29 octobre 2007
Restaurant "Les clefs d’argent", plaisir des sens à Mont de Marsan
J’avais prévu ça au moment de créer ce blog. Pas question de ne parler que de moi car le nombrilisme peut devenir un tantinet rasoir à force d’être omniprésent. Et loin sans faut me concernant l’idée d’être rasoir : pitié je veux durer, je viens à peine de naître !
La semaine dernière, lors de ma redescente dans les Landes en vue d’animer la soirée culinaire dont je vous ai parlé précédemment, j’en ai bien entendu profité pour revoir un groupe d’amis. Et quoi de mieux pour ça que de réserver une bonne table locale. N’allez pas me faire dire ce que je n’ai pas dit, le restaurant d’Eugénie et Christophe Dupouy n’est pas la seule bonne table locale, mais il fallait bien faire un choix et j’avoue à plusieurs titres avoir un petit faible quand même, j’espère que vous en conviendrez. (Non Monsieur Lagraula, pas de jalousie, vous n’êtes pas concerné, on parlera de vous une autre fois).
Donc, après les quelques palabres de retrouvailles avec l’équipe des Clefs d’argent, puis la demande d’autorisation de faire des photos accordée (la politesse est la moindre des choses), le chef a pu se mettre au boulot. En plus, semaine du goût oblige, un menu spécial était proposé à la clientèle.
Mais quelques mots tout d’abord sur l’équipe des clefs d’argent. Ce restaurant, figure montoise de la cuisine traditionnelle, civets et palombes au menu depuis de nombreuses années, a été repris il y a 2 ans de cela par un jeune couple de restaurateurs. Fallait-il changer le nom ou pas, cruel dilemme : il a été conservé. Christophe Dupouy, le chef, est assez réservé et n’affiche pas son CV dans la salle… mais j’ai pu glaner ça et là qu’il avait, entre autres, fait ses classes chez Alain Ducasse et exercé quelques années dans un restaurant gastronomique des rives du lac Léman. Puis, le retour au pays est décidé (en s’appelant Dupouy, d’où aurait-il pu être ?).
Son épouse Eugénie, d’origine nettement plus exotique car Béninoise, elle aussi cuisinier de métier, gère la salle avec bonne humeur et courtoisie. Elle n’hésite pas à avoir ce petit mot gentil avec les clients, ces petites attentions qui amènent un plus indéniable. D’ailleurs, je ne sais pas si je dois trahir ici un secret, mais elle me confiait un jour comment elle avait malheureusement échoué à la première session d’un examen de cuisine : le stress ce jour là lui a fait ramollir sa gélatine dans de l’eau chaude… Evidemment, quasiment impossible d’en récupérer et son bavarois s’est effondré au démoulage. Elle en rit comme d’une anecdote avec le recul, mais cela montre bien comment des mois de travail peuvent être ruinés par quelques secondes d’inattention. C’est comme une réputation : des années pour la faire et une seule fois pour la défaire !
Une troisième personne vient renforcer ce duo de choc, tel un trépied de stabilité : Romain, le maître d’hôtel et sommelier de l’équipe. Je sais de source sûre que lui aussi a fait de grandes maisons et ça se voit. Professionnalisme, compétence, sérieux et bonne humeur sont de mise. Et tout ça sans le côté strict et austère que l’on rencontre parfois dans certaines autres restaurants (non vous n’aurez pas de noms, ou alors ça se négocie…) Et croyez moi, question choix des vins vous pouvez lui faire confiance ! Quant à savoir de quoi et comment sont fait les plats, ce n’est pas du bluff ! Il vous décrit, aussi sûrement que s’il l’avait fait lui-même, la manière dont le chef incruste les grains d’arabica dans la chair du perdreau avant de le faire cuire. A la militaire, je crie « mes respects » !
Mais assez parlé, passons à table !
Ce soir là notre assemblée de 8 personnes prenait un peu de place dans la salle principale et nos retrouvailles faisaient un peu de bruit. Mais les clefs d’argent ne sont pas un endroit guindé, on s’est dit qu’on pouvait se le permettre (j’espère qu’on a bien fait, j’ai soudain un doute affreux…) Bref, ce qui est fait est fait et après qu’Eugénie soit venue vérifier que le menu spécial « semaine du goût » convenait à tout le monde, on a pu commencer ! La proposition du chef consistait en une mise en bouche, entrée, plat, trou « sudiste », dessert et mignardises, le tout accompagné de 3 verres de vin pour 50 € tout rond. Bien sûr on s’est laissés tenter par un excellent cocktail maison à base de champagne et mandarine, accompagné de petits toasts tout simples en apparence mais néanmoins délicieux avec des graisserons au foie gras ainsi que du fromage frais aux herbes (non ce n’était pas du Boursin).
Puis le festival a pu commencer…
Christophe Dupouy m’a avoué que son idée de mise en bouche avait un peu affolé Romain : « Non, pas ça… » Aurait-il clamé à son annonce ! Si, si a répondu le chef avec assurance : on va faire une huître Gillardeau N°3 dans une tasse à café, avec une gelée de carotte miel et cumin puis un granité de carotte par-dessus. L’huître ça ne plait pas à tout le monde, c’est sûr, mais avec la carotte et le miel, il fallait oser ! Une fois la surprise de trouver ce goût sucré, j’avoue que l’ensemble est des plus agréable, et l’alliance déjà connue dans le Maghreb se trouvait ici relevée par le « iodé » de l’huître et rafraîchi par le granité. Il n’en était du coup point écoeurant : je dis bien vu ! Désolé de ne pas fournir de photo mais à force de papoter, lorsque j’ai sorti mon appareil, le granité s’était un peu effondré et mes comparses avaient dévoré les leurs, donc… Personnellement, je vais quand même faire une petite critique (je ne serais plus moi sinon), j’aurait mis la préparation dans une tasse ou un petit verre transparents. Mais le chef a peut être voulu préserver ainsi le mystère en utilisant une tasse à espresso blanche ? Cette création a vraiment mis mes papilles en éveil et m’a rappelé une recette préparée par Frédéric Baud au SIREST 2006, se composant d'une simple huître pochée, nappée de Xocopili (chocolat épicé de chez Valrhona). C’était délicieux et surprenant.
