« Mets et vins » chapitre 1 : un petit apéro au vin de Paille…

Pourquoi chapitre 1 ? Bien tout simplement parce qu’il y en aura d’autres… Vu ma logorrhée bloguienne, je me suis dit que pour vous relater les détails de ce repas « mets et vins » du 24 novembre, il valait mieux faire en plusieurs fois. En plus ça entretient le suspense, comme qui dirait : ça fidélise le lecteur !

Ce repas a une histoire, bien entendu. La conjonction du goût et de la connaissance du vin d’un petit groupe d’amis et le mien pour la cuisine. Eric, en charge d’apporter le breuvage, avait tablé sur un repas « tout blanc ». D’une part ça amenait le petit côté original, et d’autre part ça n’avait rien pour me déplaire, vu mon penchant avéré pour cette couleur pinardienne (mon côté féminin, sans doute).

Bien sur, en « nord-estien » d’origine, Eric avait misé sur des blancs du nord de la Loire. Il m’avait communiqué sa sélection voici une quinzaine de jours, les caractéristiques des vins et dominantes aromatique. A moi ensuite de me débrouiller à trouver des plats qui allaient avec… et d’être si possible original, c’était dans le cahier des charges et on m’attendait au tournant !

A la question « qu’est ce qu’on amène ? », j’avais répondu au reste de la troupe : « un tapi rouge et de quoi faire la plonge ! » Evidemment, j’aurais dû tourner sept fois ma langue dans ma bouche car Danielle, Joëlle et Florian sont arrivés déroulant devant eux un rouleau de papier crépon rouge flamboyant, en exhibant une éponge rouge et des gants de vaisselle. Pagaïe, bien sûr, invitée à rester dehors, en a profité pour chercher à se glisser dans l’ouverture de la porte. Mais la maison devant rester vierge de toute odeur parasite (dégustation oblige) elle a été refoulée au nom de « Pagaïe sors de la maison » (nom de mon prochain blog sur le ménage). Bref, il y avait aussi des vrais joulis cadeaux, merci beaucoup !

Bon, Eric étant (enfin) arrivé avec le vin, quelques gestes techniques plus tard nous sommes passés au salon pour l’apéro !

Afin de ne pas risquer d’emblée de mettre en péril notre appétit, nous avons commencé par une petite bouteille de vin de Paille assortie de quelques amusailles dont je vais vous livrer les secrets…

Chef, la (les) recette(s) !

Le vin de paille était en bouteille de 37,5 cl. Vin du Jura de Sylvie et Luc Boilley, 1994. Un nectar ambré, aux arômes de raisin sec, de miel. L’impression, l’alcool en moins, de boire un vieux rhum, étrange…

Nous avons commencé par des rouleaux de dattes au magret séché, sirop d’érable et graines de sésame. Une impression de déjà vu avec les classiques mais non moins excellents pruneaux au bacon, juste la tradition revisitée.

Rien de plus simple à fabriquer ! Prévoir autant de bonnes dattes (pas celles qui baignent déjà dans le sucre) que de tranches de magret de canard séché. Le mien était fabrication maison mais rien ne vous empêche de l’acheter déjà fait si vous avez la flemme. Roulez une datte dénoyautée dans le magret, bien serré, tenir l’ensemble avec une pique en bois. Coupez le bout de datte qui dépasse pour que ce soit plus joli. Trempez le tout dans du sirop d’érable puis appliquez un côté dans un mélange de graines de sésame doré et noir. Disposez dans un plat de présentation comme bon vous semble.

Bien sûr le goût puissant et sucré de ce premier titille-papilles s’accordait bien avec les arômes évolués du vin de paille, c’était assez facile !

Le deuxième amuse-bouche était à peine plus difficile à fabriquer. Il s’agissait d’une purée crémeuse de haricots tarbais et vieux comté, vivifiée de ciboulette.

