08 octobre 2007
Ananas roti-confit, glace tonka, dentelle au cacao
Pas facile de commencer un blog, on se sent forcément un peu épié. Mais il faut bien se lancer alors on y va !
J'avais de la famille à dîner avant-hier soir, donc, outre les délais d'envoi des plats (pinaillage oblige), je leur ai infligé l'attente supplémentaire d’une séance de photos : "c'est pour mon blog" bafouillais-je... mais la glace ça n'attend pas longtemps.
J'aime bien ce dessert, je crois que je l'ai réalisé trois fois, ce qui est exceptionnel. En général je refais rarement plusieurs fois la même chose. Il est certes moins risqué, lorsqu'on a des invités, de refaire des plats qu'on connaît bien, mais c'est beaucoup moins marrant et on perd (presque) toute notion de risque : ça n'a ainsi plus beaucoup d'intérêt (humour jaune).
Ce dessert est intéressant à plusieurs titres. D'une part il oppose les textures : le juteux du fruit, le fondant de la glace et le craquant de la tuile ; mais les saveurs sont aussi merveilleusement complémentaires. Ce judicieux mélange d'arômes que l'on retrouve dans la fève de tonka (la vanille, la muscade, l'amande, un petit côté boisé peut être...) fait le lien entre les parfums de la tuile et l'ananas confit à la vergeoise, qui par sa nature de fruit tropical presque caramélisé, s'intègre dans l'ensemble sans anicroche. Un dessert à la fois contraste et harmonie. Vous ne trouvez pas que c'est modestement bien écrit : j'aurais pu faire critique gastronomique de moi même...
Mais venons-en à la recette... Ca a l'air technique à le voir comme ça, mais il n'y a pas de réelle difficulté et tout se prépare à l'avance. Il n'y a plus qu'à monter ses assiettes au dernier moment. Un peu d'organisation donc !
Pour réaliser ce dessert pour 6 personnes... on y va !
L'ananas :
- 1 ou 2 ananas (selon leur taille) frais et mûrs (qui sentent bon l'ananas)
- 100 g de vergeoise brune
Pelez l'ananas en retirant bien les petits yeux qui peuvent être irritants. Le trancher épais en rondelles de 2,5 cm d'épaisseur environ. Faire chauffer doucement une grande poêle anti adhésive et y déposer les tranches d'ananas. Je ne vous conseille pas d'ajouter du beurre, qui à mon goût rend l'ensemble un peu écoeurant et laisse, une fois figé, une désagréable et inesthétique couche grasse au fond. Recouvrir les tranches d'un peu de vergeoise, les retourner et renouveler l'opération plusieurs fois jusqu'à épuisement de votre stock de sucre. Laissez confire à feu doux en retournant l'ananas et l'arrosant fréquemment du sirop couleur caramel qui se forme dans la poêle. Celui-ci aura tendance à dessécher en cours de cuisson et à devenir épais, n'hésitez pas à y rajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau autant de fois que nécessaire pour éviter aux tranches d'ananas d'accrocher au fond. Poursuivre la cuisson pendant 1 heure. Inutile de décrire la délicieuse odeur qui s'échappe et à ce stade l'irrésistible envie de goûter au sirop...
Débarrassez ensuite les tranches sur une grille et les laisser égoutter au dessus d’une assiette. On récupérera le sirop dans un petit ramequin afin de l'utiliser par la suite lors du montage final. Une fois les tranches refroidies, ôtez le coeur à l'aide d'un emporte-pièce de 3 cm de diamètre ou à défaut d'un couteau pointu. Les réserver au réfrigérateur.