L’entrée n’en était pas moins excellente : des noix de saint jacques panées sésame et sel dans un bouillon safrané, perles Japon et brunoise explosive en bouche. Un long titre où tout est dit, la photo complète la description. Comme toujours la cuisson des St jacques est juste, le bouillon savoureux fait danser les papilles grâce au gingembre dont la fine brunoise n’agresse pas : du très bien vu ! Quant au vin, un verre de blanc tranquille de Limoux, pas vraiment habituel par chez nous. Un bel équilibre, des notes d’agrumes (il me semble, mais ne criez pas si c’est pas vrai, je suis pas un expert en pinardologie, je l’avoue), et un discret boisé bien agréable en bouche.
Que dire du plat principal : le perdreau inclusion de grains de pur arabica, gros artichaut en mousseline et chips de rave ? Moi qui avais mangé du perdreau rôti dans mes jeunes années, sec et fade, sans doute trop cuit, je ne reconnaissais pas le volatile. Christophe Dupouy en a surpris plus d’un avec sa cuisson qu’on aurait pu qualifier de « rosée » s’il ne s’était pas agi d’une viande blanche. Effectivement, certains à table ont tiqué sur côté translucide à cœur du filet de la bête, moi pas… Au moins la viande restait-elle tendre et savoureuse, mais il est vrai que l’audace était de nature à perturber l’amateur de « volaille » cuite à point. Etonnant aussi le craquant en bouche des grains de café concassés inclus dans la chair. On croquait du café comme des pralines ! Que dire de la mousseline d’artichaut, citronnée, bien entendu, d’une acidité un peu canaille qui faisait l’alliance avec le café : café et citron sont du plus bel accord, c’est bien connu. Quant aux chips de céleri, le gourmand de la chips bien sûr mais la surprise du goût. Un délicieux jus de viande achevait ce plat aux senteurs automnales quelque peu délurées, la cuisine que j’aime ! Romain avait dégoté pour l’occasion un vin rouge du Minervois excellent, point trop agressif, du bonheur. Je pense que ce plat était mon préféré de la soirée.
Le trou « sudiste », comme je l’ai appelé, était en fait une sangria pétillante pailletée servie en granité dans un joli petit verre. Très agréable sensation, mais déception de l’équipe : les bulles de CO2 de la limonade, censées rappeler le pétillant, avait disparu à la congélation. Peut être un peu de poudre pétillante dans une cuillère à saupoudrer sur le verre au moment de la dégustation, Fabrice Biasiolo adorerait… et ça pourrait être marrant…
Le dessert, une poire William caramélisée à la vergeoise crème glacée aux noix, était classique mais savoureux. Romain, fier de lui sur ce coup là, a surpris l’assistance en l’accompagnant d’un verre de Rivesaltes, appellation un peu oubliée à tort et autrefois réservée aux apéritifs. Lorsque ces vins doux naturels sont de qualité, ils renvoient des explosions aromatiques de fruits secs et confits, d’épices… Celui-ci, comme par hasard révélait la noix en bouche, n’était-ce pas encore un excellent choix ?
Et comme aux clefs d’argent le repas ne peut jamais finir (il parait, selon Graziella, que c’est comme ça en Afrique du nord… allez chercher le rapport, Eugénie pour le continent, peut être ?) ; on nous apporte des fruits, des chocolats, des mini cannelés, des calissons, des merveilles et des madeleines : stop ! Un petit café de rigueur et au lit !
Non sans rire, Christophe a fait des progrès sur les portions. A ses débuts, sans doute pour reconquérir un public habitué aux repas gargantuesques, ses assiettes étaient "au-delà du généreux". Maintenant, tout est recadré, les quantités sont minutieusement étudiées et on ne sort pas des clefs d’argent avec la faim ni même avec une enclume sur l’estomac. Une petite anecdote quand même : la première fois que nous y sommes allés manger, un client d’une table voisine a crié que si on lui apportait du fromage il « allait décéder ». Vous avouerez que la conséquence eut été fâcheuse pour un restaurant qui vient d’ouvrir !
Bref, que dire de plus si ce n’est d’aller découvrir cet établissement au plus vite (je vous promet que je n’ai pas d’action). La carte est souvent renouvelée, quelle énergie créatrice il faut dépenser ! Les produits sont mis en valeur avec un soupçon d’impertinence, la mode y est suivie (important pour les food fashion victims) sans oublier les légumes oubliés c’est la saison !
Il resterait maintenant aux critiques gastronomiques, au bout de 2 ans d’installation, et au vu du chemin parcouru, à s’intéresser de près à la fine équipe des clefs d’argent. Mais je n’en connais pas personnellement, je ne peux donc pas faire mieux que de le suggérer ici… On progresse avec des critiques mais on persévère avec des compliments !
Bon appétit… (bien sûr !)
