29 octobre 2007
Restaurant "Les clefs d’argent", plaisir des sens à Mont de Marsan
J’avais prévu ça au moment de créer ce blog. Pas question de ne parler que de moi car le nombrilisme peut devenir un tantinet rasoir à force d’être omniprésent. Et loin sans faut me concernant l’idée d’être rasoir : pitié je veux durer, je viens à peine de naître !
La semaine dernière, lors de ma redescente dans les Landes en vue d’animer la soirée culinaire dont je vous ai parlé précédemment, j’en ai bien entendu profité pour revoir un groupe d’amis. Et quoi de mieux pour ça que de réserver une bonne table locale. N’allez pas me faire dire ce que je n’ai pas dit, le restaurant d’Eugénie et Christophe Dupouy n’est pas la seule bonne table locale, mais il fallait bien faire un choix et j’avoue à plusieurs titres avoir un petit faible quand même, j’espère que vous en conviendrez. (Non Monsieur Lagraula, pas de jalousie, vous n’êtes pas concerné, on parlera de vous une autre fois).
Donc, après les quelques palabres de retrouvailles avec l’équipe des Clefs d’argent, puis la demande d’autorisation de faire des photos accordée (la politesse est la moindre des choses), le chef a pu se mettre au boulot. En plus, semaine du goût oblige, un menu spécial était proposé à la clientèle.
Mais quelques mots tout d’abord sur l’équipe des clefs d’argent. Ce restaurant, figure montoise de la cuisine traditionnelle, civets et palombes au menu depuis de nombreuses années, a été repris il y a 2 ans de cela par un jeune couple de restaurateurs. Fallait-il changer le nom ou pas, cruel dilemme : il a été conservé. Christophe Dupouy, le chef, est assez réservé et n’affiche pas son CV dans la salle… mais j’ai pu glaner ça et là qu’il avait, entre autres, fait ses classes chez Alain Ducasse et exercé quelques années dans un restaurant gastronomique des rives du lac Léman. Puis, le retour au pays est décidé (en s’appelant Dupouy, d’où aurait-il pu être ?).
Son épouse Eugénie, d’origine nettement plus exotique car Béninoise, elle aussi cuisinier de métier, gère la salle avec bonne humeur et courtoisie. Elle n’hésite pas à avoir ce petit mot gentil avec les clients, ces petites attentions qui amènent un plus indéniable. D’ailleurs, je ne sais pas si je dois trahir ici un secret, mais elle me confiait un jour comment elle avait malheureusement échoué à la première session d’un examen de cuisine : le stress ce jour là lui a fait ramollir sa gélatine dans de l’eau chaude… Evidemment, quasiment impossible d’en récupérer et son bavarois s’est effondré au démoulage. Elle en rit comme d’une anecdote avec le recul, mais cela montre bien comment des mois de travail peuvent être ruinés par quelques secondes d’inattention. C’est comme une réputation : des années pour la faire et une seule fois pour la défaire !
Une troisième personne vient renforcer ce duo de choc, tel un trépied de stabilité : Romain, le maître d’hôtel et sommelier de l’équipe. Je sais de source sûre que lui aussi a fait de grandes maisons et ça se voit. Professionnalisme, compétence, sérieux et bonne humeur sont de mise. Et tout ça sans le côté strict et austère que l’on rencontre parfois dans certaines autres restaurants (non vous n’aurez pas de noms, ou alors ça se négocie…) Et croyez moi, question choix des vins vous pouvez lui faire confiance ! Quant à savoir de quoi et comment sont fait les plats, ce n’est pas du bluff ! Il vous décrit, aussi sûrement que s’il l’avait fait lui-même, la manière dont le chef incruste les grains d’arabica dans la chair du perdreau avant de le faire cuire. A la militaire, je crie « mes respects » !
Mais assez parlé, passons à table !
