25 novembre 2007
« Mets et vins » chapitre 1 : un petit apéro au vin de Paille…
Pourquoi chapitre 1 ? Bien tout simplement parce qu’il y en aura d’autres… Vu ma logorrhée bloguienne, je me suis dit que pour vous relater les détails de ce repas « mets et vins » du 24 novembre, il valait mieux faire en plusieurs fois. En plus ça entretient le suspense, comme qui dirait : ça fidélise le lecteur !
Ce repas a une histoire, bien entendu. La conjonction du goût et de la connaissance du vin d’un petit groupe d’amis et le mien pour la cuisine. Eric, en charge d’apporter le breuvage, avait tablé sur un repas « tout blanc ». D’une part ça amenait le petit côté original, et d’autre part ça n’avait rien pour me déplaire, vu mon penchant avéré pour cette couleur pinardienne (mon côté féminin, sans doute).
Bien sur, en « nord-estien » d’origine, Eric avait misé sur des blancs du nord de la Loire. Il m’avait communiqué sa sélection voici une quinzaine de jours, les caractéristiques des vins et dominantes aromatique. A moi ensuite de me débrouiller à trouver des plats qui allaient avec… et d’être si possible original, c’était dans le cahier des charges et on m’attendait au tournant !
A la question « qu’est ce qu’on amène ? », j’avais répondu au reste de la troupe : « un tapi rouge et de quoi faire la plonge ! » Evidemment, j’aurais dû tourner sept fois ma langue dans ma bouche car Danielle, Joëlle et Florian sont arrivés déroulant devant eux un rouleau de papier crépon rouge flamboyant, en exhibant une éponge rouge et des gants de vaisselle. Pagaïe, bien sûr, invitée à rester dehors, en a profité pour chercher à se glisser dans l’ouverture de la porte. Mais la maison devant rester vierge de toute odeur parasite (dégustation oblige) elle a été refoulée au nom de « Pagaïe sors de la maison » (nom de mon prochain blog sur le ménage). Bref, il y avait aussi des vrais joulis cadeaux, merci beaucoup !
Bon, Eric étant (enfin) arrivé avec le vin, quelques gestes techniques plus tard nous sommes passés au salon pour l’apéro !
Afin de ne pas risquer d’emblée de mettre en péril notre appétit, nous avons commencé par une petite bouteille de vin de Paille assortie de quelques amusailles dont je vais vous livrer les secrets…
Chef, la (les) recette(s) !
Le vin de paille était en bouteille de 37,5 cl. Vin du Jura de Sylvie et Luc Boilley, 1994. Un nectar ambré, aux arômes de raisin sec, de miel. L’impression, l’alcool en moins, de boire un vieux rhum, étrange…
Nous avons commencé par des rouleaux de dattes au magret séché, sirop d’érable et graines de sésame. Une impression de déjà vu avec les classiques mais non moins excellents pruneaux au bacon, juste la tradition revisitée.
Rien de plus simple à fabriquer ! Prévoir autant de bonnes dattes (pas celles qui baignent déjà dans le sucre) que de tranches de magret de canard séché. Le mien était fabrication maison mais rien ne vous empêche de l’acheter déjà fait si vous avez la flemme. Roulez une datte dénoyautée dans le magret, bien serré, tenir l’ensemble avec une pique en bois. Coupez le bout de datte qui dépasse pour que ce soit plus joli. Trempez le tout dans du sirop d’érable puis appliquez un côté dans un mélange de graines de sésame doré et noir. Disposez dans un plat de présentation comme bon vous semble.
Bien sûr le goût puissant et sucré de ce premier titille-papilles s’accordait bien avec les arômes évolués du vin de paille, c’était assez facile !
Le deuxième amuse-bouche était à peine plus difficile à fabriquer. Il s’agissait d’une purée crémeuse de haricots tarbais et vieux comté, vivifiée de ciboulette.
Pour 6 personnes prévoir :
- Haricots tarbais : 150 g environ
- Comté vieux : 80 g
- Crème liquide : 50 g
- Ail : 1 gousse
- Ciboulette ciselée : 6 pincées
Faites cuire les haricots tarbais et la gousse d’ail dans de l’eau salée. Comptez 45 à 60 minutes environ pour qu’ils soient moelleux. Egouttez-les, retirer l’ail. Découpez le Comté en petits dès de 5 mm de côté, réservez. Ecrasez les haricots tarbais à la fourchette en incorporant la crème liquide, poivrez et rectifiez l’assaisonnement. Au moment du service, prévoir des jolis petits verres ou un autre contenant au choix. Réchauffez la purée de haricots au micro-ondes. Incorporez les cubes de Comté, disposez dans les verres et parsemez la ciboulette ciselée sur le dessus. Servez sans attendre.