Restaurant Les clefs d'argent
333, Avenue des Martyrs de la résistance
40000 Mont-de-Marsan
Tél : 05.58.06.16.45
lesclefsdargent@orange.fr
24 octobre 2007
Semaine nationale du goût, pour une animation culino-littéraire
Je vous l’avais dit dans mon précédent billet, mon amie Graziella m’avait demandé d’intervenir au cours d’une soirée organisée dans le cadre de la bibliothèque dont elle s’occupe à Campagne (ça ne s’invente pas) petite commune rurale des Landes. Le cahier des charges consistait à présenter une recette qui serait entrecoupée de passages de lecture. L’ouvrage choisi était un livre de Georgette Laporte-Castède intitulé « Le Carnet de cuisine de pain de seigle et vin de grives ». Grand honneur nous était fait, car l’auteur était là en personne prête à commenter et dédicacer son ouvrage. Celui-ci regroupe une centaine de recettes réalisées dans la lande Gasconne à l’époque des métayer, quand on faisait tout avec les produits de la ferme et qu’on achetait le strict minimum : quel changement par rapport à aujourd’hui ! Quant à moi, j’avais choisi, au lieu de jouer dans la continuité, de partir à l’opposé, encore mon esprit de contradiction sans doute, et de proposer deux recettes qui me correspondaient, faisant appel à une cuisine moderne, bousculant un tout petit peu les idées reçues tout en ne reniant pas la bonne vieille tradition, cela va de soi… Graziella, en lectrice experte, avait choisi des passages dont les idées renvoyaient aux actes : bien vu !
Petit stress cependant, car bien qu’habitué aux interventions en public, je n’avais jamais fait de cuisine devant autant de personnes : c’est là qu’il vaut mieux éviter de renverser sa casserole !
Mon idée était de proposer deux « condiments » ou « aromates » habituellement destinés au sucré et au salé, puis de les intervertir, sans toutefois faire de sucré-salé, je le précise. Mon choix s’est finalement arrêté sur des produit à peu près tous disponibles dans la lande à l’époque que relate le livre de Georgette Laporte-Castède, et de montrer ainsi que pour innover en cuisine il n’est pas obligatoire de disposer des dernières épices à la mode et de préférence introuvables.
Les deux recettes que j’ai présentées ce soir du 19 octobre étaient en plat salé : Le foie frais poêlé au sabayon de cacao et purée de patates douces, puis en dessert : la crème légère au laurier et tuile dentelle.
Le timing de la soirée m’imposait de faire les deux recettes en 1 heure 15 à 1 heure 20, temps de lecture compris. Inutile de dire que bavard comme je suis quand le sujet me passionne, nous avons débordé… Afin de gagner du temps, la purée de patates douces et les tuiles dentelles avaient été préparées à l’avance. Nous décrirons tout de même comment les fabriquer, rassurez-vous !
Histoire d’avoir un peu d’aide et de faire comme à la télé, j’avais demandé au préalable (et ça ne se mange pas le préalable, je tiens à le repréciser) à mon amie Rachel de bien vouloir me servir d’assistante. On avait l’air très pro, celles et ceux qui étaient présents vous le confirmeront… Dans le public une petite quarantaine de personnes, en majorité féminine. Non pas que les hommes ne s’intéressent pas à la cuisine, mais ce soir là, un lancer d’œufs de Pâques qui n’étaient pas en chocolat, semblait devoir les accaparer devant la télé. J'ai même eu l'insigne hônneur d'être interviewé par un journaliste du journal Sud-Ouest : article à paraître...
Bon, à la demande générale, on y vient, et aussi pour les spectateurs qui ont omis de prendre des notes, voici les recettes ! Nous commencerons par la recette sucrée, que nous avons ce soir là réalisée en premier également, histoire de laisser à la crème le temps de refroidir afin de pouvoir la déguster en temps réel.
Crème légère au laurier et tuiles dentelle :
Comme je vous le disais précédemment nous avions réalisé les tuiles dentelle chez Graziella dans l’après midi puis les avions conservées dans une boite hermétique avec un peu de dessiccateur. Le mode opératoire est point pour point identique à celui des tuiles dentelles au cacao, seuls les ingrédients et leurs quantités diffèrent un peu.
Pour réaliser 50 tuiles dentelles de la taille d’une belle langue de chat :
- Farine : 30 g
- Sucre semoule : 125 g
- Poudre d’amande : 62 g
- Beurre fondu : 62 g
- Jus d’orange : 50 g
Mélangez tous les ingrédients, laissez refroidir l’appareil au réfrigérateur pour le faire un peu épaissir et couchez-le à la poche à douille diamètre 10 mm, en bâtonnets d’une longueur de 5 cm en pensant à les espacer d’au moins 5 à 6 cm sur une feuille de papier cuisson. Cuire au four à 180°C jusqu’à ce que les bords des tuiles soient bien colorés. Pensez à les réserver dès qu’elles sont froides dans une boite hermétique. Difficile d’en faire moins que ça, et je vous assure qu’en général le reste ne fait pas long feu…
Pour la crème j’ai choisi de faire un "mix" de crème pâtissière un peu modifiée et de crème fouettée.
Pour la crème « pat » modifiée il vous faudra pour réaliser un dessert pour 6 personnes :
- Lait entier (ou demi écrémé) : 500 g
- Laurier frais : 25 feuilles
- Jaunes d’œufs : 3
- Sucre semoule : 100 g
- Fleur de maïs (ou fécule de pomme de terre) : 45 g
- Colorant vert (facultatif)
Faites chauffer le lait presque jusqu’à ébullition. Ajoutez-y les feuilles de laurier et laissez-les infuser pendant 15 minutes. Pendant ce temps séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger dans un autre récipient la fleur de maïs et le sucre. Une fois le laurier infusé, filtrez le lait ou retirez les feuilles et versez-en la valeur d’une louche sur les jaunes d’œufs. Mélangez le tout au fouet avant d’ajouter le contenu du bol fleur de maïs + sucre en une seule fois. Mélangez encore au fouet. Cette méthode permet à coup sûr d’éviter les grumeaux. Ajoutez alors le reste du lait petit à petit. En utilisant une casserole propre (je sais, je répète) faites cuire la crème à feu doux, en remuant constamment au fouet, jusqu’à ce qu’elle épaississe et atteigne l’ébullition. A ce stade prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes. Ajoutez du colorant si vous le souhaitez et selon votre goût. N’oubliez pas de forcer quand même un peu sur la couleur car cette préparation sera ensuite coupée de crème fouettée donc s’éclaircira. Il est vrai que le soir de l’animation j’ai préféré m’abstenir de mettre du colorant dans la crème, par peur de heurter certaines convictions anti-colorants au sein du public. Débarrassez la crème dans un récipient en inox, de préférence, que vous placerez sur un lit de glaçons. Pensez à appliquer du papier film sur la crème pour éviter le croutage et laissez refroidir. Grâce à cette méthode le refroidissement est beaucoup plus rapide qu’au réfrigérateur : on peut manger la crème plus vite et c’est plus hygiénique (un refroidissement rapide freine la prolifération des bactéries) : donc que des avantages !
