26 janvier 2008
Restaurant « La Cape » de Cenon : laissez la vôtre au vestiaire et asseyez-vous !
J’ai toujours rêvé d’être critique gastronomique. Comme le guide rouge n’est visiblement pas disposé à m’engager, je m’autoproclame et assume mes goûts. Ne croyez pas cependant que j’aime tous les endroits où je mange, pour l’instant je parle de ceux qui me plaisent, mais ça ne durera peut-être pas… Ceci dit, quel intérêt de parler des mauvais restaurants ? Deux lignes suffisent pour dire de ne surtout pas y aller et l’affaire est réglée. On fera peut-être une liste un de ces jours…
La première fois que j’ai entendu parler de la Cape c’était à mots couverts ; de la bouche d’un délégué médical gastronome alors que je vivais encore dans les Landes : « C’est un endroit incroyable, ils ont fait le resto dans une maison ! Mais ça commence à être connu, il faut réserver… ». J’ai dû attendre plusieurs mois avant de m’y rendre… entre temps la récompense du premier macaron était tombée ! Le jeune chef, Nicolas Magie, originaire de la lande Girondine, n’en croit pas ses yeux. Il serait resté pétrifié sur place à l’annonce de la nouvelle, chuchote le maître d’hôtel, comme pour faire une confidence. Mais il se ressaisit et garde la tête froide, poursuit sur sa lancée sans jamais faiblir. Cependant le tout Bordeaux, lui, perd l’esprit et se rue sur l’endroit : un mois et demie d’attente sont désormais nécessaires pour avoir une table un vendredi soir ! On ne parle plus que de la Cape. La bourgeoisie n’hésite (presque) plus à traverser la Garonne pour se rendre dans cette zone autrefois malfamée et déshéritée où il faut maintenant être allé à tout prix ! Tant mieux !
Chaque fois que je suis allé dîner à la Cape le restaurant était complet. Le chef a eu l’audace de s’installer dans cette zone franche. Un pavillon de banlieue, ordinaire comme il y en a tant, fait l’affaire… La cuisine est dans le garage (je vous rassure : la tondeuse, l’établi et les vélos ont été revendus…), l’ancienne cuisine sert de bar et de vestiaire, on mange au salon et dans les chambres, la véranda n’est pas de reste et l’été on peut profiter du jardin. Même les cerises du cerisier se retrouvent dans les assiettes, c’est du vécu ! L’ensemble a été remanié et re-décoré, bien entendu et si vous n’aimez pas les murs violets ou poupres et les tableaux aux couleurs criardes, vous pouvez rester chez vous. N’ayez pas peur non plus de ce bonhomme en armure d’ustensiles de fer blanc : il semble assez bienveillant !
La cuisine est résolument moderne et inventive. Elle suit les tendances en la matière et reste à la mode. La qualité des produits est bien là, la maîtrise technique certaine. Il y a de la recherche dans la décoration des assiettes, les portions sont correctes et le rapport qualité-notoriété-prix est à mon avis presque imbattable ! Entrée, plat et dessert pour 40€ le soir, menu surprise du chef (6 plats) pour 55€ et 75€ avec un verre de vin sur chaque plat.
L’accueil est excellent. Philippe, le maître d’hôtel sait vous mettre à l’aise dans la bonne humeur en gardant un ton courtois ponctué de « Monsieur ». J’imagine qu’il dit « Madame » aux dames ? Les conseils d'Emilien, le sommelier, sont judicieux et sagement tarifés. Et, petit plus appréciable, la maison fait ses baguettes de pain. Stockées dans une huche en osier à l’entrée, s’il en reste quand vous quittez le restaurant, on vous en offre une « pour le petit-déjeuner », comme ils disent : belle attention !
Mais laissez moi vous décrire succinctement ce que nous avons dégusté ce soir du 18 janvier…
En apéritif, le cocktail maison était accompagné de verrines de saumon et d’avocat, une émulsion de fromage de brebis et chips de vitelotte : excellent !
En entrée « un œuf cuit à basse température, nudon juste sautée aux langues d’oursins, anguille fumée et émulsion d’eau de mer ». Tout était caché sous l’écume, la surprise en plongeant la cuillère. Les saveurs puissantes, l’onctuosité de « l’œuf parfait ».