La glace tonka :
- 50 cl de lait
- 6 jaunes d'oeuf
- 85 g de sucre semoule
- 30 g de sucre inverti
- 30 g de lait en poudre
- 1 fève de tonka
J'entends déjà certains me dire que deux des ingrédients cités sont difficiles à trouver... voire impossibles lorsqu'on habite loin d'une grande ville. Heureusement qu'il y a le net ! Vous pouvez éventuellement vous passer du sucre inverti (à condition de rajouter 45 g de sucre à la préparation), mais son rôle dans le moelleux d'une glace est quand même incomparable. On peut le commander sur internet ("Meilleur du chef" entre autres...) ou pour les Parisiens vraisemblablement en trouver dans le quartier des Halles. Difficile en revanche de se passer de la fève de tonka dans cette recette ! Aux Bordelais je conseillerais la visite de l'admirable boutique caverne d'Ali Baba "le Dock des épices". Le rêve du cuisinier en mal d'inspiration. La qualité des produits est remarquable de même que l'accueil et les conseils de son propriétaire.
Passons à la réalisation :
Râpez la fève de tonka à l’aide d’une râpe fine (à muscade) et ajouter là au lait dans une casserole. Chauffez l’ensemble et arrêtez lz feu juste avant l’ébullition. Pendant ce temps clarifiez les œufs (n’oubliez pas de garder les blancs pour faire des macarons), mélangez le sucre et le sucre inverti aux jaunes, faire blanchir la préparation au fouet. Incorporez le lait en poudre. Ajoutez ensuite petit à petit le lait en le filtrant au travers d’une passoire fine pour éviter de laisser passer des morceaux d’écorce de fève tonka. Procédez ensuite comme pour une crème anglaise. Personnellement je préfère laver la casserole ou en prendre une nouvelle pour éviter que les « peaux de lait » restées au fond ne risquent accrocher à la cuisson… mais je suis maniaque, faites comme vous voulez… Cuire la préparation à feu doux en remuant constamment à la spatule. Si vous avez un thermomètre, arrêtez-vous dès que la préparation atteint 83-84°C, sinon dès qu’elle commence à épaissir et que l’écume à la surface disparaît. Pour être sûr que c’est cuit, passez le doigt sur la spatule, l’empreinte que vous laisserez doit rester intacte. Si elle se referme, telles les eaux de la Mer Rouge derrière Moïse, la cuisson n’est pas suffisante.
Il arrive à tout le monde de louper une crème anglaise (à moi souvent en tout cas… surtout quand je fais autre chose en même temps, ce que bien sûr il ne faut jamais faire). A ce moment là elle est la victime d'une cuisson excessive et les œufs coagulent : vous faites une glace, pas une omelette, je vous le rappelle ! Si c’est le cas, pas de panique ! Un petit coup de mixer plongeur ou de blender, un passage par la passoire tamis et ni vu ni connu (ou presque). En tout cas, une fois la préparation transformée en glace, vos convives n’y verront que du feu et se laisseront aveugler par l’excitation de leurs papilles mises en éveil, c’est couru d’avance !
Bref, une fois votre crème anglaise réussie (puisque cette fois c’est le cas), débarrassez-là dans un récipient, couvrez là de papier film alimentaire (je vous conseille de le faire adhérer à la surface pour éviter la formation d’une pellicule) et gardez le tout au réfrigérateur. On a coutume de dire que la préparation d’un appareil à glace doit avoir lieu au moins 12 heures avant son passage en sorbetière afin de « maturer » c'est-à-dire que la diffusion de arômes soit la meilleure et que l’onctuosité soit au top. Je ne sais pas si c’est vraiment nécessaire mais au cas où je le fais.
Donc, 12 heures après vous pourrez turbiner votre préparation à la sorbetière. J’ai une petite Krups qui me convient pour les glaces et sorbets pas trop durs. Mais il est vrai que parfois le moteur peine un peu quand même. Je sais que Kitchenaid a sorti un bol réfrigérant pour mon robot Artisan, Kenwood également, ce sera sans doute un prochain investissement…
Pour en finir, une fois prise, débarrassez la glace dans une boite hermétique et réservez-là au congélateur jusqu’à son utilisation.
