et agrémentées d’une huile de pignon de pin et de vinaigre balsamique (toujours le même et aussi divin) : vinaigrette un peu améliorée quand même, il faut bien le dire.
Mais assez parlé, chef : la recette !
Pour 2 personnes
Les baraganes :
- Baraganes : 6 ou plus…
- Eau
- Sel
- Huile de pignon de pin
- Vinaigre balsamique de Modène 12 ans
Les baraganes se préparent comme des poireaux. Lavez-les soigneusement pour enlever la terre, enlevez la première peau, coupez les barbillons du bulbe et le vert assez court (2 à 3 cm) car il communique de l’amertume. Lavez-les à nouveau soigneusement pour enlever les derniers résidus de terre.
Faites chauffer de l’eau dans une casserole et salez-là à raison de 10 g de sel par litre. Une fois à ébullition plongez-y les baraganes. Laissez cuire à frémissement 10 min environ jusqu’à ce que le blanc soit souple sous le doigt. Rafraîchissez-les aussitôt quelques secondes dans de l’eau glacée et égouttez-les. Réservez à température ambiante.
La brouillade de truffes :
- Oeufs de poules de plein air : 6
- Beurre : 30 g
- Truffe noire : 1 petite de 6 à 10 g environ
- Sel et poivre Cubèbe
Coupez deux tranches fines de truffe pour la décoration. Emincez le reste en petits bâtonnets.
Cassez-les œufs dans un récipient et fouettez-les à la fourchette. Dans une casserole en cuivre ou un sautoir, faites fondre gentiment une noix de beurre sans le laisser « chanter ». Versez-y les œufs qui ne doivent pas être saisis (il leur faut une cuisson très douce). Cuire sur petit feu en remuant constamment pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que la préparation épaississe et forme quelques grumeaux mais reste crémeuse. A ce moment là ajoutez les truffes en bâtonnets, donnez encore deux ou trois tours de cuillère et coupez le feux. Incorporez le beurre restant coupé en dès. Celui-ci va donner de l’onctuosité et arrêter la cuisson de œufs. Salez et poivrez (sans excès pour ne pas perturber l’arôme des truffes).
Montage final :
Dans des assiettes préalablement chauffées, répartir la brouillade de truffe. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les baraganes à l’huile de pignon de pin. Disposez-les dans l’assiette selon votre inspiration et arrosez-les de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Ajoutez la rondelle de truffe et servez immédiatement avec du pain frais (de la baguette encore craquante, tiens…)
Je sais ce que vous allez penser, on ne trouve pas des baraganes à tous les coins de rue, encore moins des truffes et l’huile de pignons de pin… Là je dis « stop ! » La mienne, de la marque « Soléou », vient de chez Auchan… et toc ! Si vous arrivez à trouver des baraganes, même sans truffes, essayez-les de cette façon et vous m’en direz des nouvelles. Forcément, j’adore les œufs brouillés (réussis…) donc je ne suis pas très objectif. Mais dans ce cas le goût à la fois doux et puissant de la baragane se marie à merveille avec l’onctuosité parfumée de ces œufs quand même bien améliorés.
Quant au vin… qu’est-ce qu’on pourrait bien servir là-dessus ? Pas simple d’accorder avec les œufs, c’est connu, mais avec les truffes et le « poireau » en plus… aïe ! J’ai fait quelques recherches sur le net : le Pomerol avec la truffe seule, voire le Sauternes, le Meursault… les Bourgogne rouges avec les œufs… Quant aux poireaux, on préconise d’ordinaire des blancs, tout en sachant qu’ils se prêtent fort bien aux vins rouges (cf. la lamproie à la bordelaise). Eric du blog « A Boire et à manger » a servi un Bordeaux blanc avec des œufs aux asperges vertes. Donc c’est un véritable casse-tête… Personnellement, et comme j’aime beaucoup ces vins là, je mettrai un Bourgogne blanc… un Meursault peut être, mais sans conviction… j’attends des avis plus éclairés que le mien…
Ah la tradition, ça a quand même du bon, dirait le vieux Gascons… oui… et vivent les saisons !
Bon appétit ! (bien sûr…)
11 février 2008
Pagaïe attaque, on a été taggés !