Dès que la crème est froide, vous pouvez procéder au montage de la crème fouettée. La liste des ingrédients se simplifie à l’extrême puisque vous n’aurez besoin que de 375 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse, bien froide.
Montez la crème au fouet, au batteur électrique, ou au robot, en ayant bien soin d’utiliser des récipients froids et encore mieux dans un bain-marie de glaçons. La crème fouettée est à point lorsque le fouet laisse des sillons qui ne se referment pas et quand on la soulève elle doit retomber en faisant un petit bec d’oiseau. Je vous déconseille de prolonger au delà le fouettage de votre crème, car sa texture sera moins onctueuse, son volume aura tendance à diminuer (les bulles d’air fusionnent et s’effondrent). De plus, si vous persistez trop vous obtiendrez un délicieux beurre, mais ce n’est pas ce qui était prévu…
Incorporez ensuite la crème fouettée à la crème « pat » modifiée, à l’aide d’un fouet ou d’une maryse. Répartissez le mélange à la cuillère ou à la douille dans les récipients que vous aurez choisis pour votre dessert et décorez de tuiles dentelle au moment du service.
Personnellement j’aime beaucoup le laurier dans les desserts. Son parfum, lorsque c’est lui qui domine, me fait penser au menthol ou à l’eucalyptus, c’est assez surprenant, et on ne le rencontre pas à tous les coins de rues…
Foie gras poêlé, sabayon de cacao et purée de patates douces :
Comme pour les tuiles nous avions préparé la purée à l’avance par souci de gain de temps.
Pour faire une entrée pour 6 personnes, voici les ingrédients de la recette :
- Patates douces : 800 g environ
- Lait entier (ou demi écrémé) : 100 g environ
- Beurre : 25 g
- Sel et poivre
Epluchez les patates douces, lavez-les à l’eau froide. Les couper en gros morceaux de la taille d’une clémentine. Les faire cuire dans une casserole d’eau salée, départ à froid, pendant environ 20 minutes. La pointe d’un couteau doit rentrer facilement et lorsque vous la retirez, le morceau de patate doit rester dans la casserole. S’il vient avec le couteau il faut prolonger la cuisson. Egouttez les patates douces, passez-les au moulin à purée ou écrasez-les à la fourchette, ajoutez le beurre et rectifiez la texture avec le lait chaud. Le degré d’humidité des patates douces est très variable et la quantité de lait à ajouter l’est aussi par voie de conséquence. Votre purée doit être onctueuse sans être liquide. Rectifiez l’assaisonnement. Si vous la faites au dernier moment vous pouvez la réserver au chaud au bain marie ou la réchauffer, sinon au four à micro-ondes au moment de l’emploi.
En ce qui concerne le foie, pour 6 personnes, un foie gras de canard de 450 à 550 g convient parfaitement. Au-delà de ce poids les foies sont trop gras et perdent beaucoup de graisse en cuisant. Sortez-le assez tôt du réfrigérateur. Coupez-le en tranches épaisses de 3 cm environ. Vous pouvez égaliser les tranches en les écrasant un peu de la paume de la main sur le plan de travail. Quadrillez une de leurs faces à l’aide d’un couteau pointu pour faire plus joli à la cuisson. Salez des deux côtés. Réservez. Préchauffez le four à 160° C.
Pour la réalisation du sabayon, toujours pour 6 personnes, il vous faudra :
- Eau : 150 g
- Bouillon de volaille en cube : ½
- Jaunes d’œufs : 2
- Cacao en poudre non sucré : 14 g
- Moutarde forte : ½ cuillère à café (facultatif)
Préparez une casserole d’eau sur le feu. Elle servira de bain-marie. La faire chauffer à feu doux. Pendant ce temps faire tiédir l’eau et le bouillon cube dans une casserole ou au four à micro-ondes. Si vous avec un authentique bouillon de poule, bien entendu, c’est encore mieux ! Ajoutez-y le cacao, incorporez-le au fouet, puis la moutarde si vous le désirez. Personnellement j’aime bien cette association car la moutarde apporte un peu de « gniac » à la préparation finale. Fouettez les jaunes d’œufs dans une calotte adaptée à la taille du bain-marie. La mettre en chauffe et ajoutez petit à petit le bouillon cacaoté. Poursuivre la cuisson en fouettant sans arrêt. Le sabayon va prendre un peu de volume et épaissir, à ce moment là vous pouvez arrêter la cuisson (il faut une petite dizaine de minutes). Réservez-le sur le bain-marie dont vous aurez éteint le feu, après avoir fait un peu baisser sa température avec de l’eau froide. Donner un tour de fouet de temps en temps pour éviter la formation d’une pellicule en surface.
Il est temps de mettre le foie gras à cuire. Nous allons procéder à la poêle avec une finition au four pour un meilleur résultat, celui-ci restant ainsi moelleux à cœur.
