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Chez nous, dans le bordelais, on « tire les rois » avec un « gâteau roi » : la fameuse galette briochée bordelaise que tous commencent à connaître et à apprécier, merci Internet !

Ici, il y a quelques années, on a vu apparaître chez nos boulangers, pâtissiers et dans les grandes surfaces, (« mondialisation » oblige) la galette feuilletée, dite « parisienne », que seuls connaissaient ceux qui voyageaient au péril de leur vie au nord de la Loire ; au risque d’appeler désormais les « chocolatines » des « pains au chocolat », on en devient vite malade ! Je me souviens, étant gamin, suivre les émissions de télé où les présentateurs partageaient pour l’Epiphanie cette galette toute plate, décorée et dorée… à mon immense étonnement ! Ma mère m’expliquait alors : « A Paris les gâteaux roi sont comme ça ! »

Vous ne me ferez pas dire ce que je ne dirai pas : je ne suis pas chauvin au point de préférer la bordelaise à la parisienne, à mon grand désespoir j’aime les deux ! Elles n’ont ceci dit pas grand-chose en commun en dehors de la fève, du coup je fais en général les deux pour l’Epiphanie et ça ne fait pas doublon (sauf sur le ventre, qu’on pourrait appeler les « hanches des hommes », je dis ça pour rassurer la majorité féminine des blogueuses).

Cette année j’ai eu envie d’innover un peu, et, non guéri de ma manie de manier la noisette, j’en ai mis dans la crème d’amande qui est devenu pour le coup une « crème de noisette » ! Non content de cette transformation, l’idée saugrenue m’est venue d’ajouter du citron à la pâte feuilletée et de la caraméliser. Avec les noisettes du Piémont et le citron de Sicile (on y croit), il ne me restait plus qu’à rebaptiser cette galette parisienne « galette italienne » : d’abord je fais ce que je veux ! Un petit trait d’Amaretto et l’illusion serait parfaite.

Chef, la recette !

La pâte feuilletée :

Pour une galette pour 6 à 8 personnes (diamètre 26 cm) je vous conseille de faire la quantité de pâte feuilletée suivante. Il en restera, certes, mais il est difficile d’en faire moins au risque de la louper et vous pourrez toujours utiliser le rabe pour faire des palmiers…

- Farine T 45 : 500 g
- Sel : 8 g
- Eau froide : 250 g
- Beurre (doux) des Charentes : 250 g
- Citron jaune : 1
- Arôme naturel de citron : qs

Je vais vous indiquer ici le modus operandi succin pour réaliser la pâte feuilletée car les explications détaillées avec photos à l’appui ne manquent pas sur Internet ou ailleurs. Rassurez vous cependant, j’ai plus que jamais l’intention d’écrire un billet spécial (voire plusieurs…) sur la pâte feuilletée, sujet passionnant et complexe s’il en est. Il faut juste que j’aie le temps de faire quelques expériences et finir de me documenter pour être complet et précis comme j’aime (vous commencez à me connaître).

La pâte feuilletée a la réputation d’être difficile à réaliser, réputation à mon avis à moitié fondée seulement. S’il n’est pas très difficile d’obtenir un joli feuilletage, il est nettement moins aisé qu’il soit bien croustillant, fondant et non caoutchouteux… je dis ça parce que j’ai raté mes deux derniers et que je l’aie mauvaise ! Affaire à suivre…

Nous commencerons donc par réaliser la détrempe en mélangeant sur le plan de travail la farine, le sel et le zeste du citron râpé. Répartir ce mélange en couronne et ajoutez au centre l’eau froide et quelques gouttes d’arôme naturel de citron. Commencez à faire tomber la farine vers le centre et amalgamez l’ensemble du bout des doigts en vous gardant bien de pétrir la pâte. Formez une boule que vous inciserez en croix sur le dessus, enveloppez-là de film étirable et placez là au réfrigérateur pour une heure au moins.

Ecrasez la plaque de beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson en tapant dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Vous devez obtenir un carré approximatif de 15 à 16 cm de côté et de 1 cm d’épaisseur. Remettez-le au frigo.

Sortez la boule de détrempe. Sur le plan de travail fariné étalez-là en un carré de 25 sur 25 cm environ. Placez-y le carré de beurre en le tournant d’un quart de tour de manière à ce que chaque angle se trouve en face du milieu d’un côté du carré de détrempe. Repliez la détrempe comme une enveloppe enfermant ainsi le beurre. Aplatissez l’ensemble au rouleau en un rectangle de 20 cm sur 60 cm environ. Repliez celui-ci en 4 parties identiques comme un portefeuille en veillant à éliminer auparavant l’excédent de farine avec une brosse. Tournez le pliage ainsi obtenu d’un quart de tour (personnellement je mets toujours «l’ouverture du livre » à gauche), enveloppez le dans du papier film avant de le remettre au réfrigérateur. Vous venez de réaliser ce qu’on appelle un tour double. Il faudra renouveler cette opération encore deux fois après 30 min au moins de repos au froid.