J’arrive juste de la gendarmerie où je suis allé déposer une plainte… et je me sens un peu ridicule… Il a fallu que ce soit un gendarme qui m’explique que tagger un blog n’était pas un délit (encore moins un crime comme je le pensais) et qu’il n’y aurait donc aucune poursuite à envisager. Je suis rentré penaud, et en relisant les propos jugés calomnieux à mon encontre, je me suis dit qu’il s’agissait peut-être plutôt d’une distinction… ou d’une chaîne ? J’ai longuement réfléchi, entrevu les tourments de l’enfer qui me rôtiraient à petit feu si je ne renvoyais pas cette « chaîne » ou les nombreux malheurs terrestres qui s’abattraient sur moi du style : fermeture de mes restos préférés, arrêt de la production d’amandes ou de vanille du Mexique : une horreur !
Puis en relisant une troisième fois, j’ai compris que c’était un jeu (de filles) pour faire la promotion des blogs qu’on préférait… Ahhhh… ça y est j’ai pigé ! Mistouflette65 de "La popote de Mistouflette" m’a choisi, parmi 6 autres bloggeuses bloggers ; ce qui finalement m’honore et fait de ce choix la première d’une longue liste de distinctions à venir, c’est à n’en point douter.
Je me prête donc de (bonne) grâce au jeu et en applique les règles que voici :
1) Mettre le lien de la personne qui nous a taggé
2) Mettre le règlement du tag sur le blog
3) Mentionner 6 choses, habitudes ou tics sans importance sur nous-même
4) Tagger 6 personnes à la fin de notre billet en indiquant les liens de leurs blogs
5) Avertir directement les personnes taggées sur leurs blogs
En ce qui concerne les 6 choses sur moi, voyons, voyons..
- Je suis intelligent
- Je suis brillant
- Je suis imaginatif
- Je dirai même : créatif !
- Je suis modeste
- Je suis taquin
J’ai pas vraiment respecté le deal qui était d’écrire des trucs « sans importance » mais bref…
Les 6 personnes que je vais tagger devraient donc logiquement être celles des blogs culinaires que je préfère. Je dirai alors la phrase consacrée : Bien sûr que les autres ne se sentent pas exclus, je vous aime tous et ne vous oublierai jamais (je me présente aussi à la mairie de Neuilly, qu’on se le dise), mais il faut faire un choix… Allons-y !
1) Stéphane, de « Passion-fusion ». Le jeune architecte Luxembourgeois (tiens ça a quel accent un luxembourgeois ? Je m’aperçois que je n’en ai jamais vu, ni entendu…) Son blog est arrêté, temporairement ou définitivement, c’est bien dommage car c’est lui que je placerai en N°1. Talent créatif et technicité, impertinence, verve à toute épreuve : tout ce que j’aime ! Mais si je comprends (et approuve) ses raisons je ne peux m’empêcher de regretter la fin de cette aventure : snif !
2) Mercotte, de « La cuisine de Mercotte ». Je m’attendais à trouver une tonne de tags sur le blog de la reine des blogs… et bien non… Donc voila, je mets le miens, mais pas sûr que celle qui est un peu ma « marraine » ait besoin d’un coup de pub. Une petite distinction de plus ne fait ceci dit jamais de mal.
3) Claude-Olivier de « 1001 recettes ». Biologiste suisse et cuisinier émérite, j’adore son blog qui cultive à la fois le beau et le bon. Les photos sont remarquables, les recettes très souvent orientées vers le soleil levant, et sa cave ferait pâlir beaucoup d’oenophiles, croyez moi !
4) Chantal de « Assiettes gourmandes by Chantal ». Compatriote bordelaise, je ne pouvais faire moins que de la citer. Afficionada des grands restos, copines de tous les MOF du pays ( ?), les recettes qu’elle présente sont d’un haut niveau, allez-y donc voir ça…
5) Eric de « A boire et à manger ». Compatriote également, amateur de vin (et professionnel de la partie) et de bonne chère, cuisinier imaginatif et prolifique. Découverte récente qui vaut le détour ! Eric cherche du travail dans le domaine du vin si possible, son CV est sur son blog…
6) Micky de « Au jardin des délices ». Je n’en reviens toujours pas de l’énergie qu’elle déploie à faire tourner son blog ! Les journées ont combien d’heures en Belgique ? Une recette différente chaque jour, les photos, la vie de sa famille et les commentaires sur (presque) tous les blogs de la création ! C’est elle qui m’a lancé et indiqué des petits trucs : merci Micky !