En plat principal « Lard Ibaïona Eric Ospital juste piqué aux anchois de Collioure, sucrine rôtie au citron confit et jus réduit aux condiments » : un lard moelleux et savoureux, j’aurais presque honte d’avoir ingurgité tout ce bon gras…
Mais aussi « Gambas simplement saisies sur un risotto croustillant de chipirons, crème glacée au Parmesan et jeunes pousses de roquette ». Etonnante galette de risotto craquante. Je pense qu’elle avait dû être sautée à la poêle, probable… ?
En dessert « Litchi en compote sur une tarte noisette, mousse de fromage blanc, dès d’aloé vera et sorbet rose ». Pas fréquent les desserts au litchi, sans doute la raison qui m’a poussé vers ce choix. L’ensemble était léger, savoureux, bien équilibré. Saviez-vous d’ailleurs que les arômes de litchi et de rose sont très proches, presque indiscernables à vrai dire, ce qui en fait une excellente association.
Mais aussi : « Ananas confit au citron, biscuit aux amandes, soupe d’orange et sorbet ananas ». Un dessert accompagné du cérémonial de la soupe d’orange versée dans l’assiette en salle à l’aide d’une jolie fiole (la photo est floue, désolé donc il faut imaginer...). Saveurs classiques, point trop de sucre : bien !
En mignardise, des verrines rigolotes de mousse au chocolat noir et au lait saupoudrées d'un sucre pétillant : pour faire vibrer les papilles. Toujours à la mode !
Au final, un agréable repas. Je n’avais pas mangé à La Cape depuis 2 ans, il m’a semblé que le style avait un peu évolué. Une construction moins échafaudée dans les assiettes, rendant sans doute la dégustation un peu plus aisée. Sinon la recherche est toujours là et la technique aussi bien maîtrisée.
Le second de Nicolas Magie a ouvert son propre restaurant à Mérignac, selon un concept analogue. Il s’appelle « L’appart », Chantal du blog "Assiettes gourmandes" en a déjà fait un article… J’y vais vendredi prochain !
Bon appétit ! (Bien sûr…)
Restaurant « La Cape »
9 allée Morlette
33 150 CENON
05.57.80.24.25
18 janvier 2008
Galette… Italienne, na !
Chez nous, dans le bordelais, on « tire les rois » avec un « gâteau roi » : la fameuse galette briochée bordelaise que tous commencent à connaître et à apprécier, merci Internet !
Ici, il y a quelques années, on a vu apparaître chez nos boulangers, pâtissiers et dans les grandes surfaces, (« mondialisation » oblige) la galette feuilletée, dite « parisienne », que seuls connaissaient ceux qui voyageaient au péril de leur vie au nord de la Loire ; au risque d’appeler désormais les « chocolatines » des « pains au chocolat », on en devient vite malade ! Je me souviens, étant gamin, suivre les émissions de télé où les présentateurs partageaient pour l’Epiphanie cette galette toute plate, décorée et dorée… à mon immense étonnement ! Ma mère m’expliquait alors : « A Paris les gâteaux roi sont comme ça ! »
Vous ne me ferez pas dire ce que je ne dirai pas : je ne suis pas chauvin au point de préférer la bordelaise à la parisienne, à mon grand désespoir j’aime les deux ! Elles n’ont ceci dit pas grand-chose en commun en dehors de la fève, du coup je fais en général les deux pour l’Epiphanie et ça ne fait pas doublon (sauf sur le ventre, qu’on pourrait appeler les « hanches des hommes », je dis ça pour rassurer la majorité féminine des blogueuses).
Cette année j’ai eu envie d’innover un peu, et, non guéri de ma manie de manier la noisette, j’en ai mis dans la crème d’amande qui est devenu pour le coup une « crème de noisette » ! Non content de cette transformation, l’idée saugrenue m’est venue d’ajouter du citron à la pâte feuilletée et de la caraméliser. Avec les noisettes du Piémont et le citron de Sicile (on y croit), il ne me restait plus qu’à rebaptiser cette galette parisienne « galette italienne » : d’abord je fais ce que je veux ! Un petit trait d’Amaretto et l’illusion serait parfaite.
Chef, la recette !