Association là aussi intéressante avec le vin de paille. La ciboulette a toute son importance pour tonifier la préparation qui sans elle reste un peu trop fade, plutôt crémo-crémeuse…
Enfin, le troisième et dernier amuse-bouche, était encore plus simplissime : des cubes de foie gras en kadaïf et réduction de vinaigre balsamique. Cette idée avait germé à partir d’une recette de langoustines entourées de kadaïf et cuites au four. J’avais trouvé que ce mode de cuisson très courte à four très chaud, destiné à griller les vermicelles, permettait de garder tout son moelleux à la langoustine dont le cœur restait nacré. Je l’ai donc adapté au foie gras. Le plus difficile est sans doute de se procurer du kadaïf (cheveux d’anges), car, en dehors du ramadan, toutes les épiceries orientales n’en ont pas toujours (en tout cas à Bordeaux). Ceci dit, une fois que vous en avez, vous pouvez détailler le sachet et le conserver sans problème au congélateur.
Pour 6 personnes, 2 bouchées par personnes, prévoir :
- Foie gras de canard cru : 250 g environ (1/2 foie)
- Kadaïf (qs)
- Sel fin, poivre
Détaillez le foie gras en cubes de 2 cm de côté. Vous pouvez reformer des cubes en utilisant les chutes et les pressant entre elles. Démêlez le kadaïf, étalez le en bandes de 3 x 12 cm environ. Roulez-y les cubes de foie gras. Glissez l’extrémité dessous pour la coincer. Disposez les cubes ainsi préparés dans un plat allant au four. Salez généreusement (attention car le foie gras est assez fade, il ne faut pas lésiner sur le sel). Au moment du service, préchauffez le four à 240°C, enfourner le plat pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que le kadaïf soit bien doré. Poivrez éventuellement en sortie de four. Disposez les cubes de foie gras sur des petites assiettes sur lesquelles vous aurez dessiné un trait de vinaigre balsamique réduit (voir recette sur l’article des journées portes ouvertes de Sauternes)
J’aime beaucoup la sensation gustative que procure cette recette. Le kadaïf craquant, très léger, aérien, puis dessous le foie moelleux à souhait et goûteux. Très bel accord avec le vin de paille également.
Voila pour l’apéritif… Je demande aux invités dix minutes de répit pour passer en cuisine et envoyer l’entrée. Pas facile d’être au four et à la table… mais la suite ce sera pour une prochaine fois… A bientôt et…
Bon appétit ! (bien sûr…)
17 novembre 2007
Club sandwich cacao, foie gras et mangues ; portes ouvertes en Sauternais
Samedi et dimanche dernier, les 10 et 11 novembre, étaient l’occasion de parcourir le vignoble de Sauternes, de visiter les châteaux, déguster et bien sûr acheter quelques bouteilles… J’avais été convié par la famille Dufour, propriétaire et exploitant du château Simon, de Barsac, à proposer aux visiteurs de ce week-end découverte, une de mes recettes censée se marier avec le Sauternes.
La famille Dufour et moi avions fait connaissance, presque par hasard, au salon des vignerons indépendants de Bordeaux. Au cours de cette journée, nous avions alors convenu, avec des amis, d’amener « nos » sandwiches au foie gras pour faire la pause déjeuner entre quelques stands (c’est assez éprouvant ce genre de salon…).
C’est justement au moment de la pause casse-croûte que nous passâmes devant le comptoir du château Simon. Oh, du Sauternes, ça irait peut être pas mal avec nos encas, nous esclaffâmes-nous ? Mme Dufour, bien campée sur sa position, s’interroge alors sur nos sandwiches à l’air si étrange… Où les avez-vous achetés ? Une fois les explications données, nous finissons par les partager sur un coin de stand et nous voila partis à faire des commentaires… Fameuse association que celle de ces sandwiches avec le Sauternes de la famille Dufour. La cuvée exceptionnelle 2003, issue de la cueillette des grains nobles, nous enchante d’agrumes confits et de fruits exotiques, botrytisée juste ce qu’il faut. Il n’en faut pas plus à Mme Dufour pour me demander si je veux bien venir refaire ces sandwiches pour les offrir aux clients du vignoble qui feront le déplacement pour les journées portes ouvertes. Je ne me fais pas prier et lorsqu’il s’agit de relever un défit et de faire la cuisine, en règle générale je suis votre homme !
