Club sandwich cacao, foie gras et mangues ; portes ouvertes en Sauternais

Samedi et dimanche dernier, les 10 et 11 novembre, étaient l’occasion de parcourir le vignoble de Sauternes, de visiter les châteaux, déguster et bien sûr acheter quelques bouteilles… J’avais été convié par la famille Dufour, propriétaire et exploitant du château Simon, de Barsac, à proposer aux visiteurs de ce week-end découverte, une de mes recettes censée se marier avec le Sauternes.

La famille Dufour et moi avions fait connaissance, presque par hasard, au salon des vignerons indépendants de Bordeaux. Au cours de cette journée, nous avions alors convenu, avec des amis, d’amener « nos » sandwiches au foie gras pour faire la pause déjeuner entre quelques stands (c’est assez éprouvant ce genre de salon…).

C’est justement au moment de la pause casse-croûte que nous passâmes devant le comptoir du château Simon. Oh, du Sauternes, ça irait peut être pas mal avec nos encas, nous esclaffâmes-nous ? Mme Dufour, bien campée sur sa position,  s’interroge alors sur nos sandwiches à l’air si étrange… Où les avez-vous achetés ? Une fois les explications données, nous finissons par les partager sur un coin de stand et nous voila partis à faire des commentaires… Fameuse association que celle de ces sandwiches avec le Sauternes de la famille Dufour. La cuvée exceptionnelle 2003, issue de la cueillette des grains nobles, nous enchante d’agrumes confits et de fruits exotiques, botrytisée juste ce qu’il faut. Il n’en faut pas plus à Mme Dufour pour me demander si je veux bien venir refaire ces sandwiches pour les offrir aux clients du vignoble qui feront le déplacement pour les journées portes ouvertes. Je ne me fais pas prier et lorsqu’il s’agit de relever un défit et de faire la cuisine, en règle générale je suis votre homme !

Donc rendez-vous au château Simon quelques mois plus tard, en ce frais samedi matin d’automne. Mme Dufour s’était chargée de faire des terrines de foie gras au Sauternes, je m’étais occupé du reste de la recette. Nous avions également édité celle-ci pour la distribuer aux visiteurs.

Mais d’abord, de quoi sont composés ces sandwiches ?

Pour ceux qui ont lu les billets précédents, vous saurez que je suis adepte du mélange foie gras et cacao. La recette du pain au cacao est inspirée de celle de Stéphane « Passion-fusion », qui la tient lui-même du blog « Le pétrin », dont l'auteur aurait elle-même cherché à refaire une recette de chez Eric Kayser… Je l’ai adaptée à mes besoins, selon le sacro saint principe que je ne peux jamais reproduire une recette à l’identique ! Ensuite il suffit de trouver de « bonnes » mangues bien mûres (ô combien difficile sous nos latitudes) puis un petit trait de vinaigre balsamique réduit, un peu de poivre et le tour est joué. Au fait, s’il vous reste un peu de pain je vous conseille de l’essayer avec un bon morceau de Stilton. Ajoutez derrière votre cravate un whisky single malt (of course) bien tourbé : c’est fameux !

Autant ces sandwiches sont faciles à faire en taille « standard », autant en format dégustation, comme c’était le cas ici, c’était une autre histoire ! La difficulté consistait à ne pas les casser en les découpant (merci mes couteaux Haïku aiguisés la veille) et à les fixer par une pique de telle façon a embrocher les éléments principaux sans que le mini sandwiche ne s’auto détruise au moment de le déguster… pas simple !

Mais enfin nous y sommes arrivés et les clients du château Simon ont visiblement été satisfaits et étonnés de cette association encore peu commune. Certains étaient même tentés de se resservir : le fameux petit dernier « pour finir son verre »…

Chef, la recette !

Le pain au cacao :

Pour un faire un pain dans un moule à cake standard (10x10x26 cm environ)

- Farine de blé type 55 : 250 g
- Farine de seigle : 150 g
- Sel fin : 8 g
- Levure de boulanger fraîche : 13 g
- Cacao non sucré en poudre (type V. Houten) : 30 g
- Huile de noix : 35 g
- Eau tiède : 125 g
- Lait tiède : 125 g
- Miel liquide : 30 g
- Grué de cacao : 35 g (facultatif)

Délayez la levure dans le mélange eau et lait tiède (30° C environ). Ajoutez-y le miel. Mélangez ensemble les farines, le cacao et le sel. Ajoutez le grué de cacao (si vous en avez, toujours pareil…). Si vous possédez un pétrin, amalgamez les poudres avec le mélange lait, eau, miel et levure. Pétrir au crochet pendant 10 minutes en petite vitesse. Ajoutez alors l’huile de noix et finissez de pétrir jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement incorporée à la pâte. En l’absence de pétrin il vous faudra bien entendu le faire à la main, ce sera sans doute un peu plus long, comptez 15 minutes de pétrissage, jusqu’à ce que la pâte ne colle presque plus aux doigts et ait un aspect filandreux lorsqu’on l’étire.

A noter également, petite astuce, que chaque marque de farine a un pouvoir d’absorption différent, d’où une quantité différente de liquide à ajouter. Ce serait trop simple d’être boulanger, qu’est ce que vous croyez ! Il vous sera peut être nécessaire de rajouter un peu d’eau tiède, plus rarement de la farine. Votre pâte doit avoir une consistance dite « bâtarde » c'est-à-dire ni trop solide ni liquide non plus. Elle doit garder la forme que vous lui imposez sans toutefois tenir en boule ferme… C’est clair ? Bon ici ce n’est pas trop grave car on va la cuire dans un moule, mais sinon il faut se souvenir du vieil adage : « pâte dure : pâte sûre ; pâte molle : pâte folle ». A méditer… et en cas de doute préférez une consistance plutôt ferme.