Faites chauffer une poêle à feu vif (si sa taille et la nature de sa queue lui permettent de rentrer dans le four c’est encore mieux). Saisir les escalopes de foie gras sur chaque face pendant environ 1 minute. Elles doivent être bien colorées. Enlever une grande partie de la graisse fondue et mettre ensuite la poêle dans le four, ou, si ce n’est pas possible, transférez vos escalopes de foie gras dans un plat préchauffé. Le temps de cuisson dépend bien entendu de la taille des tranches et de leur température préalable. Mes essais personnels m’ont indiqué un temps approximatif de 6 minutes. Vous pouvez bien entendu mettre ce temps à contribution pour réchauffer la purée si ce n’est déjà fait, ainsi que vos assiettes dans le bas du four : vade retro les assiettes froides… Grrrrrrrrr !
Cyril Lignac, dans l’émission qu’il anime sur M6, nous a recemment montré le truc qui permet de savoir si le foie est correctement cuit. Plongez-y, tangentiellement à la surface, un petit couteau d’office pendant quelques secondes, puis appliquez-le sur votre lèvre inférieure. Il doit vous paraître à peine tiède. Si c’est froid prolongez la cuisson et si c’est chaud… c’est trop tard !
Il vous reste à disposer ces préparations dans les assiettes : une ou deux cuillères à soupe de purée, une escalope de foie gras, un tour de moulin à poivre, éventuellement un peu de fleur de sel, un joli nappage de sabayon au cacao selon votre goût et, si vous avec acheté du grué de cacao pour une recette précédente, c’est le moment de rentabiliser votre investissement par quelques grains parsemés de ça et de là…
Bon appétit... (bien sûr !)
14 octobre 2007
Brownie cheesecake à la cardamome
Mon premier billet a été posté il y a maintenant 6 jours. Bien sûr j’ai immédiatement inondé tous mes contacts pour leur communiquer l’adresse de ce blog et j’ai eu mes premiers commentaires, je dois bien le dire encourageants. Je bondis sur l’occasion pour remercier tous celles et ceux qui m’ont soutenus dans les premières heures de vie de « Pagaïe, sors de la cuisine » : Mercotte, bien sûr, la toute première, mais aussi Véro, Grazi, Rachel, Philippe, Stéphane, Eugénie et Christophe (futurs étoilés on espère). Et vos messages étaient tellement encourageants que je me sens en devoir de continuer ! Pagaïe, quant à elle, je vous le confirme, n’a toujours pas intégré qu’elle était devenue une vedette.
Certes vous l’avez compris, le ton que j’aimerai donner à ce blog est celui d’une cuisine et d’une pâtisserie « fouillés », travaillés, « pinaillés » (ça c’est pour Stéphane). Valoriser la cuisine créative et l’innovation sans toutefois aller au détriment du produit. Je n’ai quand même pas l’intention de déstructurer en purées, émulsions, suspensions et mousses tout ce qui me passe sous la main… quoique, j’avoue qu’il est parfois nécessaire de raisonner mon entousiasme dans ce domaine, voire même de me camisoler… Je reste évidemment un peu fou-fou, je vous rassure et je ne voudrais en aucun cas renier les évangiles selon St Hervé This… Donc, pour ne pas décourager mes premiers lecteurs assidus, et pour faire mentir ceux qui pensent que les recettes à venir seront toutes infaisables, je vous propose aujourd’hui de discourir sur le simplissime mais néanmoins excellent « Brownie cheesecake à la cardamome ».
Celui-ci répond présentement à une « commande » pour l’anniversaire du président d’un club bordelais de jeux de rôles et de figurines. Pub ici. Le cahier des charges était qu’il fasse quand même un peu gâteau d’anniversaire (c’est mieux), mais aussi qu’il puisse être mangé à la main, debout, entre deux lancers de dès… je ne garantie pas toutefois l’état des dès après la dégustation, ce genre de gâteau supportant (et devant avoir) une texture des plus moelleuses !
Alors bien sûr (pour rassurer quelques lecteurs), mon génie a des limites…, je n’ai pas inventé cette recette, je l’ai juste transformée pour qu’elle corresponde à mes attentes. La recette originelle est tirée de l’excellent ouvrage de Donna Hay « Gourmandises » (Ed. Marabout). Je reprochais toutefois à celle-ci de n’utiliser que du cacao en poudre, et franchement, pour avoir testé les deux, un brownie est nettement meilleur avec du chocolat ! Suite à un calcul savant que je ne révèlerai pas ici, j’ai revu un peu à la baisse la quantité de beurre. Tant que j’y étais, j’ai même réduit de moitié la quantité de farine. Puis je me suis dit que ce serait tellement mieux si le cheesecake était parfumé. J’ai essayé notamment l’orange, classique, mais j’avoue que la cardamome verte a pris pour moi l’ascendant. En effet je trouve son alliance avec le chocolat noir tout simplement superbe. Aller, soyons fous, pourquoi ne pas placer aussi un des produits que j’aime bien : le mascarpone ? Pour un petit peu plus d’onctuosité ! C’était donc décidé, le cheesecake serait moitié fromage blanc, moitié mascarpone, et… parfumé à la cardamome !
Dans ma lancée j’ai même fait un deuxième gâteau plus petit, c’est lui qui a servi de modèle pour les photos et qui m’a permis d’y goûter… quand même !
Bon, assez parlé… chef, la recette !
Pour faire un gros gâteau pour 10 personnes :
Le cheesecake :
- 300 g de fromage blanc à 40% de MG
- 300 g de mascarpone
- 100 g de sucre semoule
- 5 œufs
- 10 gousses de cardamome verte
- 5 gouttes de colorant vert
Blanchir le sucre et les œufs au fouet. Ajoutez le fromage blanc et le mascarpone. Décortiquez les gousses de cardamome, piler finement les graines au mortier et les ajouter à la préparation. J’attire quand même votre attention sur le fait que les gousses n’ont pas toute la même taille et que la valeur de 10 est une moyenne personnelle. Finalement la quantité dépendra de vos goûts. Je vous conseille fortement de commencer par en mettre la moitié, puis de goûter l’appareil pour ajuster son parfum. Idem pour le colorant. J’en ai mis par pure conviction de l’importance qu’à pour moi l’association aspect – saveur. Faites comme bon vous semble, mais lorsque je pense « cardamome », je pense « vert pâle » : c’est comme ça…
Réservez ensuite cette préparation le temps de vous attaquer à la suivante.
