28 décembre 2007
« Mets et vins » chapitre 4 : Tarte fine aux pommes et noisettes torréfiées, glace « blanche » au café et caramel laitier
J’avais terminé mon dernier billet par la promesse « à bientôt »… je reconnais avoir pas mal traîné pour écrire le quatrième et dernier volet de cette saga culinaire. Ma suractivité avant les fêtes y est sans doute pour beaucoup, je n’ai pas vu le temps passer. J’espère que mes lecteurs les plus assidus sauront me pardonner ?
Pour le dessert de ce menu « mets et vins » nous avions décidé de contrarier un peu le programme pour proposer un cidre à la place d’un vin blanc. On a sans doute eu un peu peur de servir un quatrième vin blanc (pour ne pas dire un cinquième si on compte le N°2 de Vallandreau). Ce fut donc un cidre fermier de la cidrerie Dujardin qui se trouva mis à l’honneur pour terminer le repas. Un cidre fermier… certes, très aromatique, et notamment les notes un peu animales typiques de ces cidres artisanaux… l’impression d’être dans l’étable… oui, oui… un peu…
Le choix du cidre m’imposait presque automatiquement la pomme et le caramel. Non je rigole bien sûr, rien n’était imposé, mais j’en avais envie, tout simplement… La glace au café (honteusement ?) copiée dans le Thuriès magasine de janvier-février 2007 me titillait le pâtisso-cortex depuis fort longtemps : c’était l’occasion de l’essayer. Quant à faire une pâte sucrée aux noisettes torréfiées pour ma tarte, juste ma lubie du moment : je mets des noisettes partout ! Même ma bûche de Noël n’y a pas échappé !
Bon, chef, la recette !
La glace blanche au café :
Je préfère personnellement l’appeler comme ça plutôt que « glace au café blanc » comme cela est énoncé dans le Thuriès Magasine. En plus, comme j’ai laissé infuser le café plus longtemps que prévu par la recette originelle, la crème n’était plus vraiment blanche… mais bon… Le but est d’utiliser du café en grain infusé à froid dans le mélange de lait et de crème liquide qui servira ensuite à faire la glace. L’ensemble prend l’arôme du café sans être coloré ou presque. J’ai utilisé pour ce faire un excellent café de Papouasie que me procure Monsieur Bousquet, mon torréfacteur fétiche (des cafés Mogy à Bordeaux).
Pour 6 personnes :
- Lait entier ou demi écrémé : 400 g
- Crème liquide : 80 g
- Café de Papouasie en grains : 120 g
- Jaunes d’œufs : 80 g
- Sucre inverti : 30 g
- Sucre : 70 g
Faites infuser au réfrigérateur, pendant 12 à 24 heures, le café en grains dans le mélange lait et crème liquide. Au bout de ce temps, filtrez le mélange, portez-le presque à ébullition dans une casserole. Mélanger au fouet les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre inverti en faisant blanchir la préparation. Ajoutez petit à petit le mélange lait et crème chaud. Cuire comme une crème anglaise à la nappe ou à 84°C maximum. Refroidir le mélange et laisser le mâturer une douzaine d’heures au réfrigérateur avant de le turbiner. Réservez dans une boite hermétique au congélateur.
Le caramel laitier :
- Sucre : 100 g
- Glucose : 20 g
- Crème liquide : 100 g
- Beurre : 20 g
- Sel fin : une pincée
Dans une casserole inox ou un poêlon à sucre, réunir le sucre et le glucose, ajoutez-y une cuillère à soupe d’eau. Portez sur feu vif jusqu’à obtention d’un caramel blond. Pendant ce temps faites chauffer la crème dans une autre casserole. L’utiliser pour décuire le caramel en deux ou trois fois lorsque celui-ci a atteint la cuisson voulue. Bien mélanger feu éteint, ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sel. Réservez jusqu’à refroidissement, stockez au réfrigérateur dans un flacon de topping. Bien entendu, si vous utilisez du beurre salé n'ajoutez pas de sel !
Les tranches de pommes glacées :
Utilisez les pommes destinées à la tarte. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez 6 fines tranches de pomme (2 mm d’épaisseur maximum) au milieu de celles-ci en incluant la queue. Saupoudrez généreusement chaque face de sucre glace. Déposez les tranches sur une feuille de papier cuisson et enfournez à four ventilé à 80°C pendant 3 à 4 heures. Les tranches de pommes doivent être dures et cassantes, sans toutefois avoir pris une coloration brune : attention à la température du four ! Gardez-les dans une boite hermétique, au besoin avec un sachet de gel de silice.