Voili, voilou, moi qui ne suis pas joueur pour rien au monde, qui ne participe jamais à rien, vous voyez ce que vous venez de me faire faire… Merci quand même à Mistouflette d’avoir pensé à moi.
Et bon appétit ! (bien sûr…)
NB : le gros chien-chien sur la photo du début est Pagaïe, vous l’aurez peut-être reconnue ? Comme ça les présentations sont faites !
08 février 2008
Un air de casse-croûte au tourin blanchi et foie gras en mini-baguettes
Ah la tradition, ça a du bon !
Vade retro Satanas, je parle comme un vieux gascon !
Mais bien sûr que ça a du bon ! Mon grand plaisir, et un peu aussi le leitmotiv de ce blog, est de puiser dedans pour en faire quelque chose de tout aussi savoureux (peut être même plus, on n’est plus à un coup d’orgueil près) et qui, si possible, nous étonnera, mettra nos sens en éveil. La gastronomie c’est quand même de l’émotion que diable !
Le tourin à l’ail blanchi, spécialité bordelaise s’il en est (mais aussi périgourdine, semble t-il), a bercé presque toute mon enfance. Une des rares soupes que j’aimais ! Ma mère me soutient qu’elle y mettait du vermicelle (ce dont je doute) mais ce qui est sûr est que la recette originelle n’en contient pas. Ceci dit, encore une fois, on peut bien faire ce qu’on veut avec ses casseroles ! Ca fait un bout de temps (cré vin dieu) que je voulais faire un plat autour de ce tourin. Un plat un peu « chicos » quand même, et j’avais envie de rajeunir cette « dame blanche » dont l’haleine ferait fuir les vampires…
Voici donc l’idée du jour : un tourin à l’ail blanchi, comme quand j’étais jeune, mais vivifié, dynamisé, devrais-je dire « rajeuni » par une fine brunoise de gingembre jetée en fin de cuisson dans la marmite. Ail et gingembre vont parfaitement ensemble, c’est bien connu, et on dit même que là où on met l’un on peut mettre l’autre (à méditer). Bon, on présente tout ça dans un joli bol, sur une jolie assiette (merci Papa Noël). Et pour ajouter le côté « chicos », le foie gras est de mise, juste sauté à la poêle, un trait de vinaigre balsamique (du vrai, merci Papa Noël 2) et placé dans une mini-baguette maison à la farine de seigle, croustillante à souhait. Là j’ai piqué la recette sur le blog « Le Pétrin »… on en reparle !
Mais tout d’abord… Chef, la recette !
Pour 4 personnes
Le tourin blanchi à l’ail :
- Gousses d’ail épluchées et dégermées : 30 g (environ 5 gousses)
- Gingembre frais épluché : 6 g (ou 2 cuillères à café)
- Œuf : 1
- Farine : 6 g (ou 2 cuillères à café)
- Eau : 750 g
- Vinaigre de cidre ou de miel : 1 cuillère à soupe
- Huile d’olive : 1 cuillère à soupe
- Sel et poivre : qs
Hachez finement l’ail et le gingembre séparément. Faites revenir l’ail dans une casserole avec la cuillère d’huile, à feu doux, sans coloration. Au bout de 5 minutes environ, ajoutez la farine, bien mélanger et mouillez avec l’eau et le vinaigre. Faites cuire 20 à 30 minutes environ à partir de l’ébullition et mixez au plongeur. Assaisonnez et réservez.
Au moment de servir, redonner une ébullition, ajoutez le gingembre taillé en fine brunoise. Séparez le blanc d’œuf du jaune, et versez le blanc dans le bouillon en tournant sans arrêt avec un fouet. Le blanc d’œuf va coaguler en formant des filaments, c’est normal et voulu pour la recette. Arrêtez le feu. Laissez refroidir quelques minutes et achevez la liaison en versant le jaune d’œuf battu en remuant constamment, juste au moment de répartir le tourin dans les bols et d’envoyer.
On peut difficilement faire plus simple !
Les mini-baguettes de pain maison :
Hé oui on va faire son pain… car vous ne trouverez pas ça dans le commerce. Nous allons donc réaliser des baguettes de 10 cm de long seulement pour faire nos sandwiches améliorés… et diablement bons !