Pour 6 personnes prévoir :

- Haricots tarbais : 150 g environ
- Comté vieux : 80 g
- Crème liquide : 50 g
- Ail : 1 gousse
- Ciboulette ciselée : 6 pincées

Faites cuire les haricots tarbais et la gousse d’ail dans de l’eau salée. Comptez 45 à 60 minutes environ pour qu’ils soient moelleux. Egouttez-les, retirer l’ail. Découpez le Comté en petits dès de 5 mm de côté, réservez. Ecrasez les haricots tarbais à la fourchette en incorporant la crème liquide, poivrez et rectifiez l’assaisonnement. Au moment du service, prévoir des jolis petits verres ou un autre contenant au choix. Réchauffez la purée de haricots au micro-ondes. Incorporez les cubes de Comté, disposez dans les verres et parsemez la ciboulette ciselée sur le dessus. Servez sans attendre.

Association là aussi intéressante avec le vin de paille. La ciboulette a toute son importance pour tonifier la préparation qui sans elle reste un peu trop fade, plutôt crémo-crémeuse…

Enfin, le troisième et dernier amuse-bouche, était encore plus simplissime : des cubes de foie gras en kadaïf et réduction de vinaigre balsamique. Cette idée avait germé à partir d’une recette de langoustines entourées de kadaïf et cuites au four. J’avais trouvé que ce mode de cuisson très courte à four très chaud, destiné à griller les vermicelles, permettait de garder tout son moelleux à la langoustine dont le cœur restait nacré. Je l’ai donc adapté au foie gras. Le plus difficile est sans doute de se procurer du kadaïf (cheveux d’anges), car, en dehors du ramadan, toutes les épiceries orientales n’en ont pas toujours (en tout cas à Bordeaux). Ceci dit, une fois que vous en avez, vous pouvez détailler le sachet et le conserver sans problème au congélateur.

Pour 6 personnes, 2 bouchées par personnes, prévoir :

- Foie gras de canard cru : 250 g environ (1/2 foie)
- Kadaïf (qs)
- Sel fin, poivre

Détaillez le foie gras en cubes de 2 cm de côté. Vous pouvez reformer des cubes en utilisant les chutes et les pressant entre elles. Démêlez le kadaïf, étalez le en bandes de 3 x 12 cm environ. Roulez-y les cubes de foie gras. Glissez l’extrémité dessous pour la coincer. Disposez les cubes ainsi préparés dans un plat allant au four. Salez généreusement (attention car le foie gras est assez fade, il ne faut pas lésiner sur le sel). Au moment du service, préchauffez le four à 240°C, enfourner le plat pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que le kadaïf soit bien doré. Poivrez éventuellement en sortie de four. Disposez les cubes de foie gras sur des petites assiettes sur lesquelles vous aurez dessiné un trait de vinaigre balsamique réduit (voir recette sur l’article des journées portes ouvertes de Sauternes)

J’aime beaucoup la sensation gustative que procure cette recette. Le kadaïf craquant, très léger, aérien, puis dessous le foie moelleux à souhait et goûteux. Très bel accord avec le vin de paille également.

Voila pour l’apéritif… Je demande aux invités dix minutes de répit pour passer en cuisine et envoyer l’entrée. Pas facile d’être au four et à la table… mais la suite ce sera pour une prochaine fois… A bientôt et…

Bon appétit ! (bien sûr…)

Comments

[Baraou]

J'aurais pas osé le Vin de Paille, merci pour cette piste.

[Olivier]

Une merveille cet apéro... Tu fais un jaloux...Bien que le vin de paille puisse se suffir à lui même, je dois reconnaître que tu l'as mis sur un piédestal et tu as fait très fort...Bravo...

[Ana]

Pas mal du tout ! Dis-moi le 1er n'était pas trop sucré ? Et le kadaïf c'est quoi ? Je ne connais absolument pas, pauvre inculte que je suis !

[lecoffretabijoux]

Bonjour,
Nous avons un petit questionnaire (bijoux) sur notre blog, si ça vous tente...!!
Bonne journée.
Cathy et Thierry

[ManueB]

Quel beau apéritif !!!! Vous avez vu régaler vos papilles et vos yeux !
Manue