La tarte aux pommes :
- Noisettes entières : 100 g
- Farine T 45 : 250 g
- Sucre glace : 90 g
- Beurre : 100 g
- Œuf : 1 entier
- Sel fin : 2 g
- Pommes : 6 petites (reine des reinettes par exemple)
- Nappage abricot : 3 cuillères à soupe
- Vergeoise brune : 2 cuillères à soupe environ
Il est préférable de préparer la pâte plusieurs heures avant de confectionner la tarte, si possible la veille. Disposez les noisettes sur une plaque et torréfiez-les à four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ. Retirez la peau qui se détache et les réduire en poudre au mixeur. Au robot, mélangez la farine, le sel, le sucre glace et la poudre de noisettes. Ajoutez-y le beurre froid coupé en morceaux, sablez l’ensemble puis ajoutez l’oeuf en dernier pour lier la préparation. Travaillez la préparation le moins possible pour ne pas la rendre élastique. Ecrasez la pâte de la paume de la main, roulez là en boule que vous aplatirez pour faciliter son étalement ultérieur et conservez là filmée au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Préchauffez le four à 180°C. Pelez évidez et coupez les pommes en tranches fines. Etalez la pâte en un carré un peu plus grand que 20x20 cm (qui seront les dimensions utiles) sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrez un peu de vergeoise à sa surface et couchez-y les pommes en faisant se chevaucher les tranches le plus régulièrement possible pour que ce soit « agréable à l’œil » comme on dit. Saupoudrez encore d’un peu de vergeoise et enfournez. Laissez cuire 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la tarte soit dorée et la pâte croustillante. En sortie de four, faites là briller au pinceau avec du nappage abricot fondu allongé d’un peu d’eau et de vergeoise. Découpez là avant complet refroidissement en bandes de 3 cm de large sur 20 cm de long. Attention cette opération est délicate et demande un couteau bien affûté, de la maîtrise et de la patience pour ne pas casser ces fines bandes de tarte.
Montage final :
La glace devra être sortie du congélateur et placée au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de manière à être malléable. Au moment du service, placez une bande de tarte dans chaque assiette. Au besoin collez-là avec quelques gouttes de caramel pour l’empêcher de glisser. Formez une quenelle de glace blanche au café à l’aide de deux cuillères à soupe, disposez la sur la tarte à une des extrémités. Fichez-y une tranche de pomme glacée, décorez au caramel laitier. Si celui-ci est trop dur et ne s’écoule pas du flacon, n’hésitez pas à le passer quelques secondes au four à micro ondes. Servez sans attendre.
Ce dessert était savoureux, des goûts simples et connus. Facile, agréable à manger. La glace blanche au café est vraiment délicieuse, rien à voir avec les glaces parfumées à l’extrait de café ! L’accord avec le cidre évident, sans surprise.
Pour clore cette saga qui je l’espère vous aura tenus en haleine, je devrai vous dire qu’un cinquième volet va paraître pour parler du café, du thé et des macarons servis par Fabrice au salon… mais non je vous en fait grâce. Il ne restait quand même plus beaucoup de place pour ces extras, une toute petite quand même… on a du mal à arrêter de se faire plaisir…
On renouvelle l’expérience quand ? Des vins rouges, de la bière, des whiskies, pourquoi pas ? J’espère alors ne pas décevoir Eric par mon commentaire sur l’hypo-conservation presque incompréhensible du N°2 de Vallandreau… me concernant, une agueusie momentanée à la Louis de Funès peut être ? Je l’ai revu (Eric, pas Louis de Funès) aux journées portes ouvertes de Pessac-Léognan et nous avons dû nous réconcilier autour d’un verre de La Louvière… blanc, naturellement !