La pâte feuilletée :
Pour une galette pour 6 à 8 personnes (diamètre 26 cm) je vous conseille de faire la quantité de pâte feuilletée suivante. Il en restera, certes, mais il est difficile d’en faire moins au risque de la louper et vous pourrez toujours utiliser le rabe pour faire des palmiers…
- Farine T 45 : 500 g
- Sel : 8 g
- Eau froide : 250 g
- Beurre (doux) des Charentes : 250 g
- Citron jaune : 1
- Arôme naturel de citron : qs
Je vais vous indiquer ici le modus operandi succin pour réaliser la pâte feuilletée car les explications détaillées avec photos à l’appui ne manquent pas sur Internet ou ailleurs. Rassurez vous cependant, j’ai plus que jamais l’intention d’écrire un billet spécial (voire plusieurs…) sur la pâte feuilletée, sujet passionnant et complexe s’il en est. Il faut juste que j’aie le temps de faire quelques expériences et finir de me documenter pour être complet et précis comme j’aime (vous commencez à me connaître).
La pâte feuilletée a la réputation d’être difficile à réaliser, réputation à mon avis à moitié fondée seulement. S’il n’est pas très difficile d’obtenir un joli feuilletage, il est nettement moins aisé qu’il soit bien croustillant, fondant et non caoutchouteux… je dis ça parce que j’ai raté mes deux derniers et que je l’aie mauvaise ! Affaire à suivre…
Nous commencerons donc par réaliser la détrempe en mélangeant sur le plan de travail la farine, le sel et le zeste du citron râpé. Répartir ce mélange en couronne et ajoutez au centre l’eau froide et quelques gouttes d’arôme naturel de citron. Commencez à faire tomber la farine vers le centre et amalgamez l’ensemble du bout des doigts en vous gardant bien de pétrir la pâte. Formez une boule que vous inciserez en croix sur le dessus, enveloppez-là de film étirable et placez là au réfrigérateur pour une heure au moins.
Ecrasez la plaque de beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson en tapant dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Vous devez obtenir un carré approximatif de 15 à 16 cm de côté et de 1 cm d’épaisseur. Remettez-le au frigo.
Sortez la boule de détrempe. Sur le plan de travail fariné étalez-là en un carré de 25 sur 25 cm environ. Placez-y le carré de beurre en le tournant d’un quart de tour de manière à ce que chaque angle se trouve en face du milieu d’un côté du carré de détrempe. Repliez la détrempe comme une enveloppe enfermant ainsi le beurre. Aplatissez l’ensemble au rouleau en un rectangle de 20 cm sur 60 cm environ. Repliez celui-ci en 4 parties identiques comme un portefeuille en veillant à éliminer auparavant l’excédent de farine avec une brosse. Tournez le pliage ainsi obtenu d’un quart de tour (personnellement je mets toujours «l’ouverture du livre » à gauche), enveloppez le dans du papier film avant de le remettre au réfrigérateur. Vous venez de réaliser ce qu’on appelle un tour double. Il faudra renouveler cette opération encore deux fois après 30 min au moins de repos au froid.
Coupez alors le pâton obtenu en deux parties égales et réservez-le au froid.
La crème de noisettes :
- Noisettes entières : 75 g
- Poudre d’amande : 25 g
- Beurre à température ambiante : 100 g
- Sucre semoule : 100 g
- Œufs entiers : 100 g (ou 2)
- Amaretto : 1 ou 2 cuillères à soupe (facultatif)
Commencez par torréfier les noisettes en les plaçant sur une plaque à four ventilé à 140°C pendant une vingtaine de minutes. Enlevez les peaux qui veulent bien se détacher en frottant les noisettes dans vos mains. Une fois refroidies, mixez-les au blender pour en faire de la poudre. Mélangez-là avec la poudre d’amande.
Placez le mélange de poudres dans la cuve d’un batteur-mélangeur muni d’une feuille (ou dans un récipient autre si vous n’en avez pas). Ajoutez le sucre, mélanger intimement. Ajoutez le beurre en pommade et fouettez quelques secondes pour bien l’incorporer. Ajoutez enfin les œufs l’un après l’autre et l’Amaretto en fouettant bien le mélange pendant une dizaine de minutes pour le rendre léger et mousseux. Si vous n’avez pas de batteur sur socle vous pouvez utiliser un batteur manuel… sinon un fouet, mais vous allez trouver le temps très long…
Placez la crème obtenue dans une poche à douille et réservez-là au réfrigérateur.