Comme je vous le disais, j’ai pris la recette sur le blog « Le pétrin » de Sandra. J’ai simplement modifié quelque peu les ingrédients pour introduire de la farine de seigle et un poil plus de levure (la farine de seigle alourdit la pâte). Le mode opératoire reste le même, donc je me suis permis de le coller ici, j’espère que Sandra n’y verra pas d’inconvénient, mais j’avais la flemme de tout ré expliquer à ma sauce… et comme elle l’a très bien fait… alors…
Pour faire 10 mini baguettes :
- Farine T55 : 165 g
- Farine de seigle (bio) : 45 g
- Eau à température ambiante : 140 g
- Sel : 5 g
- Levure de boulangerie fraîche : 5 g
Voici donc la recette de Sandra Avital tirée de son blog « Le pétrin » (billet du 19 septembre 2005 « La baguette de tradition ») :
Délayer la levure dans l'eau. Mélanger la farine (je tamise systématiquement) et le sel dans un saladier, ajouter la levure délayée avec l'eau, mélanger soigneusement pour bien amalgamer la farine. On obtient une pâte assez collante, ce qui est normal (ne pas rajouter de farine!!!). Recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min. A la main, cela donne Pointage(1) 20min, je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier, Pointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte, Pointage(3) 20min, 3ème rabat, Pointage(4) 20min et 4ème rabat. Laisser lever 1h00 - 1h30.
Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton puis étirer la pâte à 9h et 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage). Recouvrir, repos 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.
Donc, quand vous aurez suivi scrupuleusement toutes ces indications qui semblent à première vue impressionnantes mais ne prennent vraiment pas beaucoup de temps, vous allez façonner vos mini-baguettes.
Divisez le pâton obtenu en 10 petites boules de pâte de 30 g chacune (il doit normalement vous en rester un peu). Pour 4 personnes, nous n’allons en utiliser que 8, mais on ne sait jamais, il vaut mieux en faire un peu plus (qui seront mangées de toute façon) et il faut reconnaître que travailler une plus petite quantité de pâte ne serait pas facile du tout.
Rouler ensuite les boules obtenues avec le plat de la main, sur le plan de travail légèrement fariné (pas trop sinon vous n’y arriverez pas). Attention aussi à ne pas brutaliser la pâte pour lui conserver les petites bulles de gaz carbonique qu’elle contient. Il faut obtenir des petits boudins de pâte aux extrémités effilées (comme des baguettes quoi…) de 10 cm de long environ et de 1,5 cm de diamètre. Disposez les sur une plaque à four assez espacées et laissez-les lever dans un endroit tiède pendant 20 à 30 minutes, temps nécessaire au préchauffage de votre four à 260°C. On préconise d’ailleurs de couvrir les pains d’un linge humide, ce qui évite leur dessèchement, a fortiori avec de si petits volumes.
A l’issue des 20 à 30 minutes de levée, on peut, comme le préconise Sandra, et pour faire joli, inciser les baguettes (attention il faut un rasoir sinon ça ne marche pas !) et les fleurer d’un peu de farine. Personnellement j’ai oublié de le faire…
Jeter un demi verre d’eau sur la plaque de sole du four pour générer de la vapeur et enfournez les mini-baguettes. Je les ai laissées 12 minutes exactement pour obtenir une jolie croûte blonde et craquante sous le doigt. Il ne faut pas hésiter à tester et à prolonger la cuisson si besoin. Attention quand même, il faut, pour des pains aussi petits, utiliser un four très chaud afin de saisir la croûte sans sur-cuire la mie.
Retirez les du four et laissez les refroidir sur une grille ou dans une corbeille. Je vous conseille néanmoins de ne pas faire cuire ces mini-baguettes trop tôt afin qu’elles gardent tout leur croustillant, surtout si le temps est humide.
Le foie gras :
- Foie gras de canard cru : 1 foie de 500 g environ
- Fleur de sel et poivre du moulin : qs
- Vinaigre balsamique de Modène 12 ans
Tranchez le foie perpendiculairement à sa longueur afin de ne pas faire des escalopes trop larges, sur une épaisseur de 1,5 cm environ. Comptez deux tranches par personne. Les quadriller au couteau sur une seule face pour faire joli. Les saisir dans une poêle antiadhésive chaude, environ 1 minute par face (côté quadrillé en premier). Débarrasser sur du papier absorbant.