Bon appétit ! (bien sûr…)
07 décembre 2007
« Mets et vins » chapitre 3 : Cuisson basse température d’une cuisse de poulet farcie coing et ventrèche, toast de butternut
Du blanc, toujours du blanc me direz vous… Bien sûr, le thème de ce repas « mets et vins » était le blanc on n’allait pas brutalement déroger à la règle. Et, contrairement aux idées reçues (encore bien ancrées chez beaucoup de monde) vin blanc ne se conjugue pas qu’avec poisson et il ne fait pas mal à la tête (quoique… ça dépend lequel…)
Eric, le seul, l’unique, toujours lui, le grand maître des vins, avait décidé (de manière autoritaire) que le suivant serait un vin d’Alsace. Un Tokay pinot gris, 2001, grand cru Furstenstum. C’est un vin « corsé » m’avait-il prévenu, susceptible de convenir même à une viande rouge ! Bon, par souci de provocation, l’idée de servir un pigeonneau désossé, sauté juste rosé m'avait traversée l'esprit… mais finalement je n’ai pas osé courir ce risque et gâcher le potentiel « sublime accord ».
Ce vin était excellent. D’une belle couleur ambre clair, des notes de fruits exotiques, notamment le litchi au nez, une bouche effectivement charpentée pour un blanc, une présence étonnante. Il allait très bien se comporter sur ce plat.
Pour tout vous raconter, comment m’est venue l’idée de ce plat ? La volaille s’est presque imposée à moi comme viande blanche pouvant être associée au Tokay pinot gris. Et le poulet, tout le monde aime ça et s’est facile à trouver. Pour ne pas faire comme le veut la mode actuelle, ce ne serait pas du blanc (suprême comme on dit) poché, mais un haut de cuisse, désossée, et cuite à basse température pour garder tout le moelleux. Mais voila que des recommandations trouvées pour ce mode de cuisson adapté au poulet préconisent de l’associer à des aromates pour pallier la « perte de goût ». J’ai donc choisi de faire une farce savoureuse qui évoquait pour moi l’automne, rappelait le côté « campagne » du poulet, et s’accorderait avec le vin. Le coing, fruit automnal emblématique m’a fait envie, une excellente ventrèche sèche achetée au marché des Capucins pour amener un peu de gras à ce fruit assez rude, puis une simple liaison à l’œuf. Et avec ceci l’idée de la courge butternut, (il faut en profiter tant qu’il y en a), dont la bonne tenue lui permettait de se plier à mes exigences de cuisson : en faire une sorte de canapé pour accueillir la cuisse de poulet. Honte à moi, pas le temps d’aller ramasser des champignons pour compléter cette nature morte de saison, pour la première fois de ma vie j’ai acheté une barquette de chanterelles en tube au marché (le répétez pas hein ?).
Bon, assez palabré ! Mais les lecteurs me disent qu’ils aiment ma façon d’introduire les recettes… et comme Stéphane de « Passion Fusion » a disparu de la toile (momentanément on espère) j’ai le champ libre !
Chef, la recette !
Liste des ingrédients pour 6 personnes :
- Cuisses de poulet fermier : 6
- Coings : 1 et 1/2
- Ventrèche sèche : 150 g environ
- Œuf entier : 1
- Crépine de porc : qs
- Courges Butternut : 2
- Chanterelles en tube : 300 g environ
- Huile de tournesol, beurre, sel et poivre
Commencez par préparer la farce.
Epluchez et épépinez les coings. Taillez-les en macédoine (dès de 5 à 6 mm de côté environ). Attention à vos doigts car la chair est très dure ! Faites-les revenir à la poêle dans un peu d’huile, à feu doux, jusqu’à ce que les morceaux commencent à être tendres.
Otez la couenne et les cartilages de la ventrèche. La détailler en petits dès d’une taille un peu inférieure à celle de la macédoine de coings. Incorporez-les dans la poêle, avec les coings, et continuez à faire cuire. Une fois que la ventrèche a bien sué, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Débarrasser dans un récipient et lier à l’œuf une fois refroidi.
Séparez le pilon du haut de cuisse de poulet qui seule nous servira. Pour la désosser, positionnez-la côté peau en dessous et faites suivre un petit couteau d’office le long de l’os. Détachez ce dernier en glissant le doigt dessous et racler la chair à son contact avec le couteau. Retirez l’os en sectionnant les attaches aux extrémités. Recoupez le morceau de peau excédentaire. Procédez de même pour toutes les cuisses.