Montage de la galette :
Etalez un des deux pâtons de pâte feuilletée sur le plan de travail fariné. Abandonnez le quelques secondes pour le laisser se rétracter (il va s’ovaliser), retournez-le éventuellement pour minimiser ce phénomène presque inévitable avec une pâte feuilletée classique, on en reparlera… Découpez-y un cercle de 26cm de diamètre en vous aidant d’un moule comme gabarit. Placez-le sur une plaque de cuisson.
A l’aide de la poche à douille, couchez la crème de noisette à sa surface en faisant un serpentin. Attention à laisser au moins une zone libre de 2 à 3 cm du bord de la pâte pour permettre la soudure avec l’abaisse supérieure. Finissez éventuellement d’étaler la crème à la spatule. Evitez de déborder sur le bord avec la crème, sinon la soudure des deux pâtons sera imparfaite et vous aurez des fuites !
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez de jaune d’œuf battu la zone de pâte non recouverte de crème sur tout le tour de la galette.
Comme précédemment, étalez la deuxième abaisse de pâte feuilletée. La découper selon un cercle légèrement plus grand que le précédent (1cm de plus suffit). Déposez-la délicatement sur le fond de la galette après l’avoir enroulée sur le rouleau à pâtisserie. Soudez les bords en n’appuyant pas trop fermement pour ne pas écraser la pâte et en chassant l'air (technique papier peint). Pour assurer une bonne soudure on peut recouper le bord à la roulette crantée ou/et la chiquetter au couteau, mais je trouve que ce procédé nuit au développement du feuilletage. Sans doute que je n’ai pas la bonne technique ? Avis aux experts…
Dorez la galette à l’aide du jaune d’œuf restant détendu d’un peu de lait ou d’eau pour faciliter son étalement. Vous pouvez vous amuser en striant sa surface au couteau comme bon vous semble, sans toutefois percer la pâte !
Replacez la galette au réfrigérateur pendant que vous préchaufferez le four à 200°C en mode ventilé.
Enfournez la galette pour une trentaine de minutes environ. Quand le feuilletage sera bien développé et qu’elle commencera à dorer, retirez-là du four pour la saupoudrer, à l’aide d’une passoire ou d’une boule à thé, d’une bonne couche de sucre glace. Ré enfournez jusqu’à caramélisation du dessus. Eventuellement, si vous êtes téméraire, vous pouvez passer la galette quelques instants sous le grill pour parfaire la caramélisation ; mais attention à la surveiller bien attentivement pour ne pas obtenir un morceau de charbon (expérience vécue).
Débarrassez-là sur une grille jusqu’à complet refroidissement, ce qui et important pour garder au feuilletage tout son croustillant.
Résultat : une galette au goût innovant. Le citron, bien présent, semble venir de nulle part… peut-être est-ce l’effet feuilletage ? C’est étonnant ! Bon comme je vous le disais au début, la pâte était quelque peu cartonnée, sans doute ai-je eu la main trop lourde sur la détrempe…? Il faut que je me replonge dans les arcanes de la pâte feuilletée pour tenter d’en percer les secrets… nouveau challenge, je vous tiens naturellement au courant…
Bon appétit ! (bien sûr…)
14 janvier 2008
Insensé !
Détrompez-vous, je ne vais pas pousser une gueulante contre les copeaux de chêne dans le vin français ni contre les OGM, encore moins contre la gélatine dans les desserts (je ne trouve pas plus absurde de mettre de la peau de cochon dans un entremet que des algues potentiellement mazoutées… ceci en réponse à la réflexion que m’avait faite un chef cuisinier que je ne citerai pas, il y a quelques temps de ça…)
Non, point de tout cela, j’aimerai juste vous parler d’un livre qui m’a été offert un peu en avance pour mon anniversaire (ce n’est que le 19 février, information utile pour celles et ceux qui auraient des velléités d’offrandes extravagantes à mon égard).
Cet ouvrage dont le titre est « Insensé », est issu de l’œuvre collective des frères Jacques et Laurent Pourcel, célèbres cuisiniers triplement étoilés de Montpellier (et plus si affinité…) et de Sébastien Bonnefoi, manager et bartender du « Bar rouge » de Shanghai. Les photos sont signées Olivier Meynard et le livre édité chez Solar. Il existe d’ailleurs un blog traitant essentiellement, autour de ce livre, du « bartending ». Vous le trouverez ici.