Le brownie :
- 250 g de beurre
- 115 g de chocolat noir à 64% de cacao (au moins)
- 12 g de cacao en poudre non sucré
- 280 g de sucre
- 110 g de farine
- 4 œufs
Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre (personnellement je suis un adepte du micro-ondes, plus rapide et moins générateur de vaisselle que le bain-marie. Bon, faute de vaisselle, il génère des ondes électromagnétiques très certainement hautement délétères ; celles-ci fusant sournoisement au travers des joints de la porte devenus poreux , mais on ne meurt qu’une fois, alors…). Ajoutez-y le cacao en poudre, bien homogénéiser. Travaillez au fouet les œufs et le sucre. Incorporez la farine. Verser ensuite dans cette préparation le mélange beurre, chocolat, cacao. Mélangez intimement au fouet ou à la spatule.
Réalisation finale :
Graissez un cercle à mousse de 26 cm de diamètre ou si vous préférez un moule à fond amovible. Si vous ne disposez que d’un moule à manqué ordinaire ou d’un moule à génoise, je vous conseille de tapisser celui-ci de papier cuisson. En effet ce gâteau, si vous ne l’avez pas fait trop cuire, doit être très mou en sortie de four et ne peut être manipulé que très froid : sinon attention à la casse ! Un petit truc pour les adeptes du papier cuisson : découpez un cercle de la taille du fond du moule, puis une bande de la hauteur du moule et de la longueur de sa circonférence (vous pouvez la faire en 2 morceaux). Beurrez généreusement le moule, ainsi le papier cuisson y adhèrera sans problème et cela vous préservera quelques cheveux pour le démoulage. Si vous optez pour la solution du cercle, posez celui-ci sur une plaque à pâtisserie en n’oubliant pas là aussi de mettre au fond la toile antiadhésive de votre marque favorite, ou un papier cuisson quelconque.
Préchauffez le four à 150°C en position statique.
Coulez le brownie au fond du cercle ou du moule. Versez par-dessus le cheesecake. A l’aide d’une spatule, marbrez ensemble les deux préparations sans toutefois les mélanger complètement. Attention de ne pas trop racler le fond sur les bords, car le cheesecake étant moins épais que le brownie, il risque de fuir sous votre cercle pendant la cuisson. Mettez à cuire pour une durée de 1 heure. Il est important que le gâteau ne colore pas et que sa surface reste «légèrement tremblotante » à la sortie du four. En effet, s’il est trop cuit, le cheesecake deviendra caoutchouteux et le brownie sec et étouffe-chrétien. L’ensemble, je vous le rappelle, doit rester moelleux, crémeux, soyeux, etc, etc… Pour le petit gâteau, fait dans un cercle de 16 cm de diamètre, avec 2,5 fois moins d’appareil, le temps de cuisson a été de 35 minutes.
Autre conseil, préparez le cheesecake en premier. En effet, si vous faites le contraire, l’appareil du brownie aura le temps de refroidir, va commencer à solidifier, et vous aurez toutes les peines du monde à le marbrer correctement.
Une fois cuit, mettez le gâteau à refroidir au réfrigérateur. Ce n’est que parfaitement froid que vous pourrez le démouler sans faire une catastrophe et le poser sur votre plus joli plat.
Ensuite, la décoration vous appartient. Cette fois-ci je l’ai juste enduit au pinceau d’une fine couche de nappage neutre pour le faire briller, ai disposé quelques décors de chocolat (technique une fois prochaine si vous êtes sages) et un peu de sucre neuschnée.
En dégustant votre brownie cheesecake, je vous conseillerai de boire un thé au lait à l’indienne (avec épices dont de la cardamome, of course), dont l'association est fameuse.
Voila… il ne vous reste plus qu’à travailler et arrêter de dire que je ne propose que des recettes compliquées. Ce sera sans doute pour la prochaine fois ?
Bon appétit ! (Bien sûr…)
J’oubliais, avant de vous quitter, de vous signaler que Grazi organise à Campagne (40), dans le cadre de la semaine nationale du goût, une animation intitulée « Saveurs d’autrefois et cuisine d’aujourd’hui ». Celle-ci aura lieu le vendredi 19 octobre à partir de 20 heures à l’ancienne salle des fêtes. Elle m’y a convié pour co-animer la soirée, avec présentation et dégustation de deux recettes. J’espère que les Landais y viendront nombreux, entre autres pour me soutenir…
08 octobre 2007
Ananas roti-confit, glace tonka, dentelle au cacao
Pas facile de commencer un blog, on se sent forcément un peu épié. Mais il faut bien se lancer alors on y va !
J'avais de la famille à dîner avant-hier soir, donc, outre les délais d'envoi des plats (pinaillage oblige), je leur ai infligé l'attente supplémentaire d’une séance de photos : "c'est pour mon blog" bafouillais-je... mais la glace ça n'attend pas longtemps.
J'aime bien ce dessert, je crois que je l'ai réalisé trois fois, ce qui est exceptionnel. En général je refais rarement plusieurs fois la même chose. Il est certes moins risqué, lorsqu'on a des invités, de refaire des plats qu'on connaît bien, mais c'est beaucoup moins marrant et on perd (presque) toute notion de risque : ça n'a ainsi plus beaucoup d'intérêt (humour jaune).