Faites tremper la crépine dans de l’eau froide pour la démêler. En disposer un morceau bien égoutté sur la planche à découper, au besoin tamponnez-la avec du papier absorbant. Posez la cuisse désossée dessus (côté peau en dessous). Assaisonnez. Formez un boudin de farce de la valeur de 2 cuillères à soupe au centre de la cuisse. Roulez celle-ci en l’entourant dans la crépine qui va lui conserver sa forme. Je vous conseille de mettre quand même deux tours de ficelle à rôti de sécurité, car j’ai eu la mauvaise surprise de voir certaines de mes cuisses s’ouvrir lorsque je les ai faites dorer à la poêle… L’esthétique en prend un coup ! Finissez en roulant chaque cuisse dans une feuille de papier d’aluminium. Réservez à température ambiante.
Préchauffez le four à 65°C (vous avez bien lu). Y mettre également le plat (vide) qui recevra les cuisses de poulet pour la cuisson. Une fois le four à température, disposez les cuisses dans le plat pour 3 heures de cuisson. Il est important que le plat soit en température et les cuisses de poulet pas au réfrigérateur, car le temps nécessaire à gagner les degrés lorsque la température du four n’est que de 65°C, serait autant de temps en moins pour la cuisson et vous risqueriez avoir de mauvaises surprises.
Pendant ce temps coupez les pieds des chanterelles, les rincer si elles contiennent du sable et les faire revenir quelques minutes sur feu vif pour leur faire perdre leur eau de végétation. Réservez au réfrigérateur.
Coupez la courge Butternut au ras du renflement qui contient les graines. La détailler en tranches d’un bon centimètre d’épaisseur dans la longueur. Recoupez chaque tranche en un rectangle régulier en excluant la peau.
15 minutes environ avant le service, colorer les tranches de Butternut dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile et de beurre en les retournant 2 ou 3 fois. Attention à la force du feu, car du fait de leur richesse en sucre, les courges colorent et caramélisent avant d'être cuites. Assaisonnez. Ajoutez les chanterelles sur un bord de la poêle pour les réchauffer.
Retirez les cuisses de poulet du four. Vous constatez qu’elles sont blanches, en effet il n’y a pas de coloration à cette température de cuisson. Pour ce faire, Passez-les 2 ou 3 minutes à la poêle sur feu vif, dans un peu d’huile et de beurre, ce qui améliore la présentation et bien entendu aussi le goût. Coupez les ficelles à rôti à l’aide de ciseaux.
Dans les assiettes chaudes, disposez une tranche de Butternut, la cuisse de poulet par-dessus, un peu de fleur de sel, du poivre (sauvage de Madagascar), et les champignons disposés autour.
J’avais également rajouté un trait de sauce improvisée en faisant compoter le demi coing restant dans un peu de bouillon de volaille, le tout passé au tamis et épaissi à la fleur de maïs ; mais ça n’a rien d’indispensable.
Petit détail : comment faire lorsqu'on a qu'un seul four et qu'il est occupé par une cuisson basse température à 65°C pour faire chauffer ses assiettes ? J'ai tenté le coup de les mettre en bas du four, sur la sole, 15 minutes avant, et ça a marché sans a priori perturber la cuisson. Si le four a un bon système de régulation de température ça ne doit pas poser de problème.
Que dire, donc, de ce plat ? Les saveurs sont intéressantes, un petit côté champêtre et automnal, quand même, c’est ce qui était voulu. Le coing est un fruit très peu sucré ce qui permet d’obtenir la saveur fruitée sans le côté sucré-salé. La viande était tendre, merci la cuisson basse température. Quant à l’accord avec le vin, rien à redire. Son côté fruité faisait le lien avec le coing tandis que son caractère « charpenté » lui permettait de supporter les saveurs puissantes de l’ensemble.
Pour conclure, je tenais à dire un mot d’un bonus découverte qu’Eric avait tenu à nous faire goûter ce soir là. Il avait amené avec lui un Saint Emilion blanc, hérésie me direz vous car ça n’existe pas ! Effectivement ce vin a l’appellation Bordeaux blanc, mais il vient bien « du coteau ». Il s’agissait du « N°2 de Vallandraut » un vin confidentiel, dit « de garage », bien que dûment carafé, sans doute bu un peu jeune car de l’année 2006, mais pour le moins étonnant. Au nez toute la minéralité imaginable, une odeur de carrière, puis le bourgeon de cassis des sauvignons. En bouche : du velours ! Impossible de décrire la sensation du palais tapissé par un vin pourtant sec. Il me tarde d’en reboire un peu plus âgé… Que dire aussi de la conservation… le lendemain, pourtant gardé au frigo avec un bouchon à vide, celui-ci avait tout perdu de son charme de la veille… l’impression d’avoir rêvé… qui sait ?