Donc rendez-vous au château Simon quelques mois plus tard, en ce frais samedi matin d’automne. Mme Dufour s’était chargée de faire des terrines de foie gras au Sauternes, je m’étais occupé du reste de la recette. Nous avions également édité celle-ci pour la distribuer aux visiteurs.
Mais d’abord, de quoi sont composés ces sandwiches ?
Pour ceux qui ont lu les billets précédents, vous saurez que je suis adepte du mélange foie gras et cacao. La recette du pain au cacao est inspirée de celle de Stéphane « Passion-fusion », qui la tient lui-même du blog « Le pétrin », dont l'auteur aurait elle-même cherché à refaire une recette de chez Eric Kayser… Je l’ai adaptée à mes besoins, selon le sacro saint principe que je ne peux jamais reproduire une recette à l’identique ! Ensuite il suffit de trouver de « bonnes » mangues bien mûres (ô combien difficile sous nos latitudes) puis un petit trait de vinaigre balsamique réduit, un peu de poivre et le tour est joué. Au fait, s’il vous reste un peu de pain je vous conseille de l’essayer avec un bon morceau de Stilton. Ajoutez derrière votre cravate un whisky single malt (of course) bien tourbé : c’est fameux !
Autant ces sandwiches sont faciles à faire en taille « standard », autant en format dégustation, comme c’était le cas ici, c’était une autre histoire ! La difficulté consistait à ne pas les casser en les découpant (merci mes couteaux Haïku aiguisés la veille) et à les fixer par une pique de telle façon a embrocher les éléments principaux sans que le mini sandwiche ne s’auto détruise au moment de le déguster… pas simple !
Mais enfin nous y sommes arrivés et les clients du château Simon ont visiblement été satisfaits et étonnés de cette association encore peu commune. Certains étaient même tentés de se resservir : le fameux petit dernier « pour finir son verre »…
Chef, la recette !
Le pain au cacao :
Pour un faire un pain dans un moule à cake standard (10x10x26 cm environ)
- Farine de blé type 55 : 250 g
- Farine de seigle : 150 g
- Sel fin : 8 g
- Levure de boulanger fraîche : 13 g
- Cacao non sucré en poudre (type V. Houten) : 30 g
- Huile de noix : 35 g
- Eau tiède : 125 g
- Lait tiède : 125 g
- Miel liquide : 30 g
- Grué de cacao : 35 g (facultatif)
Délayez la levure dans le mélange eau et lait tiède (30° C environ). Ajoutez-y le miel. Mélangez ensemble les farines, le cacao et le sel. Ajoutez le grué de cacao (si vous en avez, toujours pareil…). Si vous possédez un pétrin, amalgamez les poudres avec le mélange lait, eau, miel et levure. Pétrir au crochet pendant 10 minutes en petite vitesse. Ajoutez alors l’huile de noix et finissez de pétrir jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement incorporée à la pâte. En l’absence de pétrin il vous faudra bien entendu le faire à la main, ce sera sans doute un peu plus long, comptez 15 minutes de pétrissage, jusqu’à ce que la pâte ne colle presque plus aux doigts et ait un aspect filandreux lorsqu’on l’étire.
A noter également, petite astuce, que chaque marque de farine a un pouvoir d’absorption différent, d’où une quantité différente de liquide à ajouter. Ce serait trop simple d’être boulanger, qu’est ce que vous croyez ! Il vous sera peut être nécessaire de rajouter un peu d’eau tiède, plus rarement de la farine. Votre pâte doit avoir une consistance dite « bâtarde » c'est-à-dire ni trop solide ni liquide non plus. Elle doit garder la forme que vous lui imposez sans toutefois tenir en boule ferme… C’est clair ? Bon ici ce n’est pas trop grave car on va la cuire dans un moule, mais sinon il faut se souvenir du vieil adage : « pâte dure : pâte sûre ; pâte molle : pâte folle ». A méditer… et en cas de doute préférez une consistance plutôt ferme.