Pourquoi ai-je envie de vous en parler ? Tout simplement parce que ce livre m’a étonné à plus d’un titre. Il vous fait pénétrer dans cet univers tellement tendance et assurément clos des clubers ; et pourrions-nous dire : des « fashion night clubers ».
La définition du cluber est donnée à la fin de l’ouvrage : « Enfant qui ne veut pas grandir… célibataire par conviction ou par égoïsme, il vit dans les grandes villes, est productif, sociable et large d’esprit et spécialiste de la culture contemporaine. La nuit venue il rejoint sa (ou ses) tribu(s)… Il boit toujours le même cocktail (tiens ?), c’est la signature de l’habitué, le bartender le sait et lui sert avant qu’il ne le demande». Bien sûr, imaginez tout cela baigné dans une ambiance techno ; et nec plus ultra, avec une musique mixée par un DJ français qu’on s’arrache à prix d’or (le must du moment parait-il).
Voila, vous en savez déjà un peu plus grâce au portrait robot de cet être étrange qu’est le cluber. Mais ce livre est surtout une conjugaison de talents. La mise en page est étonnante, résolument moderne et différente. Les photos sont superbes, le talent d’Olivier Meynard y est pour beaucoup, les lumières de la nuit ajoutent une touche psychédélique assez remarquable à ses clichés. Mais que dire des cocktails de Sébastien Bonnefoi qui bousculent aussi un peu les traditions héritées du début du 20eme siècle. Ils font la part belle à la vodka, source d’alcool relativement neutre permettant de se lâcher sur les fruits frais réduits en purée, le champagne et les aromates. Abstenez-vous toutefois d’essayer les recettes si le gingembre et le basilic ne font pas partie de votre panel gustatif !
Question cuisine, l’imagination des frères Pourcel a permis d’élaborer 30 recettes salées et 22 recettes sucrées de « snacking » comme on dit dans le milieu. Certaines sont pour le moins extravagantes et adaptées au contexte, comme le « macaroni vodka » (avec caviar et tempura de pétales de rose) et le « gamberoni d’oro », grosse crevette marinée entourée d’une feuille d’or et servie avec sa tête aplatie et cristallisée sur une tuile de sucre… Je garde néanmoins quelques prudentes et personnelles réserves à leur sujet… mais je disais pareil avec l’huître au chocolat, alors…
D’autres donnent vraiment envie d’être essayées (ça n’engage aussi que moi) comme le macaron noir à l’encre de seiche et crème de poireau, l’huître et perles du Japon à la framboise (sur la photo), le sandwich de homard en feuille de riz, ou le chocolat à boire et fine gelée de menthe poivrée. Bon, j’aimerais quand même bien être une petite souris et connaître le prix de vente de ces douceurs au comptoir… mmmmhhh ??? Si un de mes voyages m’amène à Shanghai je ne manquerai pas d’aller y jeter un œil, à condition que le clubtrasher (mot branché que je viens d’inventer pour « videur ») me laisse entrer avec mon air rustique (lol).
Dernier point que j’aimerai souligner au sujet de ce livre : celui-ci est bilingue ! Les recettes et encarts sont repris en anglais dans des vignettes résumé à la fin de chaque chapitre. Très bonne idée pour un ouvrage qui se veut par essence cosmopolite.
Un soir de déprime (non c’est pas vrai) et d’une envie d’alcool incontrôlable (ça c’est vrai), j’ai quand même essayé un des cocktails de Sébastien Bonnefoi : le « Bar rouge ». On s’aperçois en fait que derrière l’apparente simplicité des recettes se cache une série d’ingrédients qu’on a pas toujours sous la main par un morne soir d’hiver, comme : le melon frais, le basilic en feuilles… ou les fraises ! Mais à force d’un peu d’imagination et de furetage dans mes réserves, j’ai réussi à adapter quelque peu ce breuvage.
Je vous livre d’abord la recette originale avant de vous expliquer comment je l’ai réalisée :
Bar rouge :
- 50 ml de vodka
- 10 ml de vodka framboise
- 5 ml de Cointrau®
- 15 ml de jus de citron vert
- 20 ml de jus de cranberry
- 50 ml de purée de framboise
Shakez le tout avec des glaçons et présentez dans une petite trousse de plastique transparent (original mais j’espère que celle-ci est prévue à cet effet, sinon je vous raconte pas le goût de rentrée des classes…) avec une paille noire : la classe, justement !