Les tuiles dentelle au cacao :
Elles ont l’air impressionnant comme ça mais je vous assure que c’est très facile à faire. La seule précaution consiste à les manipuler avec douceur, une fois durcies, car leur structure ajourée les rend extrêmement fragiles. De plus elles ont horreur de l’humidité, et si vous ne voulez pas voir vos belles tuiles croustillantes se transformer en dentelle molle et gluante, je vous conseille de les garder dans une boite hermétique. Personnellement j’y ajoute même un sachet de silicagel (absorbeur d’humidité) récupéré à droite ou à gauche. Pour le régénérer avant emploi, passez-le quelques minutes au four ou 1 minute au micro ondes, il perdra l’eau emmagasinée. Le résultat est garanti pendant au moins 24 heures (après je ne sais pas car en général j’ai mangé les tuiles qui restent…)
Chef… la recette !
- 15 g de farine T45
- 125 g de sucre semoule
- 62 g de poudre d’amande
- 20 g de cacao en poudre non sucré
- 20 g de grué de cacao
- 50 g de jus d’orange frais
- 62 g de beurre fondu
Evidemment, si vous ne trouvez pas de grué de cacao, ou que vous ne voulez pas en acheter 1 kg sur Internet rien que pour faire cette recette, vous pouvez vous en passer. Ces éclats de fèves de cacao amènent simplement une sensation supplémentaire à la dégustation des tuiles par leur petit côté craquant et amer.
Mélangez tous les ingrédients, c’est prêt ! On ne peut pas faire plus simple ! Il faut ensuite réserver la préparation au moins 30 minutes au réfrigérateur, sinon elle est trop liquide pour être utilisée telle quelle.
Préchauffez le four à 180°C en position statique. Mettez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre (N°7). Couchez l’appareil à tuile sur du papier siliconé, ou sulfurisé, en 6 lignes parallèles de 25 cm de long. Attention à les espacer suffisamment, d’au moins 5 à 6 cm, car l’appareil s’étale énormément à la cuisson et vos belles tuiles risquent de se toucher. Pour ne pas courir de risque je vous conseille de faire (en 2 fois) 2 plaques de 4 tuiles bien espacées, ce qui vous en laisse 2 de secours en cas de casse. La quantité que je vous ai indiquée permet d'en faire un petit peu plus, ne vous privez pas, en plus ces tuiles font d'excellentes mignardises avec le café.
Pendant ce temps préparez sur votre plan de travail un rouleau à pâtisserie et un autre cylindre plus petit que vous disposerez parallèles en les calant pour ne pas qu’ils roulent. Espacez-les de 10 à 15cm environ. J’ai utilisé pour le 2eme cylindre un rouleau carton qui sert d’axe au cellophane ou papier cadeau : ça sert quand même un peu finalement de garder des trucs qui ont l’air inutile sur le moment. La cuisson des tuiles est rapide, 10 minutes tout au plus. Difficile de se rendre compte de la cuisson juste pour les tuiles au cacao du fait de leur couleur, mais elles doivent avoir arrêté de « buller » et pris une teinte brune très foncée. Sortez la plaque du four et, en vous gardant bien de chercher à décoller les tuiles encore toutes molles, soulevez le papier cuisson en entier et posez le sur les rouleaux afin de donner aux tuiles leur ondulation définitive (enfin celle que j'ai choisie de faire, libre à vous toute interprétation). Laissez refroidir 10 minutes environ, les tuiles se décolleront alors toutes seules. Réservez les aussitôt dans une boite hermétique jusqu’à leur utilisation.
Le montage final :
Ca y est, on y arrive enfin… Les invités piaffent d’impatience, ils savent que le dessert est le clou du spectacle, il ne faut pas les décevoir !