Une fois votre pâton réalisé, mettez-le dans un grand bol, couvrez-le d’un linge ou de papier film et laissez-le lever dans un endroit tiède pendant 1h15. Lorsqu’il ne fait pas très chaud je règle mon four à 30°C, ça fait une excellente étuve ! Ecrasez ensuite la pâte levée de la paume de la main pour en chasser le CO2, puis mettez-la dans un moule à cake antiadhésif. Laissez à nouveau lever pendant 1h30 environ.
Préchauffez le four à 220°C. Enfournez le pain et laissez le cuire 18 à 20 minutes. Il faut que la croûte soit dure et qu’il sonne creux lorsque vous toquez dessus ! Si vous voulez une croûte un peu craquante, il vous faudra générer de la vapeur dans le four en jetant un demi verre d’eau dans un plat posé sur la sole au moment d’enfourner le pain. Mais ne rêvez pas, vous n’obtiendrez jamais le résultat d’un boulanger dans votre four domestique.
Pour l’occasion, étant donné que nous avions prévu de faire 200 mini sandwiches de dégustation, j’avais investi dans un moule à pain de mie en Exoglass de 12x12x40 cm. Très bon matériel, parfaitement antiadhésif et facile à nettoyer. Un seul bémol toutefois, le couvercle coulissant en inox qui colle au pain malgré graissage, demande un certain doigté pour être enlevé sans rien casser. Si quelqu’un a un truc je suis preneur…
Le vinaigre balsamique réduit :
Ici rien de plus simple… Mettez du vinaigre balsamique (pas du vrai, de l’ordinaire du supermarché ira très bien) dans une casserole sur feu doux. Laissez réduire des 2/3 environ jusqu’à atteindre une consistance légèrement sirupeuse (attention car il épaissit encore en refroidissant, pensez-y). Laissez refroidir à température ambiante. Si votre vinaigre était trop dur une fois refroidi, vous pouvez toujours le remettre à chauffer et ajouter quelques gouttes d’eau pour le détendre et ne pas le laisser réduire à nouveau... bien entendu !
Montage des sandwiches :
Peler et découper des mangues en tranches de 5 mm d’épaisseur. En principe une mangue de taille moyenne permet de faire 3 ou 4 sandwiches de la taille d’une tranche de pain.
Démoulez votre terrine de foie gras. A défaut un foie conserve ou mi-cuit fera très bien l’affaire. Découpez le foie en tranches de 5 à 10 mm d’épaisseur.
Découpez le pain au cacao en tranches régulières de 1cm d’épaisseur.
Recouvrir une tranche de pain de foie gras, puis de mangue. Arrosez de vinaigre balsamique réduit à l’aide d’une petite cuillère ou d’un flacon à topping, donnez un tour de moulin à poivre et recouvrir d’une autre tranche de pain. Appuyez fermement et coupez en diagonale à l’aide d’un bon couteau bien tranchant. Fixez chaque sandwich avec une pique en bois. Vous pouvez les présenter sur la tranche, c’est encore plus joli.
Il vous reste à déguster le tout avec un bon Sauternes, pourquoi pas un château Simon cuvée exceptionnelle 2003 (non, non je n’ai toujours pas d’action…)
Bon appétit ! (bien sûr…)
J'oubliais de vous dire, avant d'avoir des ennuis, que trop boire d'alcool peut nuire à votre santé (je suis sûr de vous apprendre quelque chose). Ne restez pas trop longtemps non plus sur internet car il y a des site peu recommandables ; et l'écran peut vous faire mal aux yeux. Voila qui est dit !
Pour info :
EARL Dufour, château Simon
33 720 BARSAC
05.56.27.15.35
09 novembre 2007
Tajine de veau aux légumes oubliés
Ce plat est né de plusieurs hasards et d’une succession d’associations d’idées. Tout d’abord une émission de télé où un chef marocain exécute un tajine de veau… Forcément, en faisant mes courses, ma route croise du collier de veau… tiens me dis-je, premier flash : le tajine ! C’est vrai, en plus j’ai tout ce qu’il me faut pour le faire « à l’ancienne » : des plats à tajine en terre émaillée ramenés du Maroc voici quelques années. Le collier de veau acheté attend bien sagement au frigo.
