Un air de casse-croûte au tourin blanchi et foie gras en mini-baguettes

Ah la tradition, ça a du bon !

Vade retro Satanas, je parle comme un vieux gascon !

Mais bien sûr que ça a du bon ! Mon grand plaisir, et un peu aussi le leitmotiv de ce blog, est de puiser dedans pour en faire quelque chose de tout aussi savoureux (peut être même plus, on n’est plus à un coup d’orgueil près) et qui, si possible, nous étonnera, mettra nos sens en éveil. La gastronomie c’est quand même de l’émotion que diable !

Le tourin à l’ail blanchi, spécialité bordelaise s’il en est (mais aussi périgourdine, semble t-il), a bercé presque toute mon enfance. Une des rares soupes que j’aimais ! Ma mère me soutient qu’elle y mettait du vermicelle (ce dont je doute) mais ce qui est sûr est que la recette originelle n’en contient pas. Ceci dit, encore une fois, on peut bien faire ce qu’on veut avec ses casseroles ! Ca fait un bout de temps (cré vin dieu) que je voulais faire un plat autour de ce tourin. Un plat un peu « chicos » quand même, et j’avais envie de rajeunir cette « dame blanche » dont l’haleine ferait fuir les vampires…

Voici donc l’idée du jour : un tourin à l’ail blanchi, comme quand j’étais jeune, mais vivifié, dynamisé, devrais-je dire « rajeuni » par une fine brunoise de gingembre jetée en fin de cuisson dans la marmite. Ail et gingembre vont parfaitement ensemble, c’est bien connu, et on dit même que là où on met l’un on peut mettre l’autre (à méditer). Bon, on présente tout ça dans un joli bol, sur une jolie assiette (merci Papa Noël). Et pour ajouter le côté « chicos », le foie gras est de mise, juste sauté à la poêle, un trait de vinaigre balsamique (du vrai, merci Papa Noël 2) et placé dans une mini-baguette maison à la farine de seigle, croustillante à souhait. Là j’ai piqué la recette sur le blog « Le Pétrin »… on en reparle !

Mais tout d’abord… Chef, la recette !

Pour 4 personnes

Le tourin blanchi à l’ail :

- Gousses d’ail épluchées et dégermées : 30 g (environ 5 gousses)
- Gingembre frais épluché : 6 g (ou 2 cuillères à café)
- Œuf : 1
- Farine : 6 g (ou 2 cuillères à café)
- Eau : 750 g
- Vinaigre de cidre ou de miel : 1 cuillère à soupe
- Huile d’olive : 1 cuillère à soupe
- Sel et poivre : qs

Hachez finement l’ail et le gingembre séparément. Faites revenir l’ail dans une casserole avec la cuillère d’huile, à feu doux, sans coloration. Au bout de 5 minutes environ, ajoutez la farine, bien mélanger et mouillez avec l’eau et le vinaigre. Faites cuire 20 à 30 minutes environ à partir de l’ébullition et mixez au plongeur. Assaisonnez et réservez.

Au moment de servir, redonner une ébullition, ajoutez le gingembre taillé en fine brunoise. Séparez le blanc d’œuf du jaune, et versez le blanc dans le bouillon en tournant sans arrêt avec un fouet. Le blanc d’œuf va coaguler en formant des filaments, c’est normal et voulu pour la recette. Arrêtez le feu. Laissez refroidir quelques minutes et achevez la liaison en versant le jaune d’œuf battu en remuant constamment, juste au moment de répartir le tourin dans les bols et d’envoyer.

On peut difficilement faire plus simple !

Les mini-baguettes de pain maison :

Hé oui on va faire son pain… car vous ne trouverez pas ça dans le commerce. Nous allons donc réaliser des baguettes de 10 cm de long seulement pour faire nos sandwiches améliorés… et diablement bons !

Comme je vous le disais, j’ai pris la recette sur le blog « Le pétrin » de Sandra. J’ai simplement modifié quelque peu les ingrédients pour introduire de la farine de seigle et un poil plus de levure (la farine de seigle alourdit la pâte). Le mode opératoire reste le même, donc je me suis permis de le coller ici, j’espère que Sandra n’y verra pas d’inconvénient, mais j’avais la flemme de tout ré expliquer à ma sauce… et comme elle l’a très bien fait… alors…

Pour faire 10 mini baguettes :

- Farine T55 : 165 g
- Farine de seigle (bio) : 45 g
- Eau à température ambiante : 140 g
- Sel : 5 g
- Levure de boulangerie fraîche : 5 g

Voici donc la recette de Sandra Avital tirée de son blog « Le pétrin » (billet du 19 septembre 2005 « La baguette de tradition ») :

Délayer la levure dans l'eau. Mélanger la farine (je tamise systématiquement) et le sel dans un saladier, ajouter la levure délayée avec l'eau, mélanger soigneusement pour bien amalgamer la farine. On obtient une pâte assez collante, ce qui est normal (ne pas rajouter de farine!!!). Recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min. A la main, cela donne Pointage(1) 20min, je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier, Pointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte, Pointage(3) 20min, 3ème rabat, Pointage(4) 20min et 4ème rabat. Laisser lever 1h00 - 1h30.
Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton puis étirer la pâte à 9h et 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage). Recouvrir, repos 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.

Donc, quand vous aurez suivi scrupuleusement toutes ces indications qui semblent à première vue impressionnantes mais ne prennent vraiment pas beaucoup de temps, vous allez façonner vos mini-baguettes.

Divisez le pâton obtenu en 10 petites boules de pâte de 30 g chacune (il doit normalement vous en rester un peu). Pour 4 personnes, nous n’allons en utiliser que 8, mais on ne sait jamais, il vaut mieux en faire un peu plus (qui seront mangées de toute façon) et il faut reconnaître que travailler une plus petite quantité de pâte ne serait pas facile du tout.