Ce dessert est intéressant à plusieurs titres. D'une part il oppose les textures : le juteux du fruit, le fondant de la glace et le craquant de la tuile ; mais les saveurs sont aussi merveilleusement complémentaires. Ce judicieux mélange d'arômes que l'on retrouve dans la fève de tonka (la vanille, la muscade, l'amande, un petit côté boisé peut être...) fait le lien entre les parfums de la tuile et l'ananas confit à la vergeoise, qui par sa nature de fruit tropical presque caramélisé, s'intègre dans l'ensemble sans anicroche. Un dessert à la fois contraste et harmonie. Vous ne trouvez pas que c'est modestement bien écrit : j'aurais pu faire critique gastronomique de moi même...
Mais venons-en à la recette... Ca a l'air technique à le voir comme ça, mais il n'y a pas de réelle difficulté et tout se prépare à l'avance. Il n'y a plus qu'à monter ses assiettes au dernier moment. Un peu d'organisation donc !
Pour réaliser ce dessert pour 6 personnes... on y va !
L'ananas :
- 1 ou 2 ananas (selon leur taille) frais et mûrs (qui sentent bon l'ananas)
- 100 g de vergeoise brune
Pelez l'ananas en retirant bien les petits yeux qui peuvent être irritants. Le trancher épais en rondelles de 2,5 cm d'épaisseur environ. Faire chauffer doucement une grande poêle anti adhésive et y déposer les tranches d'ananas. Je ne vous conseille pas d'ajouter du beurre, qui à mon goût rend l'ensemble un peu écoeurant et laisse, une fois figé, une désagréable et inesthétique couche grasse au fond. Recouvrir les tranches d'un peu de vergeoise, les retourner et renouveler l'opération plusieurs fois jusqu'à épuisement de votre stock de sucre. Laissez confire à feu doux en retournant l'ananas et l'arrosant fréquemment du sirop couleur caramel qui se forme dans la poêle. Celui-ci aura tendance à dessécher en cours de cuisson et à devenir épais, n'hésitez pas à y rajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau autant de fois que nécessaire pour éviter aux tranches d'ananas d'accrocher au fond. Poursuivre la cuisson pendant 1 heure. Inutile de décrire la délicieuse odeur qui s'échappe et à ce stade l'irrésistible envie de goûter au sirop...
Débarrassez ensuite les tranches sur une grille et les laisser égoutter au dessus d’une assiette. On récupérera le sirop dans un petit ramequin afin de l'utiliser par la suite lors du montage final. Une fois les tranches refroidies, ôtez le coeur à l'aide d'un emporte-pièce de 3 cm de diamètre ou à défaut d'un couteau pointu. Les réserver au réfrigérateur.
La glace tonka :
- 50 cl de lait
- 6 jaunes d'oeuf
- 85 g de sucre semoule
- 30 g de sucre inverti
- 30 g de lait en poudre
- 1 fève de tonka
J'entends déjà certains me dire que deux des ingrédients cités sont difficiles à trouver... voire impossibles lorsqu'on habite loin d'une grande ville. Heureusement qu'il y a le net ! Vous pouvez éventuellement vous passer du sucre inverti (à condition de rajouter 45 g de sucre à la préparation), mais son rôle dans le moelleux d'une glace est quand même incomparable. On peut le commander sur internet ("Meilleur du chef" entre autres...) ou pour les Parisiens vraisemblablement en trouver dans le quartier des Halles. Difficile en revanche de se passer de la fève de tonka dans cette recette ! Aux Bordelais je conseillerais la visite de l'admirable boutique caverne d'Ali Baba "le Dock des épices". Le rêve du cuisinier en mal d'inspiration. La qualité des produits est remarquable de même que l'accueil et les conseils de son propriétaire.
Passons à la réalisation :
Râpez la fève de tonka à l’aide d’une râpe fine (à muscade) et ajouter là au lait dans une casserole. Chauffez l’ensemble et arrêtez lz feu juste avant l’ébullition. Pendant ce temps clarifiez les œufs (n’oubliez pas de garder les blancs pour faire des macarons), mélangez le sucre et le sucre inverti aux jaunes, faire blanchir la préparation au fouet. Incorporez le lait en poudre. Ajoutez ensuite petit à petit le lait en le filtrant au travers d’une passoire fine pour éviter de laisser passer des morceaux d’écorce de fève tonka. Procédez ensuite comme pour une crème anglaise. Personnellement je préfère laver la casserole ou en prendre une nouvelle pour éviter que les « peaux de lait » restées au fond ne risquent accrocher à la cuisson… mais je suis maniaque, faites comme vous voulez… Cuire la préparation à feu doux en remuant constamment à la spatule. Si vous avez un thermomètre, arrêtez-vous dès que la préparation atteint 83-84°C, sinon dès qu’elle commence à épaissir et que l’écume à la surface disparaît. Pour être sûr que c’est cuit, passez le doigt sur la spatule, l’empreinte que vous laisserez doit rester intacte. Si elle se referme, telles les eaux de la Mer Rouge derrière Moïse, la cuisson n’est pas suffisante.
Il arrive à tout le monde de louper une crème anglaise (à moi souvent en tout cas… surtout quand je fais autre chose en même temps, ce que bien sûr il ne faut jamais faire). A ce moment là elle est la victime d'une cuisson excessive et les œufs coagulent : vous faites une glace, pas une omelette, je vous le rappelle ! Si c’est le cas, pas de panique ! Un petit coup de mixer plongeur ou de blender, un passage par la passoire tamis et ni vu ni connu (ou presque). En tout cas, une fois la préparation transformée en glace, vos convives n’y verront que du feu et se laisseront aveugler par l’excitation de leurs papilles mises en éveil, c’est couru d’avance !
Bref, une fois votre crème anglaise réussie (puisque cette fois c’est le cas), débarrassez-là dans un récipient, couvrez là de papier film alimentaire (je vous conseille de le faire adhérer à la surface pour éviter la formation d’une pellicule) et gardez le tout au réfrigérateur. On a coutume de dire que la préparation d’un appareil à glace doit avoir lieu au moins 12 heures avant son passage en sorbetière afin de « maturer » c'est-à-dire que la diffusion de arômes soit la meilleure et que l’onctuosité soit au top. Je ne sais pas si c’est vraiment nécessaire mais au cas où je le fais.
