Semaine nationale du goût, pour une animation culino-littéraire

Je vous l’avais dit dans mon précédent billet, mon amie Graziella m’avait demandé d’intervenir au cours d’une soirée organisée dans le cadre de la bibliothèque dont elle s’occupe à Campagne (ça ne s’invente pas) petite commune rurale des Landes. Le cahier des charges consistait à présenter une recette qui serait entrecoupée de passages de lecture. L’ouvrage choisi était un livre de Georgette Laporte-Castède intitulé « Le Carnet de cuisine de pain de seigle et vin de grives ». Grand honneur nous était fait, car l’auteur était là en personne prête à commenter et dédicacer son ouvrage. Celui-ci regroupe une centaine de recettes réalisées dans la lande Gasconne à l’époque des métayer, quand on faisait tout avec les produits de la ferme et qu’on achetait le strict minimum : quel changement par rapport à aujourd’hui ! Quant à moi, j’avais choisi, au lieu de jouer dans la continuité, de partir à l’opposé, encore mon esprit de contradiction sans doute, et de proposer deux recettes qui me correspondaient, faisant appel à une cuisine moderne, bousculant un tout petit peu les idées reçues tout en ne reniant pas la bonne vieille tradition, cela va de soi… Graziella, en lectrice experte, avait choisi des passages dont les idées renvoyaient aux actes : bien vu !

                 

Petit stress cependant, car bien qu’habitué aux interventions en public, je n’avais jamais fait de cuisine devant autant de personnes : c’est là qu’il vaut mieux éviter de renverser sa casserole !

Mon idée était de proposer deux « condiments » ou « aromates » habituellement destinés au sucré et au salé, puis de les intervertir, sans toutefois faire de sucré-salé, je le précise. Mon choix s’est finalement arrêté sur des produit à peu près tous disponibles dans la lande à l’époque que relate le livre de Georgette Laporte-Castède, et de montrer ainsi que pour innover en cuisine il n’est pas obligatoire de disposer des dernières épices à  la mode et de préférence introuvables.

Les deux recettes que j’ai présentées ce soir du 19 octobre étaient  en plat salé : Le foie frais poêlé au sabayon de cacao et purée de patates douces, puis en dessert : la crème légère au laurier et tuile dentelle.

Le timing de la soirée m’imposait de faire les deux recettes en 1 heure 15 à 1 heure 20, temps de lecture compris. Inutile de dire que bavard comme je suis quand le sujet me passionne, nous avons débordé… Afin de gagner du temps, la purée de patates douces et les tuiles dentelles avaient été préparées à l’avance. Nous décrirons tout de même comment les fabriquer, rassurez-vous !

Histoire d’avoir un peu d’aide et de faire comme à la télé, j’avais demandé au préalable (et ça ne se mange pas le préalable, je tiens à le repréciser) à mon amie Rachel de bien vouloir me servir d’assistante. On avait l’air très pro, celles et ceux qui étaient présents vous le confirmeront… Dans le public une petite quarantaine de personnes, en majorité féminine. Non pas que les hommes ne s’intéressent pas à la cuisine, mais ce soir là, un lancer d’œufs de Pâques qui n’étaient pas en chocolat, semblait devoir les accaparer devant la télé. J'ai même eu l'insigne hônneur d'être interviewé par un journaliste du journal Sud-Ouest : article à paraître...

Bon, à la demande générale, on y vient, et aussi pour les spectateurs qui ont omis de prendre des notes, voici les recettes ! Nous commencerons par la recette sucrée, que nous avons ce soir là réalisée en premier également, histoire de laisser à la crème le temps de refroidir afin de pouvoir la déguster en temps réel.

Crème légère au laurier et tuiles dentelle :

Comme je vous le disais précédemment nous avions réalisé les tuiles dentelle chez Graziella dans l’après midi puis les avions conservées dans une boite hermétique avec un peu de dessiccateur. Le mode opératoire est point pour point identique à celui des tuiles dentelles au cacao, seuls les ingrédients et leurs quantités diffèrent un peu.

Pour réaliser 50 tuiles dentelles de la taille d’une belle langue de chat :

-         Farine : 30 g

-         Sucre semoule : 125 g

-         Poudre d’amande : 62 g

-         Beurre fondu : 62 g

-         Jus d’orange : 50 g

Mélangez tous les ingrédients, laissez refroidir l’appareil au réfrigérateur pour le faire un peu épaissir et couchez-le à la poche à douille diamètre 10 mm, en bâtonnets d’une longueur de 5 cm en pensant à les espacer d’au moins 5 à 6 cm sur une feuille de papier cuisson. Cuire au four à 180°C jusqu’à ce que les bords des tuiles soient bien colorés. Pensez à les réserver dès qu’elles sont froides dans une boite hermétique. Difficile d’en faire moins que ça, et je vous assure qu’en général le reste ne fait pas long feu…

Pour la crème j’ai choisi de faire un "mix" de crème pâtissière un peu modifiée et de crème fouettée.