J’avais presque tous les ingrédients sauf la vodka framboise et le jus de cranberry. J’ai donc fait à la place un ignoble mix d’un bocal d’airelles (pas encore tout à fait périmé) en filtrant le jus obtenu, et j’ai remplacé la vodka framboise par de la crème de framboise. Je reconnais que ce n’est certainement pas la meilleure idée que j’ai eue car le jus de cranberry, quand on a réussi à en trouver, doit apporter un plus indéniable par rapport aux airelles en conserve (qu’est ce que j’ai honte, si vous saviez…).
Au final ce cocktail est tout de même assez inattendu, un tout petit peu « dry » peut-être, mais ce doit être la tendance actuelle, je pense. Un petit trait de sirop de sucre de canne ? (Ça y est je me transforme en une mamie sirotant un Alexandra doucereux dans un thé dansant un dimanche après-midi). J’espère que Sébastien Bonnefoi ne m’en voudra pas d’avoir massacré sa recette ? Je ferai mieux pour un prochain essai en prévoyant d’acheter du basilic (ou attendre d’en avoir au jardin) pour tenter le « Ginger basilic » (gingembre et basilic frais, citron vert, vodka et sucre de canne) qui ne devrait pas être piqué des vers : « miam-miam, glou-glou » ! (Tiré de « Gremlins » : faut voir les références cinématographiques que j’ai…)
En résumé, si vous êtes fan de tendance, amateur de belles images, que les saveurs un peu nouvelles ne vous font pas peur et que la cuisine « technique » ne vous effraie pas : achetez ce livre ! J’espère avoir une invitation au « bar rouge » de Shanghai (voire au « Jardin des sens » de Montpellier, ça ira… et c’est moins loin) pour la pub gratuite que je vais ici ;-)
Bon appétit ! (bien sur…) et bonne « modération » sur la consommation d’alcool, cela va de soi.
05 janvier 2008
Griottes en habit de guinette : quelques secrets pour réussir la fête
Mais, avant tout je ne saurai oublier les traditionnels bons vœux pour l’année 2008 qui commence.
Qu’elle soit encore plus riche en gourmandises et bonnes choses que 2007, sans oublier la santé, que vous aurez, à n’en pas douter, si vous mangez au moins 5 fruits et légumes par jour.
Mais passons au sujet qui nous préoccupe. Vous me direz que les cerises enrobées de chocolat ça fait « fête » et que les fêtes sont passées. Certes, mais on est quand même encore (un peu) dans l’ambiance et les prochaines sont maintenant dans moins d’un an : il faut s’y préparer. Je vais m’adresser ici aux téméraires qui osent s’aventurer dans ces périlleux domaines que sont la confiserie et la chocolaterie. Aux aficionados du compliqué, aux masochistes de la technique ! Je vous propose ici de vous livrer quelques astuces pour la fabrication des guinettes, pour lesquelles il n’y a pas réellement de vraie recette avec des pesées ultra précises, des trucs et des machins. Mais leur réalisation n’a rien de facile si on ne respecte pas quelques principes, ce qui d’ailleurs est valable pour tous les chocolats. J'en ai compris certains à force d’observations, de conseils reçus, de ratages et d’expériences personnelles. Si je peux en faire profiter celles et ceux qui se lanceront dans l’aventure alors c’est tant mieux !
Mais une guinette c’est quoi ? Une cerise griotte à l’eau de vie, dénoyautée ou non, trempée d’abord dans du fondant blanc, puis dans du chocolat de couverture noir et posée sur des vermicelles ou des paillettes de chocolat. Au bout de quelques jours, l’humidité alcoolique de la cerise vient ronger le fondant qui se transforme peu à peu en sirop qui reste emprisonné dans sa coque de chocolat. Voila… c’est pour cela qu’on ne peut pas manger une guinette sitôt faite car il faut compter 10 à 15 jours pour que la totalité du fondant soit fondue. C’est d’ailleurs là la pierre d’achoppement de ces confiseries : arriver à obtenir une bonne liqueur bien fondue qui ne s’échappe pas…
Préparations préliminaires :
Les griottes me sont fournies par belle-maman tous les ans avec une régularité d’horloge. Son amie maraîchère la prévient lorsque celles-ci arrivent (il parait qu’Orléans est LE berceau de la griotte…). Elle les met à l’eau de vie début Juillet en principe et me livre le bocal pour une utilisation en Décembre. Je les garde parfois aussi d’une année sur l’autre. Première astuce : je lui ai demandé de me faire les cerises à l’eau de vie sans sucre. Ainsi le gradient de concentration en sucre entre le fondant et la cerise est plus important et la fonte du fondant par l’alcool de la cerise est facilitée. Au final, l’ensemble paraît moins sucré avec une cerise encore un peu acidulée, c’est « intéressant » comme disent les chefs cuisiniers dans le vent.