Ce soir là notre assemblée de 8 personnes prenait un peu de place dans la salle principale et nos retrouvailles faisaient un peu de bruit. Mais les clefs d’argent ne sont pas un endroit guindé, on s’est dit qu’on pouvait se le permettre (j’espère qu’on a bien fait, j’ai soudain un doute affreux…) Bref, ce qui est fait est fait et après qu’Eugénie soit venue vérifier que le menu spécial « semaine du goût » convenait à tout le monde, on a pu commencer ! La proposition du chef consistait en une mise en bouche, entrée, plat, trou « sudiste », dessert et mignardises, le tout accompagné de 3 verres de vin pour 50 € tout rond. Bien sûr on s’est laissés tenter par un excellent cocktail maison à base de champagne et mandarine, accompagné de petits toasts tout simples en apparence mais néanmoins délicieux avec des graisserons au foie gras ainsi que du fromage frais aux herbes (non ce n’était pas du Boursin).
Puis le festival a pu commencer…
Christophe Dupouy m’a avoué que son idée de mise en bouche avait un peu affolé Romain : « Non, pas ça… » Aurait-il clamé à son annonce ! Si, si a répondu le chef avec assurance : on va faire une huître Gillardeau N°3 dans une tasse à café, avec une gelée de carotte miel et cumin puis un granité de carotte par-dessus. L’huître ça ne plait pas à tout le monde, c’est sûr, mais avec la carotte et le miel, il fallait oser ! Une fois la surprise de trouver ce goût sucré, j’avoue que l’ensemble est des plus agréable, et l’alliance déjà connue dans le Maghreb se trouvait ici relevée par le « iodé » de l’huître et rafraîchi par le granité. Il n’en était du coup point écoeurant : je dis bien vu ! Désolé de ne pas fournir de photo mais à force de papoter, lorsque j’ai sorti mon appareil, le granité s’était un peu effondré et mes comparses avaient dévoré les leurs, donc… Personnellement, je vais quand même faire une petite critique (je ne serais plus moi sinon), j’aurait mis la préparation dans une tasse ou un petit verre transparents. Mais le chef a peut être voulu préserver ainsi le mystère en utilisant une tasse à espresso blanche ? Cette création a vraiment mis mes papilles en éveil et m’a rappelé une recette préparée par Frédéric Baud au SIREST 2006, se composant d'une simple huître pochée, nappée de Xocopili (chocolat épicé de chez Valrhona). C’était délicieux et surprenant.
L’entrée n’en était pas moins excellente : des noix de saint jacques panées sésame et sel dans un bouillon safrané, perles Japon et brunoise explosive en bouche. Un long titre où tout est dit, la photo complète la description. Comme toujours la cuisson des St jacques est juste, le bouillon savoureux fait danser les papilles grâce au gingembre dont la fine brunoise n’agresse pas : du très bien vu ! Quant au vin, un verre de blanc tranquille de Limoux, pas vraiment habituel par chez nous. Un bel équilibre, des notes d’agrumes (il me semble, mais ne criez pas si c’est pas vrai, je suis pas un expert en pinardologie, je l’avoue), et un discret boisé bien agréable en bouche.
Que dire du plat principal : le perdreau inclusion de grains de pur arabica, gros artichaut en mousseline et chips de rave ? Moi qui avais mangé du perdreau rôti dans mes jeunes années, sec et fade, sans doute trop cuit, je ne reconnaissais pas le volatile. Christophe Dupouy en a surpris plus d’un avec sa cuisson qu’on aurait pu qualifier de « rosée » s’il ne s’était pas agi d’une viande blanche. Effectivement, certains à table ont tiqué sur côté translucide à cœur du filet de la bête, moi pas… Au moins la viande restait-elle tendre et savoureuse, mais il est vrai que l’audace était de nature à perturber l’amateur de « volaille » cuite à point. Etonnant aussi le craquant en bouche des grains de café concassés inclus dans la chair. On croquait du café comme des pralines ! Que dire de la mousseline d’artichaut, citronnée, bien entendu, d’une acidité un peu canaille qui faisait l’alliance avec le café : café et citron sont du plus bel accord, c’est bien connu. Quant aux chips de céleri, le gourmand de la chips bien sûr mais la surprise du goût. Un délicieux jus de viande achevait ce plat aux senteurs automnales quelque peu délurées, la cuisine que j’aime ! Romain avait dégoté pour l’occasion un vin rouge du Minervois excellent, point trop agressif, du bonheur. Je pense que ce plat était mon préféré de la soirée.