Pour la crème « pat » modifiée il vous faudra pour réaliser un dessert pour 6 personnes :

-         Lait entier (ou demi écrémé) : 500 g

-         Laurier frais : 25 feuilles

-         Jaunes d’œufs : 3

-         Sucre semoule : 100 g

-         Fleur de maïs (ou fécule de pomme de terre) : 45 g

-         Colorant vert (facultatif)

Faites chauffer le lait presque jusqu’à ébullition. Ajoutez-y les feuilles de laurier et laissez-les infuser pendant 15 minutes. Pendant ce temps séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger dans un autre récipient la fleur de maïs et le sucre. Une fois le laurier infusé, filtrez le lait ou retirez les feuilles et versez-en la valeur d’une louche sur les jaunes d’œufs. Mélangez le tout au fouet avant d’ajouter le contenu du bol fleur de maïs + sucre en une seule fois. Mélangez encore au fouet. Cette méthode permet à coup sûr d’éviter les grumeaux. Ajoutez alors le reste du lait petit à petit. En utilisant une casserole propre (je sais, je répète) faites cuire la crème à feu doux, en remuant constamment au fouet, jusqu’à ce qu’elle épaississe et atteigne l’ébullition. A ce stade prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes. Ajoutez du colorant si vous le souhaitez et selon votre goût. N’oubliez pas de forcer quand même un peu sur la couleur car cette préparation sera ensuite coupée de crème fouettée donc s’éclaircira. Il est vrai que le soir de l’animation j’ai préféré m’abstenir de mettre du colorant dans la crème, par peur de heurter certaines convictions anti-colorants au sein du public. Débarrassez la crème dans un récipient en inox, de préférence, que vous placerez sur un lit de glaçons. Pensez à appliquer du papier film sur la crème pour éviter le croutage et laissez refroidir. Grâce à cette méthode le refroidissement est beaucoup plus rapide qu’au réfrigérateur : on peut manger la crème plus vite et c’est plus hygiénique (un refroidissement rapide freine la prolifération des bactéries) : donc que des avantages !

Dès que la crème est froide, vous pouvez procéder au montage de la crème fouettée. La liste des ingrédients se simplifie à  l’extrême puisque vous n’aurez besoin que de 375 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse, bien froide.

Montez la crème au fouet, au batteur électrique, ou au robot, en ayant bien soin d’utiliser des récipients froids et encore mieux dans un bain-marie de glaçons. La crème fouettée est à point lorsque le fouet laisse des sillons qui ne se referment pas et quand on la soulève elle doit retomber en faisant un petit bec d’oiseau. Je vous déconseille de prolonger au delà le fouettage de votre crème, car sa texture sera moins onctueuse, son volume aura tendance à diminuer (les bulles d’air fusionnent et s’effondrent). De plus, si vous persistez trop vous obtiendrez un délicieux beurre, mais ce n’est pas ce qui était prévu…

Incorporez ensuite la crème fouettée à la crème « pat » modifiée, à l’aide d’un fouet ou d’une maryse. Répartissez le mélange à la cuillère ou à la douille dans les récipients que vous aurez choisis pour votre dessert et décorez de tuiles dentelle au moment du service.

Personnellement j’aime beaucoup le laurier dans les desserts. Son parfum, lorsque c’est lui qui domine, me fait penser au menthol ou à l’eucalyptus, c’est assez surprenant, et on ne le rencontre pas à tous les coins de rues…

Foie gras poêlé, sabayon de cacao et purée de patates douces :

Comme pour les tuiles nous avions préparé la purée à l’avance par souci de gain de temps.

Pour faire une entrée pour 6 personnes, voici les ingrédients de la recette :

-         Patates douces : 800 g environ

-         Lait entier (ou demi écrémé) : 100 g environ

-         Beurre : 25 g

-         Sel et poivre

Epluchez les patates douces, lavez-les à l’eau froide. Les couper en gros morceaux de la taille d’une clémentine. Les faire cuire dans une casserole d’eau salée, départ à froid, pendant environ 20 minutes. La pointe d’un couteau doit rentrer facilement et lorsque vous la retirez, le morceau de patate doit rester dans la casserole. S’il vient avec le couteau il faut prolonger la cuisson. Egouttez les patates douces, passez-les au moulin à purée ou écrasez-les à la fourchette, ajoutez le beurre et rectifiez la texture avec le lait chaud. Le degré d’humidité des patates douces est très variable et la quantité de lait à ajouter l’est aussi par voie de conséquence. Votre purée doit être onctueuse sans être liquide. Rectifiez l’assaisonnement. Si vous la faites au dernier moment vous pouvez la réserver au chaud au bain marie ou la réchauffer, sinon au four à micro-ondes au moment de l’emploi.