Les griottes doivent être retirées de l’alcool et mises à égoutter sur une grille. Pour gagner un peu de temps je les prends une par une, les essuies dans un papier absorbant et je leur tire gentiment sur la queue par la même occasion. Les cerises dont les queues cèdent sont ainsi écartées d’emblée, ce qui évite d’aller les repêcher dans le fondant, on y gagne en temps et en agacement… Deuxième chose, si les griottes ne sont pas bien sèches au moment d’être trempées, le fondant va glisser à leur surface et vous aller là aussi vous énerver, croyez-moi !
Pré enrobage au fondant banc :
Le fondant, quant à lui, est du fondant pâtissier classique. J’utilise celui de la marque Marguerite, en pots de 1 Kg. Un pot est suffisant pour enrober au moins 200 griottes. Il convient de le réchauffer et de le détendre un peu pour qu’il soit utilisable. Mais attention de ne pas trop faire monter sa température car sinon il durcirait en refroidissant et ne fondrait plus (à l’instar des bonbons en fondant qu’on trouve chez les confiseurs). La température idéale de chauffe est aux alentours de 35 - 40°C. Personnellement, je le réchauffe au four à micro-ondes, directement dans le pot en plastique d’origine et je lui ajoute 10% de son poids d’un sirop lourd fabriqué à partir de 50% de liqueur de griotte et 50% de sucre fondu à la casserole. Donc pour les moins matheux : 50g de sucre et 50g d’eau de vie de cerise pour 1 Kg de fondant. On trempe ensuite délicatement les griottes dans le fondant ramolli en les tenant par la queue. Il ne faut pas les immerger en totalité mais laisser une petite collerette libre autour de la racine de la queue de la cerise (voir photo). Celle-ci permet de constituer « une zone d’attaque » pour la lyse du fondant par l’alcool de la griotte. Cette dernière, une fois enrobée et égouttée sur le bord du pot, est posée délicatement sur un lit de sucre glace de manière à pouvoir être décollée sans difficulté par la suite. Au cours de ce pré enrobage il sera nécessaire de réchauffer le fondant à plusieurs reprises au four à micro-ondes. Quelques secondes suffisent. De même, si vous le trouvez insuffisamment fluide, il vous faudra lui ajouter 1 cuillère à soupe d’eau pour compenser l’inévitable évaporation qui se produit au cours du trempage.
Les principales sources d’échec viennent le plus souvent de cette étape. Un fondant trop chauffé afin qu’il soit plus fluide mais devenant trop sec en durcissant, une consistance trop dure car non détendu au sirop, un égouttage insuffisant de la griotte sur le bord du pot donc une épaisseur de sucre trop importante… L’idéal est d’avoir au final un fondant presque translucide qui laisse deviner la griotte à travers lui. Une fois durci il doit rester malléable et s’écraser sous le doigt. Si ce n’est pas le cas, il est probable qu’il ne se liquéfiera pas totalement et que la liqueur ne sera pas complète, avec des morceaux de fondant qui subsisteront à l’intérieur de la coque de chocolat.
Enrobage dans le chocolat :
Le trempage dans le chocolat de couverture doit se faire dans la foulée. Une année, pris de flemme, j’avais remis cette opération au lendemain et le fondant avait alors commencé à se liquéfier, ce qui n’avait, vous vous en doutez pas facilité l’opération.