A bientôt pour le dessert… et bon appétit ! (bien sur…)
01 décembre 2007
« Mets et vins » chapitre 2 : St Jacques snackées, orange poudre et écume, mousseline de topinambours à la vanille de Tahiti
Après vous avoir fait saliver (je l’espère) avec l’apéritif, vos sens sont en éveil, je le sens, et vous êtes prêts pour la suite du repas.
En deuxième vin, Eric avait prévu de nous étonner avec une AOC peu connue (dans le Bordelais en tout cas) : une côte de Toul, cépage auxerrois, 2005, domaine de la Linotte de Marc Laroppe. Un vin blanc sec que tous les convives ont qualifié de « simple ». Terme non péjoratif, au contraire, pour un vin agréablement bien fait, équilibré, direct, avec des arômes d’agrumes. Rien de plus, rien de moins… accessible !
Au courant de cette dominante aromatique, j’avais donc choisi de partir sur un crustacé ou un coquillage et d’y ajouter… un agrume, bien sûr ! Au départ, pour ne rien vous cacher, j’avais ciblé le pomelo. Mais les essais que j’ai pu faire avec ce fruit se sont tous révélés infructueux à cause de l’amertume qu’il communique. La peau, malgré 3 blanchissages, est malheureusement restée parée d’une amertume insoutenable une fois réduite en poudre. C’est ça aussi qui fait l’intérêt d’expérimenter en cuisine : les échecs sont aussi importants que les succès pour progresser.
La lecture d’un récent billet de Mercotte citant une purée de topinambour à la vanille m’avait donné envie d’essayer. Comme le topinambour est un légume que j’adore il ne m’en fallait pas beaucoup plus pour franchir le pas. J’avais déjà mis de la vanille dans la pintade, les poireaux et bien d’autres choses… mais pas encore dans ces légumes de « per-guerre ». La recette était donc décidée dans ma tête. J’allais enfin aussi pouvoir utiliser mes bougeoirs Ikéa… Non pas pour mettre des bougies, c’eut été trop simple, mais pour servir d’assiettes de présentation pour ce plat qui, pour une fois, semblait s’y prêter !
Chef, la recette !
Pour une entrée pour 6 personnes :
- 18 coquilles St Jacques fraîches
- 3 oranges (bio ou non traitées)
- Lait entier : 250 g environ
- Lécithine de soja : 2 cuillères à café
- Mycryo® : qs
- Topinambours : 600 g environ
- Beurre : 40 g environ
- Vanille de Tahiti : 1 gousse
- Sel et poivre
A l’avance vous pouvez préparer la poudre d’orange. Lavez et pelez les oranges à l’économe. Disposez les écorces sur une plaque et laissez-les sécher à four ventilé à 80°C pendant 3 à 4 heures. Il faut qu’elles deviennent dures et cassantes. Passez les au mixeur, puis tamisez la poudre obtenue à l’aide d’un fine passoire à thé. Réservez dans un récipient fermé.
Ouvrez les coquilles St Jacques en glissant un couteau entre les deux valves et en venant sectionner le muscle au ras de la coquille supérieure. Décollez ensuite la noix de la coquille du fond à l’aide d’une cuillère. Séparez le corail si besoin, le reste des organes, et lavez les noix soigneusement sous un filet d’eau froide pour éliminer le sable et les dernières membranes qui restent accrochées. Séchez-les sur du papier absorbant et réservez-les au réfrigérateur.
Epluchez les topinambours. Cuisez-les « à l’anglaise » dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres (20 à 30 min selon leur taille). Egouttez-les et mixez-les d’un coup de mixeur plongeur. La pulpe ainsi obtenue est en général assez aqueuse, je vous conseille de lui faire perdre un peu d’eau en la travaillant dans une casserole sur feu très doux. Une fois la consistance voulue, ajoutez le beurre coupé en dès et l’intérieur de la gousse de vanille que vous aurez fendue et grattée. Rectifiez l’assaisonnement, réservez au chaud sur un bain marie ou faites réchauffer la purée au four à micro-ondes au moment de l’emploi.
