14 octobre 2007
Brownie cheesecake à la cardamome
Mon premier billet a été posté il y a maintenant 6 jours. Bien sûr j’ai immédiatement inondé tous mes contacts pour leur communiquer l’adresse de ce blog et j’ai eu mes premiers commentaires, je dois bien le dire encourageants. Je bondis sur l’occasion pour remercier tous celles et ceux qui m’ont soutenus dans les premières heures de vie de « Pagaïe, sors de la cuisine » : Mercotte, bien sûr, la toute première, mais aussi Véro, Grazi, Rachel, Philippe, Stéphane, Eugénie et Christophe (futurs étoilés on espère). Et vos messages étaient tellement encourageants que je me sens en devoir de continuer ! Pagaïe, quant à elle, je vous le confirme, n’a toujours pas intégré qu’elle était devenue une vedette.
Certes vous l’avez compris, le ton que j’aimerai donner à ce blog est celui d’une cuisine et d’une pâtisserie « fouillés », travaillés, « pinaillés » (ça c’est pour Stéphane). Valoriser la cuisine créative et l’innovation sans toutefois aller au détriment du produit. Je n’ai quand même pas l’intention de déstructurer en purées, émulsions, suspensions et mousses tout ce qui me passe sous la main… quoique, j’avoue qu’il est parfois nécessaire de raisonner mon entousiasme dans ce domaine, voire même de me camisoler… Je reste évidemment un peu fou-fou, je vous rassure et je ne voudrais en aucun cas renier les évangiles selon St Hervé This… Donc, pour ne pas décourager mes premiers lecteurs assidus, et pour faire mentir ceux qui pensent que les recettes à venir seront toutes infaisables, je vous propose aujourd’hui de discourir sur le simplissime mais néanmoins excellent « Brownie cheesecake à la cardamome ».
Celui-ci répond présentement à une « commande » pour l’anniversaire du président d’un club bordelais de jeux de rôles et de figurines. Pub ici. Le cahier des charges était qu’il fasse quand même un peu gâteau d’anniversaire (c’est mieux), mais aussi qu’il puisse être mangé à la main, debout, entre deux lancers de dès… je ne garantie pas toutefois l’état des dès après la dégustation, ce genre de gâteau supportant (et devant avoir) une texture des plus moelleuses !
Alors bien sûr (pour rassurer quelques lecteurs), mon génie a des limites…, je n’ai pas inventé cette recette, je l’ai juste transformée pour qu’elle corresponde à mes attentes. La recette originelle est tirée de l’excellent ouvrage de Donna Hay « Gourmandises » (Ed. Marabout). Je reprochais toutefois à celle-ci de n’utiliser que du cacao en poudre, et franchement, pour avoir testé les deux, un brownie est nettement meilleur avec du chocolat ! Suite à un calcul savant que je ne révèlerai pas ici, j’ai revu un peu à la baisse la quantité de beurre. Tant que j’y étais, j’ai même réduit de moitié la quantité de farine. Puis je me suis dit que ce serait tellement mieux si le cheesecake était parfumé. J’ai essayé notamment l’orange, classique, mais j’avoue que la cardamome verte a pris pour moi l’ascendant. En effet je trouve son alliance avec le chocolat noir tout simplement superbe. Aller, soyons fous, pourquoi ne pas placer aussi un des produits que j’aime bien : le mascarpone ? Pour un petit peu plus d’onctuosité ! C’était donc décidé, le cheesecake serait moitié fromage blanc, moitié mascarpone, et… parfumé à la cardamome !
Dans ma lancée j’ai même fait un deuxième gâteau plus petit, c’est lui qui a servi de modèle pour les photos et qui m’a permis d’y goûter… quand même !
Bon, assez parlé… chef, la recette !
Pour faire un gros gâteau pour 10 personnes :
Le cheesecake :
- 300 g de fromage blanc à 40% de MG
- 300 g de mascarpone
- 100 g de sucre semoule
- 5 œufs
- 10 gousses de cardamome verte
- 5 gouttes de colorant vert
Blanchir le sucre et les œufs au fouet. Ajoutez le fromage blanc et le mascarpone. Décortiquez les gousses de cardamome, piler finement les graines au mortier et les ajouter à la préparation. J’attire quand même votre attention sur le fait que les gousses n’ont pas toute la même taille et que la valeur de 10 est une moyenne personnelle. Finalement la quantité dépendra de vos goûts. Je vous conseille fortement de commencer par en mettre la moitié, puis de goûter l’appareil pour ajuster son parfum. Idem pour le colorant. J’en ai mis par pure conviction de l’importance qu’à pour moi l’association aspect – saveur. Faites comme bon vous semble, mais lorsque je pense « cardamome », je pense « vert pâle » : c’est comme ça…
Réservez ensuite cette préparation le temps de vous attaquer à la suivante.