Pour ce faire j’utilise du chocolat noir de couverture « origine rare de Tanzanie » de chez Barry, à 75% de cacao. Bien entendu la couverture doit être « au point » ou « tempérée ». Petite rappel de ce que ça signifie. Le beurre de cacao, qui assure la solidité et le brillant du chocolat, a une structure moléculaire cristalline qui explique ses propriétés. Cependant, celle-ci, pour se former, doit être amorcée par un refroidissement rapide du chocolat fondu puis un réchauffement doux jusqu’à une température bien précise. C'est cette opération qui est nommée « tempérage ». Si on ne respecte pas ce procédé, on obtient un chocolat terne, marbré, mou et non cassant, qui fond entre les doigts. Personnellement, je suis devenu un inconditionnel du tempérage au beurre de cacao Mycryo®. Nouvelle technique ayant vu le jour avec ce produit il y a quelques 4 ou 5 ans de ça (j’ai plus ma tête…) qui facilite grandement l’opération, surtout pour des petites quantités de chocolat de couverture. 1 Kg de chocolat permet en théorie d’enrober 150 griottes au moins, mais pour ne pas finir avec un fond ridicule et impossible à utiliser je vous conseille de partir sur 2 Kg pour 150, 3 Kg pour 300, etc… Le mode opératoire du tempérage au Mycryo® est le suivant : on pèse 1% du poids du chocolat en beurre de cacao. Soit 20g pour 2 Kg de couverture. Le chocolat est placé dans une bassine inox et fondu au bain marie. Il faut penser à le retirer dès que la pâte devient fluide et qu’il reste des morceaux de pistoles non fondues. Ainsi cela évite de monter trop en température et d’avoir à attendre trop longtemps la valeur adéquate. Je contrôle la température avec un thermomètre de laboratoire précis à 0,2°C. En effet les thermomètres électroniques ont une fiabilité assez incertaine dans cette gamme 20-50° C, j’ai parfois eu de mauvaises surprises… quant aux thermomètres conçus pour le chocolat, je ne les trouve pas terribles... Lorsque la température de la couverture atteint une valeur comprise entre 34 et 35°C (pour le chocolat noir), on ajoute le Mycryo® en l’incorporant à la maryse. Celle-ci est alors prête à être utilisée dans la fourchette 30-32°C comme à l’accoutumée. Pour les scientifiques dans l'âme, le détail est expliqué ici, il s’agit en fait d’un effet d’amorce de cristallisation généré par le Mycryo®. Ce procédé est très fiable, il permet même de tempérer une toute petite quantité de chocolat (200g au moins quand même) pour faire un décors par exemple.
Il vous reste maintenant à tremper les griottes pré enrobées de fondant. On prépare un lit assez épais de paillettes ou de vermicelles de chocolat (ce qui est facultatif mais ça fait joli). Les griottes sont plongées dans le chocolat de couverture en les tenant par la queue. Il faut les immerger jusqu’à la moitié de celle-ci. Egouttées sur le bord du récipient, on les dépose ensuite sur les vermicelles jusqu’à complet refroidissement. Pour les retirer je vous déconseille de le faire par la queue car si la griotte a collé au plan de travail vous allez la casser à la base et provoquer une fuite de liqueur. Il vaut mieux donner un petit coup sec avec une spatule sous la griotte pour la décoller avant de la manipuler.
Naturellement, si comme moi vous ne disposez pas (encore ?) d’une trempeuse à chocolat (bain marie thermostaté), il vous faudra surveiller votre couverture de près et la réchauffer de temps en temps, avec prudence. Si vous remontez trop en température (disons au-delà de 34°C), c’est fichu, le chocolat perd ses propriétés cristallines et il faut toute recommencer ! Galèèèèère !!!
Comme je vous le disais précédemment, un repos de 10 à 15 jours est maintenant nécessaire avant de pouvoir consommer les guinettes : un peu de patience… Vous remarquerez sans doute des fuites de liqueur dans les premières heures de fabrication. En général le long de la queue, à la base de celle-ci ou carrément sous la cerise. Pas de panique, ne touchez à rien, le sucre va finir par cristalliser au contact de l’air et boucher la fuite. Vos guinettes seront juste un peu moins parfaites. J’ai trouvé le moyen de limiter ça en ne les manipulant pas par la queue pour les décoller du plan de travail, mais le phénomène subsiste quand même… En proie à un désespoir que vous imaginerez sans peine, j’ai collé les vitrines de tous les chocolatiers qui ont croisé ma route. Ouf, eux aussi ont ce « problème », ce n’est donc visiblement pas une catastrophe liée à mon incompétence. C’est peut être évitable mais je n’ai pas encore trouvé comment, si vous avez une idée… ?
Désolé pour le côté quelque peu « technique » de ce billet, mais il en faut aussi pour tous les goûts.
Bonnes réalisations et bon appétit ! (bien sûr…)