Chonologie du montage final :
Avant d’envoyer le plat, réchauffez les assiettes et les bols devant contenir le tourin en les mettant au four à 80°C.
Si vous l’avez réalisé à l’avance, réchauffer le tourin, liez-le au blanc puis au jaune d’œuf comme expliqué précédemment puis réservez hors du feu.
Découpez les mini-baguettes en deux dans le sens de la longueur (comme pour un sandwich).
Poêlez les escalopes de foie gras. Pendant qu’elles cuisent, sortez les assiettes et les bols du four et versez le tourin. Une fois cuites et égouttées quelques secondes, placez les escalopes de foie sur les mini-baguettes, assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin, arrosez de quelques gouttes de vinaigre balsamique et disposez dans les assiettes. Selon la taille des tanches de foie gras, vous aurez peut être à les recouper? Posez la demi mini-baguette supérieure en biais, d’une part pour qu’on puisse bien voir le foie gras, mais aussi pour stabiliser l’ensemble dans l’assiette (qui a tendance à rouler).
Servez sans attendre !
Alors, le verdict… Tout d’abord je vous conseille de manger avec les doigts. Ainsi on se rapproche du côté « casse-croute » et on apprécie bien mieux le croustillant de l’ensemble. Ces petits sandwiches sont excellents, les mini-baguettes craquent, le foie fond dans la bouche et le vinaigre balsamique relève l’ensemble de son petit côté acidulé fruité et doucereux à la fois. Le tourin à l’ail est également bien vivifié par le gingembre, sans excès. Après on fait ce qu’on veut, une cuillère de tourin ou une gorgée au bol, une bouchée de sandwich… On peut même s’amuser à faire trempette… pourquoi pas ?
En écrivant ce billet je me suis rendu compte de l’analogie qui existait entre cette entrée et le « petit déjeuner gascon » de Fabrice Biasiolo (le chef d’une auberge en Gascogne à Astaffort, 47). Si ce n’est que lui sert un bouillon de canard et des tartines de foie gras cru en copeaux sur du pain grillé, ainsi que les chutney , simili œuf coque, etc…
Comme quoi on n’invente jamais rien complètement, je me plais à le dire et le redire…
Bon appétit ! (bien sûr…)
01 février 2008
Presque-tiramisu au marron et à la pomme
Un de mes passe-temps culinaires favori est d’ouvrir le frigo, scanner son contenu de mes yeux perçants et me dire « qu’est ce que je vais bien pouvoir faire avec tout ça ?» Mais ne rêvez pas, car je sais que vous me voyez comme l’être parfait qui a toujours de tout en réserve… le fameux frigo est souvent vide ou presque et a fortiori depuis qu’il est plus grand. Déception !
Heureusement, Monsieur U, qui a l’avantage d’être super en plus d’être implanté à 3 minutes de la maison, dépanne vite fait en mascarpone et en biscuits à la cuillère lorsqu’une demande de « tiramisu comme l’autre fois » se fait entendre de façon plus qu’insistante : ouf ! Je sais, je devrais avoir honte de n’avoir pas fait les biscuits moi-même… mais je ne suis pas sûr que ces délicieux gâteaux maison méritent le sort qui les attend : ce sera donc de l’industriel sans le moindre état d’âme !
Ce tiramisu, qui n’a plus grand-chose de commun avec le vrai en dehors de quelques ingrédients et une vague ressemblance, est devenu un « presque-tiramisu » ; histoire aussi d’appâter le chaland qui erre sur « Blog-appétit » : le tiramisu c’est vendeur ! Vous qui lisez ces lignes il y a de grandes chances que vous veniez de vous faire avoir… Et un visiteur de plus, un !
Mais si vous vous dépêchez de finir la lecture et que vous avez tout sous la main, vous pouvez réaliser ce dessert en une demi-heure, certes il ne faut pas mollir, mais c’est faisable. La plus grosse difficulté consiste surtout à mettre les divers constituants dans le verre de manière à peu près propre pour que le résultat esthétique soit à la hauteur de votre talent… Ensuite il faut faire les photos ce qui prend presque deux fois plus de temps… mais vous n’êtes pas obligé.