En ce qui concerne le foie, pour 6 personnes, un foie gras de canard de 450 à 550 g convient parfaitement. Au-delà de ce poids les foies sont trop gras et perdent beaucoup de graisse en cuisant. Sortez-le assez tôt du réfrigérateur. Coupez-le en tranches épaisses de 3 cm environ. Vous pouvez égaliser les tranches en les écrasant un peu de la paume de la main sur le plan de travail. Quadrillez une de leurs faces à l’aide d’un couteau pointu pour faire plus joli à la cuisson. Salez des deux côtés. Réservez. Préchauffez le four à 160° C.

Pour la réalisation du sabayon, toujours pour 6 personnes, il vous faudra :

-         Eau : 150 g

-         Bouillon de volaille en cube : ½

-         Jaunes d’œufs : 2

-         Cacao en poudre non sucré : 14 g

-         Moutarde forte : ½ cuillère à café (facultatif)

Préparez une casserole d’eau sur le feu. Elle servira de bain-marie. La faire chauffer à feu doux. Pendant ce temps faire tiédir l’eau et le bouillon cube dans une casserole ou au four à micro-ondes. Si vous avec un authentique bouillon de poule, bien entendu, c’est encore mieux ! Ajoutez-y le cacao, incorporez-le au fouet, puis la moutarde si vous le désirez. Personnellement j’aime bien cette association car la moutarde apporte un peu de « gniac »  à la préparation finale. Fouettez les jaunes d’œufs dans une calotte adaptée à la taille du bain-marie. La mettre en chauffe et ajoutez petit à petit le bouillon cacaoté. Poursuivre la cuisson en fouettant sans arrêt. Le sabayon va prendre un peu de volume et épaissir, à ce moment là vous pouvez arrêter la cuisson (il faut une petite dizaine de minutes). Réservez-le sur le bain-marie dont vous aurez éteint le feu, après avoir fait un peu baisser sa température avec de l’eau froide. Donner un tour de fouet de temps en temps pour éviter la formation d’une pellicule en surface.

Il est temps de mettre le foie gras à cuire. Nous allons procéder à la poêle avec une finition au four pour un meilleur résultat, celui-ci restant ainsi moelleux à cœur.

Faites chauffer une poêle à feu vif (si sa taille et la nature de sa queue lui permettent de rentrer dans le four c’est encore mieux). Saisir les escalopes de foie gras sur chaque face pendant environ 1 minute. Elles doivent être bien colorées. Enlever une grande partie de la graisse fondue et mettre ensuite la poêle dans le four, ou, si ce n’est pas possible, transférez vos escalopes de foie gras dans un plat préchauffé. Le temps de cuisson dépend bien entendu de la taille des tranches et de leur température préalable. Mes essais personnels m’ont indiqué un temps approximatif de 6 minutes. Vous pouvez bien entendu mettre ce temps à contribution pour réchauffer la purée si ce n’est déjà fait, ainsi que vos assiettes dans le bas du four : vade retro les assiettes froides… Grrrrrrrrr !

Cyril Lignac, dans l’émission qu’il anime sur M6, nous a recemment montré le truc qui permet de savoir si le foie est correctement cuit. Plongez-y, tangentiellement à la surface, un petit couteau d’office pendant quelques secondes, puis appliquez-le sur votre lèvre inférieure. Il doit vous paraître à peine tiède. Si c’est froid prolongez la cuisson et si c’est chaud… c’est trop tard !

Il vous reste à disposer ces préparations dans les assiettes : une ou deux cuillères à soupe de purée, une escalope de foie gras, un tour de moulin à poivre, éventuellement un peu de fleur de sel, un joli nappage de sabayon au cacao selon votre goût et, si vous avec acheté du grué de cacao pour une recette précédente, c’est le moment de rentabiliser votre investissement par quelques grains parsemés de ça et de là…

Bon appétit... (bien sûr !)

Comments

[Tiuscha]

Bravo ! C'est superbe et en aussi grand quantité, il faut le faire !
Tes dentelles sont réellement très "dentelles" !

[nadège]

finalement à voir la longueur de tes posts, c'est bavard un homme !
merci de toutes ces explications détaillées !
à quand un post sur les macarons ?

[MM :0049:]

j'adore dès qu'il y a du fois gras
incorrigible gourmande que je suis
super

[Mireille]

Je te découvre et ceci grace"au jardin des délices""Micheline .Bravo superbe recette donnant envie d'y gouter et bien entendu d'essayer et les photos ainsi que les commentaires sont très bien présentées.Bonne continuation et hop dans mes coups de coeurs.Merci à toi

[mercotte]

Hihii c'est long bien expliqué et ludique à souhait !! Bon sais tu que le laurier c'est pas bon pour le coeur alors à user avec modération !! j'aime l'originalité !! je vois que tu as regardé l'émission de Cyril pour le coup très intéressant de la paume de la main pour aplatir, ça m'a aussi appris qq chose .. Le mariage avec le cacao est lui aussi très intéressant, je note, je note ! bravo pour tout tu fais très pro sur les photos !!