Sortez tous les éléments que vous avez fabriqués et la glace 10 minutes avant, ça ne lui fera pas de mal. Disposez vos plus jolies assiettes (j’aime bien les miennes, cadeau de Noël dernier, avec juste une cupule centrale très « mode »), mettez le sirop de cuisson de l’ananas dans un flacon de toping si vous en avez un. Sinon une petite cuillère fera l’affaire pour la déco. N’hésitez pas à passer le sirop quelques secondes au micro ondes afin de le fluidifier si vous le trouvez trop visqueux.
Disposez une tranche d’ananas par assiette (attention aux disgracieuses coulures à ce moment là car elles auront encore rendu un peu de sirop, pensez à les égoutter). Formez des quenelles de glace avec 2 cuillères à soupe de grand-mère (j’ai acheté d'authentiques cuillères bien creuses en argent aux puces de St Michel à Bordeaux) à moins que vous ne préfériez une cuillère à boule. Calez chaque portion de glace dans le trou central de l’ananas et fichez y une tuile, bien sur la tranche, sans la casser… Un dernier trait de sirop pour la décoration (et le goût… quand même aussi…) et le tour est joué, vous pouvez envoyer !
Ouf… qu’est ce que je suis bavard pour un premier message ! J'ai vraiment fait très, très, très long ! Mais je me dis que le temps que vous le lisiez, le relisiez... puis que vous fassiez la recette... ça me laisse tout loisir de penser au prochain billet…
Bon appétit ! (Bien sûr…)
Commentaires
C'est génial !!
J'adore ta façon de raconter, ça me parle, je m'y croirais carrément !! Non, non ce n'est pas trop long c'est parfait ! Donc bienvenue dans ce monde un peu particulier du blog culinaire...je te mets tout de suite dans ma blogline pour te surveiller de près et m'inspirer de tes recettes ! La bannière est superbe et j'ai bien apprécié que tu penses à garder les blancs d'oeufs pour un usage essentiel !
Ah oui j'oubliais, j'aime bp le titre aussi !
Félicitations
Un petit bonjour d'Une Cuisine en Ville
Félicitations pour ce blog culinaire, la passion est toujours la, intacte, et ce site fait honneur au "Beau et Bon". Je vais suivre ce blog attentivement!!
Philippe Lagraula
Pourquoi personne ne dit que les photos sont très pro? En général les débuts des blogs sont un peu brouillons, ben ici non. Là, attention, on attend la suite (au tournant). Et je vois que tu annonces d'emblée un contenu de recettes "soignées". OK Cowboy, on attend la suite...
PS: Pour les glaces, moi, je suis vraiment devenu accro au Super Neutrose, et j'ai oublié le sucre inverti (même si ça marche aussi).
miam
Alors voilà, il commence à peine à s exprimer qu on bave, aussi bien sur la recette que sur les photos....faute de pouvoir en profiter à la table du chef himself, je vais me remettre aux fourneaux...
Bravo mon perfectionniste préféré !
Ah dis donc!
Quand passion rime avec intélligence créative et sens de l'esthétisme culinaire....On en reste .....Bon début, il y a de quoi inquiéter les pseudo patissières comme moi. Ne met pas d'emblée que tu as sale caractère, d'abord c'est pas si vrai que cela.
Continue Jean Marc tu es en bonne voie........
Impatience pour la suite.
Graiella
rêve, perfection et humour
La signature de Jean-Marc est intacte : la perfection dans le texte, dans les photos, l'amour des choses bien faites et belles, et ce petit brin d'humour acide bien à lui qui nous manque tant ! La recette se lit par plaisir comme un poème.
Félicitations à toi aussi pour l'appréciation de Philippe Lagraula. Ta cuisine mérite tant de rentrer dans la "cour des grands" ...
J'espère que ceci sera le début d'une grande et nouvelle carrière. En tous cas les étoilés devraient se méfier des petits inconnus !!
Quant au titre : j'imagine complètement le tableau et le ton : avais-tu imaginé cela en sortant Pagaïe de son carton au resto chinois !!??