Notre « presque-tiramisu» sera bien évidemment composé de plusieurs couches. Des biscuits à la cuillère imbibés d’un mélange de café fort et de liqueur de cacao, une compote de pomme, un caramel mou-mou-mou, une crème de mascarpone à la pâte de marron confit et quelques éclats de grué de cacao. La pâte de marron confit de chez Clément Faugier ne se trouve pas à tous les coins de rue (il y en a cependant chez Metro). Vous pouvez éventuellement la remplacer par de la crème de marron mais le résultat sera indéniablement plus sucré.
Mais assez parlé, chef, la recette !
Pour 4 desserts
Le caramel mou (mou-mou) :
- Sucre : 70 g
- Glucose : 1 cuillère à café environ
- Eau : 1 cuillère à soupe
- Crème liquide 100 g
- Sel fin : une pincée
- Beurre : 10 g
Faites chauffer dans une casserole en inox le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à obtention d’un caramel brun clair. Arrêtez le feu et décuisez immédiatement en versant en plusieurs fois la crème que vous aurez au préalable fait chauffer dans un ramequin au four à micro-ondes. Homogénéisez à la spatule, ajoutez le sel et le beurre, réservez à température ambiante. J’attire votre attention sur l’importance du sel dans le caramel. Sans pour autant faire du caramel beurre salé, sa présence est indispensable pour relever la saveur fade de ce dernier. Essayez sans puis avec, vous verrez la différence !
La compote de pomme :
- Pommes Golden : 2
- Sucre : selon votre goût…
Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en 4 et émincez les finement dans un récipient passant au four à micro-ondes. Couvrez d’un film étirable dans lequel vous ferez un trou et cuisez le tout à 800W pendant 5 minutes. Ecrasez, broyez, mixez les pommes comme vous les préférez et sucrez plus ou moins selon votre goût. On ne peut pas faire plus libertaire… Réservez au frais. Pour ce dessert j’ai passé la compote au mixeur histoire de lui donner l’apparence trompeuse d’une compote en boite… sans en avoir le goût : rusé !
Les biscuits imbibés :
- Biscuits à la cuillère : 10
- Café fort (espresso) : 100 g
- Crème de cacao : 30 g
- Arôme de café : 1 trait
Préparez la mixture à l’avance, le café devant être froid. Au moment du montage, coupez les biscuits en deux et trempez-les en prenant garde de ne les laisser que 2 à 3 secondes dans le liquide.
La crème de mascarpone à la pâte de marron confit :
- Pâte de marron confit : 250 g
- Lait : 50 g
- Mascarpone : 200 g
- Crème fleurette : 200 g
A l’aide d’une maryse puis d’un fouet, détendre la pâte de marron dans le lait. Celle-ci étant très dure, cette opération a pour but de lui permettre d’être incorporée plus facilement. Si cela vous semble difficile vous pouvez faire tiédir l’ensemble. Ajoutez le mascarpone.
Séparément, monter la crème bien froide au fouet ou au batteur. L’incorporer au mélange précédent sans la re-fouetter trop énergiquement pour ne pas faire durcir la préparation obtenue (attention c’est assez rapide).
Montage final :
Disposez dans de jolis verres les éléments que vous venez de fabriquer. Personnellement, pour plus de facilité, j’ai mis la compote de pomme dans une poche à douille lisse et la crème de mascarpone dans une poche à douille cannelée.
Dans l’ordre : biscuits imbibés de café, caramel, compote, crème de mascarpone, biscuit, caramel, crème de mascarpone et grué de cacao pour finir.
Remettre les desserts au réfrigérateur jusqu’à leur consommation.
Bilan : excellent !
Malgré son caractère éminemment calorique, ce dessert ne donne pas d’impression de lourdeur comme certains tiramisu. L’ensemble est peu sucré, on est à la mode (Yeeeep !) et la compote de pomme apporte une touche de fraîcheur. Je me suis demandé toutefois, en y goûtant, si une compote d’agrumes, point trop amère (et c’est une autre histoire) n’aurait pas l’avantage… essai une fois prochaine sans doute et…
Bon appétit ! (bien sûr…)
Pour votre santé bougez (si vous en êtes encore capables après ça, juste après ça…)