Rouler ensuite les boules obtenues avec le plat de la main, sur le plan de travail légèrement fariné (pas trop sinon vous n’y arriverez pas). Attention aussi à ne pas brutaliser la pâte pour lui conserver les petites bulles de gaz carbonique qu’elle contient. Il faut obtenir des petits boudins de pâte aux extrémités effilées (comme des baguettes quoi…) de 10 cm de long environ et de 1,5 cm de diamètre. Disposez les sur une plaque à four assez espacées et laissez-les lever dans un endroit tiède pendant 20 à 30 minutes, temps nécessaire au préchauffage de votre four à 260°C. On préconise d’ailleurs de couvrir les pains d’un linge humide, ce qui évite leur dessèchement, a fortiori avec de si petits volumes.

A l’issue des 20 à 30 minutes de levée, on peut, comme le préconise Sandra, et pour faire joli, inciser les baguettes (attention il faut un rasoir sinon ça ne marche pas !) et les fleurer d’un peu de farine. Personnellement j’ai oublié de le faire…

Jeter un demi verre d’eau sur la plaque de sole du four pour générer de la vapeur et enfournez les mini-baguettes. Je les ai laissées 12 minutes exactement pour obtenir une jolie croûte blonde et craquante sous le doigt. Il ne faut pas hésiter à tester et à prolonger la cuisson si besoin. Attention quand même, il faut, pour des pains aussi petits, utiliser un four très chaud afin de saisir la croûte sans sur-cuire la mie.

Retirez les du four et laissez les refroidir sur une grille ou dans une corbeille. Je vous conseille néanmoins de ne pas faire cuire ces mini-baguettes trop tôt afin qu’elles gardent tout leur croustillant, surtout si le temps est humide.

Le foie gras :

- Foie gras de canard cru : 1 foie de 500 g environ
- Fleur de sel et poivre du moulin : qs
- Vinaigre balsamique de Modène 12 ans

Tranchez le foie perpendiculairement à sa longueur afin de ne pas faire des escalopes trop larges, sur une épaisseur de 1,5 cm environ. Comptez deux tranches par personne. Les quadriller au couteau sur une seule face pour faire joli. Les saisir dans une poêle antiadhésive chaude, environ 1 minute par face (côté quadrillé en premier). Débarrasser sur du papier absorbant.

Chonologie du montage final :

Avant d’envoyer le plat, réchauffez les assiettes et les bols devant contenir le tourin en les mettant au four à 80°C.

Si vous l’avez réalisé à l’avance, réchauffer le tourin, liez-le au blanc puis au jaune d’œuf comme expliqué précédemment puis réservez hors du feu.

Découpez les mini-baguettes en deux dans le sens de la longueur (comme pour un sandwich).

Poêlez les escalopes de foie gras. Pendant qu’elles cuisent, sortez les assiettes et les bols du four et versez le tourin. Une fois cuites et égouttées quelques secondes, placez les escalopes de foie sur les mini-baguettes, assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin, arrosez de quelques gouttes de vinaigre balsamique et disposez dans les assiettes. Selon la taille des tanches de foie gras, vous aurez peut être à les recouper? Posez la demi mini-baguette supérieure en biais, d’une part pour qu’on puisse bien voir le foie gras, mais aussi pour stabiliser l’ensemble dans l’assiette (qui a tendance à rouler).

Servez sans attendre !

Alors, le verdict… Tout d’abord je vous conseille de manger avec les doigts. Ainsi on se rapproche du côté « casse-croute » et on apprécie bien mieux le croustillant de l’ensemble. Ces petits sandwiches sont excellents, les mini-baguettes craquent, le foie fond dans la bouche et le vinaigre balsamique relève l’ensemble de son petit côté acidulé fruité et doucereux à la fois. Le tourin à l’ail est également bien vivifié par le gingembre, sans excès. Après on fait ce qu’on veut, une cuillère de tourin ou une gorgée au bol, une bouchée de sandwich… On peut même s’amuser à faire trempette… pourquoi pas ?

En écrivant ce billet je me suis rendu compte de l’analogie qui existait entre cette entrée et le « petit déjeuner gascon » de Fabrice Biasiolo (le chef d’une auberge en Gascogne à Astaffort, 47). Si ce n’est que lui sert un bouillon de canard et des tartines de foie gras cru en copeaux sur du pain grillé, ainsi que les chutney , simili œuf coque, etc…

Comme quoi on n’invente jamais rien complètement, je me plais à le dire et le redire…

Bon appétit ! (bien sûr…)

Comments

[chris2]

Je n'avais jamais entendu parler du tourin ! La recette me plaît ainsi que l'accompagnement... en plus j'ai reçu le même vinaigre balsamique ... il est divin !

[Marie-France]

Ça y est ! j'ai enfin essayé ta recette, je t'avais dis que je le ferais. En la lisant, je me doutais bien que ce devait être exquis, pour l'avoir réalisée je confirme, c'est du bonheur. J'ai apprécié le parfum du gingembre dans le tourin, je n'y aurais pas pensé, pour les baguettes, je les ai achetées chez mon boulanger, pas eu le courage de les faire moi-même, ça viendra. C'est une recette pour le moins traditionnelle comme tu dis, mais revisitée - par toi - avec talent.
Amicalement,

[Jess]

D'ou sortent tes assiettes ??? Elles sont superbes !!

[Minouchka]

Tout à fait d'accord avec : "Comme quoi on n’invente jamais rien complètement" c'est même une cionviction chez moi.
je craque pour les minis minis baguettes.

[Tiuscha]

Tourin à l'ail et tartoche de foie gras ? le rustique et le chic ! Jolie association...