Le trou « sudiste », comme je l’ai appelé, était en fait une sangria pétillante pailletée servie en granité dans un joli petit verre. Très agréable sensation, mais déception de l’équipe : les bulles de CO2 de la limonade, censées rappeler le pétillant, avait disparu à la congélation. Peut être un peu de poudre pétillante dans une cuillère à saupoudrer sur le verre au moment de la dégustation, Fabrice Biasiolo adorerait… et ça pourrait être marrant…
Le dessert, une poire William caramélisée à la vergeoise crème glacée aux noix, était classique mais savoureux. Romain, fier de lui sur ce coup là, a surpris l’assistance en l’accompagnant d’un verre de Rivesaltes, appellation un peu oubliée à tort et autrefois réservée aux apéritifs. Lorsque ces vins doux naturels sont de qualité, ils renvoient des explosions aromatiques de fruits secs et confits, d’épices… Celui-ci, comme par hasard révélait la noix en bouche, n’était-ce pas encore un excellent choix ?
Et comme aux clefs d’argent le repas ne peut jamais finir (il parait, selon Graziella, que c’est comme ça en Afrique du nord… allez chercher le rapport, Eugénie pour le continent, peut être ?) ; on nous apporte des fruits, des chocolats, des mini cannelés, des calissons, des merveilles et des madeleines : stop ! Un petit café de rigueur et au lit !
Non sans rire, Christophe a fait des progrès sur les portions. A ses débuts, sans doute pour reconquérir un public habitué aux repas gargantuesques, ses assiettes étaient "au-delà du généreux". Maintenant, tout est recadré, les quantités sont minutieusement étudiées et on ne sort pas des clefs d’argent avec la faim ni même avec une enclume sur l’estomac. Une petite anecdote quand même : la première fois que nous y sommes allés manger, un client d’une table voisine a crié que si on lui apportait du fromage il « allait décéder ». Vous avouerez que la conséquence eut été fâcheuse pour un restaurant qui vient d’ouvrir !
Bref, que dire de plus si ce n’est d’aller découvrir cet établissement au plus vite (je vous promet que je n’ai pas d’action). La carte est souvent renouvelée, quelle énergie créatrice il faut dépenser ! Les produits sont mis en valeur avec un soupçon d’impertinence, la mode y est suivie (important pour les food fashion victims) sans oublier les légumes oubliés c’est la saison !
Il resterait maintenant aux critiques gastronomiques, au bout de 2 ans d’installation, et au vu du chemin parcouru, à s’intéresser de près à la fine équipe des clefs d’argent. Mais je n’en connais pas personnellement, je ne peux donc pas faire mieux que de le suggérer ici… On progresse avec des critiques mais on persévère avec des compliments !
Bon appétit… (bien sûr !)
Restaurant Les clefs d'argent
333, Avenue des Martyrs de la résistance
40000 Mont-de-Marsan
Tél : 05.58.06.16.45
lesclefsdargent@orange.fr
Commentaires
c'est beau...bien joué et merci de me donner faim ;-) bye
De retour dans mes Vosges, j'ai fait une halte chez Mercotte, pour lui faire un petit bisou et elle n'a eu que des éloges à ton égard... Ce que Mercotte dit "Dieu" (pour un athée ça la fait mal) le dit... Ton blog doit être incontournable donc........à peine je le découvre, sitôt rentré, que je vois un commentaire de Claude-Olivier... alors là plus aucun doute, c'est un blog de qualité auquel j'ai affaire.... Je parcours... J'inspecte... Je renifle... j'hume... mais oui, mais oui... voilà un blog plus que fort intéressant.... Je vais prendre le temps de le découvrir et de le lire... Merci Mercotte pour cette découverte...
Bon week-end
Hummmmmm !!!!
Depuis Tarbes, Mont de Marsan c'est faisable ....... enfin une adresse qui n'est pas à des années lumières de chez nous.
Merci
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