Le brownie :
- 250 g de beurre
- 115 g de chocolat noir à 64% de cacao (au moins)
- 12 g de cacao en poudre non sucré
- 280 g de sucre
- 110 g de farine
- 4 œufs
Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre (personnellement je suis un adepte du micro-ondes, plus rapide et moins générateur de vaisselle que le bain-marie. Bon, faute de vaisselle, il génère des ondes électromagnétiques très certainement hautement délétères ; celles-ci fusant sournoisement au travers des joints de la porte devenus poreux , mais on ne meurt qu’une fois, alors…). Ajoutez-y le cacao en poudre, bien homogénéiser. Travaillez au fouet les œufs et le sucre. Incorporez la farine. Verser ensuite dans cette préparation le mélange beurre, chocolat, cacao. Mélangez intimement au fouet ou à la spatule.
Réalisation finale :
Graissez un cercle à mousse de 26 cm de diamètre ou si vous préférez un moule à fond amovible. Si vous ne disposez que d’un moule à manqué ordinaire ou d’un moule à génoise, je vous conseille de tapisser celui-ci de papier cuisson. En effet ce gâteau, si vous ne l’avez pas fait trop cuire, doit être très mou en sortie de four et ne peut être manipulé que très froid : sinon attention à la casse ! Un petit truc pour les adeptes du papier cuisson : découpez un cercle de la taille du fond du moule, puis une bande de la hauteur du moule et de la longueur de sa circonférence (vous pouvez la faire en 2 morceaux). Beurrez généreusement le moule, ainsi le papier cuisson y adhèrera sans problème et cela vous préservera quelques cheveux pour le démoulage. Si vous optez pour la solution du cercle, posez celui-ci sur une plaque à pâtisserie en n’oubliant pas là aussi de mettre au fond la toile antiadhésive de votre marque favorite, ou un papier cuisson quelconque.
Préchauffez le four à 150°C en position statique.
Coulez le brownie au fond du cercle ou du moule. Versez par-dessus le cheesecake. A l’aide d’une spatule, marbrez ensemble les deux préparations sans toutefois les mélanger complètement. Attention de ne pas trop racler le fond sur les bords, car le cheesecake étant moins épais que le brownie, il risque de fuir sous votre cercle pendant la cuisson. Mettez à cuire pour une durée de 1 heure. Il est important que le gâteau ne colore pas et que sa surface reste «légèrement tremblotante » à la sortie du four. En effet, s’il est trop cuit, le cheesecake deviendra caoutchouteux et le brownie sec et étouffe-chrétien. L’ensemble, je vous le rappelle, doit rester moelleux, crémeux, soyeux, etc, etc… Pour le petit gâteau, fait dans un cercle de 16 cm de diamètre, avec 2,5 fois moins d’appareil, le temps de cuisson a été de 35 minutes.
Autre conseil, préparez le cheesecake en premier. En effet, si vous faites le contraire, l’appareil du brownie aura le temps de refroidir, va commencer à solidifier, et vous aurez toutes les peines du monde à le marbrer correctement.
Une fois cuit, mettez le gâteau à refroidir au réfrigérateur. Ce n’est que parfaitement froid que vous pourrez le démouler sans faire une catastrophe et le poser sur votre plus joli plat.
Ensuite, la décoration vous appartient. Cette fois-ci je l’ai juste enduit au pinceau d’une fine couche de nappage neutre pour le faire briller, ai disposé quelques décors de chocolat (technique une fois prochaine si vous êtes sages) et un peu de sucre neuschnée.
En dégustant votre brownie cheesecake, je vous conseillerai de boire un thé au lait à l’indienne (avec épices dont de la cardamome, of course), dont l'association est fameuse.
Voila… il ne vous reste plus qu’à travailler et arrêter de dire que je ne propose que des recettes compliquées. Ce sera sans doute pour la prochaine fois ?
Bon appétit ! (Bien sûr…)
J’oubliais, avant de vous quitter, de vous signaler que Grazi organise à Campagne (40), dans le cadre de la semaine nationale du goût, une animation intitulée « Saveurs d’autrefois et cuisine d’aujourd’hui ». Celle-ci aura lieu le vendredi 19 octobre à partir de 20 heures à l’ancienne salle des fêtes. Elle m’y a convié pour co-animer la soirée, avec présentation et dégustation de deux recettes. J’espère que les Landais y viendront nombreux, entre autres pour me soutenir…