Versez le lait dans un bocal assez haut (celui du mixeur plongeur s’il en est équipé). Ajoutez la lécithine de soja (on en trouve en magasin bio ou en grandes surfaces au rayon compléments alimentaires), une pincée de sel et une à deux cuillères à café de poudre d’orange. Personnellement j’ai mis aussi un peu de colorant orange, mais faites comme vous voulez… Réservez au frais.
Au moment du service, pensez à réchauffer les assiettes de présentation dans un four à 80°C.
Passez le bocal de lait (et compagnie) au micro-ondes quelques secondes pour réchauffer la préparation. Faites mousser au mixeur plongeur en incorporant de l’air.
Quelques minutes avant, sortir les noix de St jacques du frigo pour qu’elles reprennent un peu de chaleur.
Préchauffez une grande poêle antiadhésive, sans matière grasse.
Disposez une couche de Mycryo® dans une assiette. Pour ceux qui ne connaissent pas ce produit, il s’agit de beurre de cacao cryogénisé de chez Barry (voir le lien). Si vous n’en trouvez pas, faites « à l’ancienne » avec un peu (beaucoup) de beurre dans la poêle… Tamponnez la face « présentation » des noix de St Jacques dans le Mycryo® et disposez-les dans la poêle chaude. Laissez cuire 1 minute, saupoudrez la face en l’air de Mycryo® et retournez pour 1 minute de cuisson sur l’autre côté (toujours sur feu assez vif).
L’idéal, est de débarrasser les St Jacques une fois cuites sur une grille et de poser ensuite celle-ci au dessus de la poêle pour les tenir au chaud (feu éteint). En effet, il faut être très rapide pour préparer ses assiettes pendant les deux petites minutes de leur cuisson. Si on la prolonge trop, les noix seront dures et caoutchouteuses. On a coutume de dire qu’il faut obtenir un aspect « nacré » à la coupe. J’adore quand elles sont comme ça, tendres et savoureuses, mais tout le monde n’aime pas… suivez mon regard…
Donc, pendant la cuisson des noix, si sous y arrivez, disposez un trait de poudre d’orange dans chaque assiette. Ajoutez une à deux cuillères à soupe de purée de topinambour vanillée, en la présentant à votre convenance. Décorez éventuellement d’un morceau de la gousse de vanille que vous aurez conservée.
Refaites mousser le lait au mixeur plongeur. Laissez remonter l’écume.
Disposez 3 noix de St Jacques par assiette, quelques grains de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et une cuillère à café d’écume d’orange sur chaque noix. Servez sans attendre.
Un vrai régal !
Les St Jacques sont en pleine saison, il faut en profiter… l’accord avec l’orange est extra, la purée de topinambour vanillée divine (merci Mercotte !) et le vin là-dessus, présent sans rien masquer du plat. Si j’osais, je me féliciterais moi-même, mais ça ne serait pas bien, je préfère que les autres le fassent : et un coup d’orgueil, un !
Deux petites remarques pour finir :
- Le Mycryo® permet d’obtenir une jolie coloration de la noix de St Jacques, un aspect « grillé » sans noyer le tout sous la matière grasse (on en utilise 10 fois moins qu’avec du beurre), mais c’est un produit réservé à l’usage professionnel (il sert aussi à un certain nombre d’autres choses) et n’est vendu qu’en boite de 1.5Kg, disponible ceci dit sur internet (sites de vente de produits pour la cuisine et la pâtisserie).
- Ce que j’ai appelé «écume d’orange » est souvent qualifié « d’émulsion » dans certaines recettes ou dans les restaurants. Fidèle à la pensée du « Traité élémentaire de cuisine » d’Hervé This, je tenais à ne pas galvauder le terme. Une émulsion est une dispersion stable de graisse dans de l’eau (la mayonnaise… and Co) ou d’eau dans de la graisse (le beurre). Ici c’est une mousse liquide, (une dispersion de bulles d’air dans un liquide) stabilisée par la lécithine de soja (qui est un émulsifiant, d’où peut être la confusion ?). Voila qui est dit, Hervé sera fier de moi…
La suite au prochain épisode, je sens que vous êtes tenus en haleine (qui commence à être chargée après le deuxième verre de vin, mais bon…)
Bon appétit ! (bien sûr…)
Pour votre santé faites de l’exercice, mais restez à table pendant que je cuisine, merci ! Ah ces gosses !