Une fois votre pâton réalisé, mettez-le dans un grand bol, couvrez-le d’un linge ou de papier film et laissez-le lever dans un endroit tiède pendant 1h15. Lorsqu’il ne fait pas très chaud je règle mon four à 30°C, ça fait une excellente étuve ! Ecrasez ensuite la pâte levée de la paume de la main pour en chasser le CO2, puis mettez-la dans un moule à cake antiadhésif. Laissez à nouveau lever pendant 1h30 environ.

Préchauffez le four à 220°C. Enfournez le pain et laissez le cuire 18 à 20 minutes. Il faut que la croûte soit dure et qu’il sonne creux lorsque vous toquez dessus ! Si vous voulez une croûte un peu craquante, il vous faudra générer de la vapeur dans le four en jetant un demi verre d’eau dans un plat posé sur la sole au moment d’enfourner le pain. Mais ne rêvez pas, vous n’obtiendrez jamais le résultat d’un boulanger dans votre four domestique.

Pour l’occasion, étant donné que nous avions prévu de faire 200 mini sandwiches de dégustation, j’avais investi dans un moule à pain de mie en Exoglass de 12x12x40 cm. Très bon matériel, parfaitement antiadhésif et facile à nettoyer. Un seul bémol toutefois, le couvercle coulissant en inox qui colle au pain malgré graissage, demande un certain doigté pour être enlevé sans rien casser. Si quelqu’un a un truc je suis preneur…

Le vinaigre balsamique réduit :

Ici rien de plus simple… Mettez du vinaigre balsamique (pas du vrai, de l’ordinaire du supermarché ira très bien) dans une casserole sur feu doux. Laissez réduire des 2/3 environ jusqu’à atteindre une consistance légèrement sirupeuse (attention car il épaissit encore en refroidissant, pensez-y). Laissez refroidir à température ambiante. Si votre vinaigre était trop dur une fois refroidi, vous pouvez toujours le remettre à chauffer et ajouter quelques gouttes d’eau pour le détendre et ne pas le laisser réduire à nouveau... bien entendu !

Montage des sandwiches :

Peler et découper des mangues en tranches de 5 mm d’épaisseur. En principe une mangue de taille moyenne permet de faire 3 ou 4 sandwiches de la taille d’une tranche de pain.

Démoulez votre terrine de foie gras. A défaut un foie conserve ou mi-cuit fera très bien l’affaire. Découpez le foie en tranches de 5 à 10 mm d’épaisseur.

Découpez le pain au cacao en tranches régulières de 1cm d’épaisseur.

Recouvrir une tranche de pain de foie gras, puis de mangue. Arrosez de vinaigre balsamique réduit à l’aide d’une petite cuillère ou d’un flacon à topping, donnez un tour de moulin à poivre et recouvrir d’une autre tranche de pain. Appuyez fermement et coupez en diagonale à l’aide d’un bon couteau bien tranchant. Fixez chaque sandwich avec une pique en bois. Vous pouvez les présenter sur la tranche, c’est encore plus joli.

Il vous reste à déguster le tout avec un bon Sauternes, pourquoi pas un château Simon cuvée exceptionnelle 2003 (non, non je n’ai toujours pas d’action…)

Bon appétit ! (bien sûr…)

J'oubliais de vous dire, avant d'avoir des ennuis, que trop boire d'alcool peut nuire à votre santé (je suis sûr de vous apprendre quelque chose). Ne restez pas trop longtemps non plus sur internet car il y a des site peu recommandables ; et l'écran peut vous faire mal aux yeux. Voila qui est dit !

Pour info :

EARL Dufour, château Simon
33 720 BARSAC
05.56.27.15.35

Comments

[Minouchka]

200 mini sandwiches de dégustation!!! ça en vaut la peine avec ce paain cacaoété, uperbe.
Je sens que je vais y revenir plus souvent chez toi que du chic, que du bon, que du joli. Bravo

[avital]

le hasard fait de drôles de choses: je débarque ici piquée par la curiosité d'un com signé J_M_ sur un autre blog, et je lis qu'on y parle (un peu) de moi ou plutôt de mon pain!! Je voulais simplement faire une petite rectification: je n'ai pas "cherché à refaire" une recette de Kayser, je l'ai réadaptée et retravaillée sans levain liquide.. non, non, ce n'est pas la même chose!!
pour le moule à pain de mie, je ferais comme pour les génoises: beurrer l'intérieur du couvercle puis y coller un morceau de papier sulfurisé aux mesures exactes du couvercle..

[Olivier]

J'ai aussi de bons souvenirs de sandwiches foie gras avec un verre de Sauternes à un festival de musique à Belfort (90)...
Sinon, pour moi qui adore pique-niquer, je vais faire fureur très bientôt...avec une recette pareille...j'éviterai les mangues que ma "chère et tendre" ne supporte pas, pourtant on m'en a ramenées du Burkina dernièrement... tant pis....

[celyo]

Je suis très tentée par ce pain au cacao et en plus l'association foie gras / mangue est loin de me déplaire.

[pacloue]

jolie recette!!!
une bonne adresse grâce à micky