Donc, 12 heures après vous pourrez turbiner votre préparation à la sorbetière. J’ai une petite Krups qui me convient pour les glaces et sorbets pas trop durs. Mais il est vrai que parfois le moteur peine un peu quand même. Je sais que Kitchenaid a sorti un bol réfrigérant pour mon robot Artisan, Kenwood également, ce sera sans doute un prochain investissement…
Pour en finir, une fois prise, débarrassez la glace dans une boite hermétique et réservez-là au congélateur jusqu’à son utilisation.
Les tuiles dentelle au cacao :
Elles ont l’air impressionnant comme ça mais je vous assure que c’est très facile à faire. La seule précaution consiste à les manipuler avec douceur, une fois durcies, car leur structure ajourée les rend extrêmement fragiles. De plus elles ont horreur de l’humidité, et si vous ne voulez pas voir vos belles tuiles croustillantes se transformer en dentelle molle et gluante, je vous conseille de les garder dans une boite hermétique. Personnellement j’y ajoute même un sachet de silicagel (absorbeur d’humidité) récupéré à droite ou à gauche. Pour le régénérer avant emploi, passez-le quelques minutes au four ou 1 minute au micro ondes, il perdra l’eau emmagasinée. Le résultat est garanti pendant au moins 24 heures (après je ne sais pas car en général j’ai mangé les tuiles qui restent…)
Chef… la recette !
- 15 g de farine T45
- 125 g de sucre semoule
- 62 g de poudre d’amande
- 20 g de cacao en poudre non sucré
- 20 g de grué de cacao
- 50 g de jus d’orange frais
- 62 g de beurre fondu
Evidemment, si vous ne trouvez pas de grué de cacao, ou que vous ne voulez pas en acheter 1 kg sur Internet rien que pour faire cette recette, vous pouvez vous en passer. Ces éclats de fèves de cacao amènent simplement une sensation supplémentaire à la dégustation des tuiles par leur petit côté craquant et amer.
Mélangez tous les ingrédients, c’est prêt ! On ne peut pas faire plus simple ! Il faut ensuite réserver la préparation au moins 30 minutes au réfrigérateur, sinon elle est trop liquide pour être utilisée telle quelle.
Préchauffez le four à 180°C en position statique. Mettez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre (N°7). Couchez l’appareil à tuile sur du papier siliconé, ou sulfurisé, en 6 lignes parallèles de 25 cm de long. Attention à les espacer suffisamment, d’au moins 5 à 6 cm, car l’appareil s’étale énormément à la cuisson et vos belles tuiles risquent de se toucher. Pour ne pas courir de risque je vous conseille de faire (en 2 fois) 2 plaques de 4 tuiles bien espacées, ce qui vous en laisse 2 de secours en cas de casse. La quantité que je vous ai indiquée permet d'en faire un petit peu plus, ne vous privez pas, en plus ces tuiles font d'excellentes mignardises avec le café.
Pendant ce temps préparez sur votre plan de travail un rouleau à pâtisserie et un autre cylindre plus petit que vous disposerez parallèles en les calant pour ne pas qu’ils roulent. Espacez-les de 10 à 15cm environ. J’ai utilisé pour le 2eme cylindre un rouleau carton qui sert d’axe au cellophane ou papier cadeau : ça sert quand même un peu finalement de garder des trucs qui ont l’air inutile sur le moment. La cuisson des tuiles est rapide, 10 minutes tout au plus. Difficile de se rendre compte de la cuisson juste pour les tuiles au cacao du fait de leur couleur, mais elles doivent avoir arrêté de « buller » et pris une teinte brune très foncée. Sortez la plaque du four et, en vous gardant bien de chercher à décoller les tuiles encore toutes molles, soulevez le papier cuisson en entier et posez le sur les rouleaux afin de donner aux tuiles leur ondulation définitive (enfin celle que j'ai choisie de faire, libre à vous toute interprétation). Laissez refroidir 10 minutes environ, les tuiles se décolleront alors toutes seules. Réservez les aussitôt dans une boite hermétique jusqu’à leur utilisation.
Le montage final :
Ca y est, on y arrive enfin… Les invités piaffent d’impatience, ils savent que le dessert est le clou du spectacle, il ne faut pas les décevoir !
Sortez tous les éléments que vous avez fabriqués et la glace 10 minutes avant, ça ne lui fera pas de mal. Disposez vos plus jolies assiettes (j’aime bien les miennes, cadeau de Noël dernier, avec juste une cupule centrale très « mode »), mettez le sirop de cuisson de l’ananas dans un flacon de toping si vous en avez un. Sinon une petite cuillère fera l’affaire pour la déco. N’hésitez pas à passer le sirop quelques secondes au micro ondes afin de le fluidifier si vous le trouvez trop visqueux.
Disposez une tranche d’ananas par assiette (attention aux disgracieuses coulures à ce moment là car elles auront encore rendu un peu de sirop, pensez à les égoutter). Formez des quenelles de glace avec 2 cuillères à soupe de grand-mère (j’ai acheté d'authentiques cuillères bien creuses en argent aux puces de St Michel à Bordeaux) à moins que vous ne préfériez une cuillère à boule. Calez chaque portion de glace dans le trou central de l’ananas et fichez y une tuile, bien sur la tranche, sans la casser… Un dernier trait de sirop pour la décoration (et le goût… quand même aussi…) et le tour est joué, vous pouvez envoyer !
Ouf… qu’est ce que je suis bavard pour un premier message ! J'ai vraiment fait très, très, très long ! Mais je me dis que le temps que vous le lisiez, le relisiez... puis que vous fassiez la recette... ça me laisse tout loisir de penser au prochain billet…
Bon appétit ! (Bien sûr…)