Merci et Bravo
Merci pour nous citer et bravo pour le blog et la recette et votre projet vous en êtes où. Nous sommes là pour les conseils si besoin à très bientôt je l'espère. Amitiés Christophe et Eugénie
et c'est pour bientôt la suite??
génial
Arf, mon Jm...que de chemin, et que ça me fait plaisir de voir comment tu t éclates sur ce blog !
C est vrai que c est tout à fait toi !...pinailleur à l'humour acide ! j'adooooorre !
Je te souhaite plein de bonnes choses pour ta prestation du 19..ah là là si j étais pas si loin...
et tu sais quoi, j vais envoyer ton lien à tous mes potes myspace..ils sont plus branchés musique que bonne table, mais quand on est dans le plaisir, où est la limite ?
BiZZzzz trés fort tout plein
Véro as "l'tartelière du nord !"
Bavard toi ? non.
Le contenu est à la hauteur de l'ambiance et du sujet de ton Blog. Du pur et du bon, du séduisant et du vrai. Manque juste l'odeur et le goût...
Je suis heureux et fier d'avoir goutté et apprécié un oeuf en chocolat de ta création (pour de vrai, je veux dire, et c'était pas du virtuel ! )
L'occasion m'est donnée de te remercier.
Pour moi , si y'a pas de chocolat, c'est pas un dessert...
Et le cheesecake me tente bien.
Sinon, Fabrice est bien plus bavard que toi.
Homme de Goût
Félicitations et merçi pour la "poésie" des mots et ton humour.
Un vrai plaisir pour les gourmets et un régal pour les gourmands.
Bizzzzzzz
quel pro !
Quel plaisssssssiiiiir de voir que tu m avais un tit peu emmené avec toiiiiiiiii...si si, je l ai reconnu le tablier "l'tart au chuc, c est bon quand guile" (mes amis qui n etes pas du Nord, je vous traduis cela : La tarte au sucre (spécialité de mon coin), c est bon quand dégouline !)...
C etait la minute culturelle !
En tout cas, pour le coup tes recettes je vais les essayer..j ai pratiquement tout dans la cuisine ou pas loin ;-)
BiZzzz, sans oublier Graziela que j espère connaitre bientôt !
Véro dit l'tartelière du Nord
superbe
ton site est vraiment superbe .... il va falloir une demonstration ............. parce que c'est tellement beau que l'on a du mal a y croire ..................continu a nous ravir les yeux, les papilles et le reste ¡¡
bises
FLO
Tout a ton image...
Ce blog est la continuité logique de l'expression de ta passion et de ta volonté de la faire partager.
Tu as du talent (arrête de faire le modeste ça te vas pas)pour mettre l'imaginaire en éveil et les sens en émois.
Tu as tous mes encouragements et mon soutiens pour la suite.
Car, te connaissant, il y en a une j'en suis sûr!
Chapeau !
Micky avait raison, ton blog vaut le détour.
Des recettes et des photos superbes, qui font rêver...
Je le mets dans mes favoris pour revenir souvent
Bonsoir J-M.
Tiens, Pagaille est un nom qui irait bien à ma femelle Labrador très gourmande et qui ne fait que des bêtises...
Très beau blog, je le mets dans mes favoris, je viens de le découvrir grâce à Mickymat et ça promet.
J'hésite encore à me lancer dans des préparations aussi savantes, mais avec des blogs aussi didactiques, je vais me laisser tenter! Tout est très beau, et les explications claires, bravo!
Waouw !
Alors ça, ça me plait !
(le reste aussi, note bien !)
Bien amicalement
je suis totalement conquise pat ton blog. Il est sublime. J'y prends des cours notamment concernant les tuiles...
Bonne journée
la recette est mise de côté car elle me semble excellente, Bravo j'aime ta présentation. Les lutins
J'aime beaucoup ta façon de nous raconter une recette, c'est très bien expliqué et cela nous semble à notre portée. Merci. Les lutins
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