Coupez alors le pâton obtenu en deux parties égales et réservez-le au froid.

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La crème de noisettes :

- Noisettes entières : 75 g
- Poudre d’amande : 25 g
- Beurre à température ambiante : 100 g
- Sucre semoule : 100 g
- Œufs entiers : 100 g (ou 2)
- Amaretto : 1 ou 2 cuillères à soupe (facultatif)

Commencez par torréfier les noisettes en les plaçant sur une plaque à four ventilé à 140°C pendant une vingtaine de minutes. Enlevez les peaux qui veulent bien se détacher en frottant les noisettes dans vos mains. Une fois refroidies, mixez-les au blender pour en faire de la poudre. Mélangez-là avec la poudre d’amande.

Placez le mélange de poudres dans la cuve d’un batteur-mélangeur muni d’une feuille (ou dans un récipient autre si vous n’en avez pas). Ajoutez le sucre, mélanger intimement. Ajoutez le beurre en pommade et fouettez quelques secondes pour bien l’incorporer. Ajoutez enfin les œufs l’un après l’autre et l’Amaretto en fouettant bien le mélange pendant une dizaine de minutes pour le rendre léger et mousseux. Si vous n’avez pas de batteur sur socle vous pouvez utiliser un batteur manuel… sinon un fouet, mais vous allez trouver le temps très long…

Placez la crème obtenue dans une poche à douille et réservez-là au réfrigérateur.

Montage de la galette :

Etalez un des deux pâtons de pâte feuilletée sur le plan de travail fariné. Abandonnez le quelques secondes pour le laisser se rétracter (il va s’ovaliser), retournez-le éventuellement pour minimiser ce phénomène presque inévitable avec une pâte feuilletée classique, on en reparlera… Découpez-y un cercle de 26cm de diamètre en vous aidant d’un moule comme gabarit. Placez-le sur une plaque de cuisson.

A l’aide de la poche à douille, couchez la crème de noisette à sa surface en faisant un serpentin. Attention à laisser au moins une zone libre de 2 à 3 cm du bord de la pâte pour permettre la soudure avec l’abaisse supérieure. Finissez éventuellement d’étaler la crème à la spatule. Evitez de déborder sur le bord avec la crème, sinon la soudure des deux pâtons sera imparfaite et vous aurez des fuites !

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez de jaune d’œuf battu la zone de pâte non recouverte de crème sur tout le tour de la galette.

Comme précédemment, étalez la deuxième abaisse de pâte feuilletée. La découper selon un cercle légèrement plus grand que le précédent (1cm de plus suffit). Déposez-la délicatement sur le fond de la galette après l’avoir enroulée sur le rouleau à pâtisserie. Soudez les bords en n’appuyant pas trop fermement pour ne pas écraser la pâte et en chassant l'air (technique papier peint). Pour assurer une bonne soudure on peut recouper le bord à la roulette crantée ou/et la chiquetter au couteau, mais je trouve que ce procédé nuit au développement du feuilletage. Sans doute que je n’ai pas la bonne technique ? Avis aux experts…

Dorez la galette à l’aide du jaune d’œuf restant détendu d’un peu de lait ou d’eau pour faciliter son étalement. Vous pouvez vous amuser en striant sa surface au couteau comme bon vous semble, sans toutefois percer la pâte !

Replacez la galette au réfrigérateur pendant que vous préchaufferez le four à 200°C en mode ventilé.

Enfournez la galette pour une trentaine de minutes environ. Quand le feuilletage sera bien développé et qu’elle commencera à dorer, retirez-là du four pour la saupoudrer, à l’aide d’une passoire ou d’une boule à thé, d’une bonne couche de sucre glace. Ré enfournez jusqu’à caramélisation du dessus. Eventuellement, si vous êtes téméraire, vous pouvez passer la galette quelques instants sous le grill pour parfaire la caramélisation ; mais attention à la surveiller bien attentivement pour ne pas obtenir un morceau de charbon (expérience vécue).

Débarrassez-là sur une grille jusqu’à complet refroidissement, ce qui et important pour garder au feuilletage tout son croustillant.

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Résultat : une galette au goût innovant. Le citron, bien présent, semble venir de nulle part… peut-être est-ce l’effet feuilletage ? C’est étonnant ! Bon comme je vous le disais au début, la pâte était quelque peu cartonnée, sans doute ai-je eu la main trop lourde sur la détrempe…? Il faut que je me replonge dans les arcanes de la pâte feuilletée pour tenter d’en percer les secrets… nouveau challenge, je vous tiens naturellement au courant…

Bon appétit ! (bien sûr…)