Hier mon travail m’amène à faire une virée au Maroc. La traversée d’Agadir me fait passer devant un restaurant de tajines. Il est un peu plus de midi et les plats sont installés sur les réchauds à braise devant la devanture. Nouveau flash : c’est vrai le collier de veau… Mes neurones culinaires mis en émois, je me mets soudain en devoir de ramener, tant que j’y suis, quelques pistils de safran. Mais l’ambulancier qui me conduit, sans doute à mille lieues de ce genre de préoccupation, ne comprend visiblement pas grand-chose à ma requête et finit par m’arrêter chez un épicier « du coin » qui ne vendait que des conserves et des poudres en vrac, peut être appelés « safran » mais pas celui que je cherchais… Donc, bredouille, et comme je n’avais quand même pas que ça à faire, j’ai renoncé assez rapidement, je l’avoue. Si j’en ai besoin j’irai au Dock des épices où j’ai repéré un superbe safran espagnol AOC à 5,60 € le demi gramme, quand même, mais à tout seigneur tout honneur !
Bref, revenons à nos moutons (qui en l’occurrence sont du veau). Il fallait bien faire à manger ce soir, donc pourquoi pas le fameux tajine. Bien sûr, vous commencez à me connaître, j’allais mettre en pratique le fait qu’il existe autant de tajines que de tajiniers et laisser libre cours à mon imagination et au contenu de mes réserves. A la cave des topinambours et des panais… c’est la saison des légumes oubliés et j’adore ça, pourquoi s’en priver ? Donc, me dis-je, on va faire un tajine de veau aux légumes oubliés. Mais bien sûr avec quelques saveurs marocaines, il me paraissait important de lui garder une identité.
C’est parti ! Chef, la recette !
Ingrédients pour 2 personnes :
- Collier de veau, ou épaule : 400 g
- Echalotes : 2
- Topinambours : 200 g
- Panais : 200 g
- Tomate : 1 (belle)
- Orange pelée à vif et son jus récupéré : 1
- Abricots secs : 4
- Citron confit au sel : 1 petit ou ½ gros
- Cannelle bâton : 2
- Cumin en graines : 1 belle pincée
- Amandes effilées ou entières : 2 ou 3 pincées
- Sel et poivre
- Huile d’olive
Avant toute chose, si vous n’avez pas de plat à tajine ne vous affolez pas, celui-ci n’a rien d’indispensable. Les restos marocains que l’on trouve en France ne font pas le tajine dans de tels plats même s’ils s’en servent pour le présenter. Une cocotte avec couvercle peut très bien faire l’affaire.
Faites d’abord dorer à la cocotte ou à la poêle, dans un peu d’huile d’olive, le veau coupé en gros morceaux de la taille d’une clémentine. Pendant ce temps épluchez les topinambours et les panais, les laver à l’eau froide. Coupez les topinambours en deux et les panais en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Epluchez les échalotes, séparez les deux bulbes et laissez-les entiers.
Faites chauffer le plat à tajine (ou la cocotte qui a servi à dorer le veau) avec 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez au veau le panais et l’échalote. Cuire à couvert pendant une quinzaine de minutes puis ajoutez les topinambours. Cuire encore 15 minutes et ajoutez la tomate coupée en quartiers, la cannelle en bâtons, le citron confit coupé en quartiers. Salez et laissez cuire à couvert, en remuant de temps en temps, pendant 1h15 à 1h30. Il faut que la viande soit tendre. N’hésitez pas à rajouter un demi verre d’eau en cours de cuisson si la préparation s’assèche. Dès que la viande vous parait cuite, ajoutez les abricots, les quartiers d’orange pelés à vif et le jus d’orange récupéré. Laissez cuire encore 5 à 10 minutes à couvert puis donnez quelques tours de moulin à poivre, parsemez d’amandes et servez aussitôt.
Traditionnellement le tajine est un plat complet qui contient, ceci dit, beaucoup moins de viande qu’ici… Il se mange à la main, directement dans le plat, en s’aidant d’un morceau de pain. J’avoue que la saveur des légumes oubliés donne une touche inhabituelle à ce plat qui garde quand même, grâce au citron confit et aux épices, ses caractéristiques exotiques. Les quartiers d’orange amènent une touche fraîche assez agréable. Cette composition maison m’a bien plu, elle est très facile à faire, n’hésitez pas à y mettre votre grain de sel…
Bon appétit… (bien sûr !)
